结晶化促进剂制造技术

本发明专利技术提供一种对油脂赋予优异的结晶促进效果的物质、以及配合该物质的油脂组合物。基于优异的结晶促进作用，油脂组合物改善了炸面圈的砂糖的熔化、粘性、口感，改善了酥油/人造黄油的填充状态、硬度，包衣巧克力的干燥时间等操作性或加工性，或者改善了其口感。本发明专利技术的结晶化促进剂，作为构成成分包含在两末端具有羟基和羧基、在链中可以具有1个羰基的碳原子数为18～28的羟基饱和脂肪酸、甘油和适当的脂肪酸，并且所述构成成分含有聚合至分子量为3000～100,000的高分子化合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】结晶化促进剂
本专利技术涉及新型的结晶化促进剂，更详细而言，涉及油脂的结晶化促进剂及其用途。
技术介绍
近年来，在煎炸用油、人造黄油、炖煮用油脂、巧克力用油脂等食用油脂中不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量低的油脂得到普遍应用。这种油脂具有结晶化行为变迟缓的倾向，结果导致食品制作时的操作性变差，另外，还产生了产品的品质变差的问题。例如，对于面圈的煎炸用油而言，为了改善炸面圈的砂糖的熔化、粘性，配合油脂的结晶化行为非常重要。为了改善酥油/人造黄油在制造时的填充状态，配合油脂的结晶促进是有效的。在炖煮和咖喱用油面糊(roux)的制造工序中，包括使熔化的油面糊流入到容器中一边冷却一边凝固的工序。炖煮和咖喱用油脂的结晶化速度，对于缩短操作时间是有效的。对于包衣巧克力而言，如果融化的巧克力原料的干燥性不好，则干燥需要耗费时间。必须加强冷却等，导致操作性变差。虽然变干的时间越短越好，但是如果从最初开始粘度就上升，则使操作性下降，所以为了改善包衣巧克力的操作性，配合油脂的结晶化的管理变得重要。一直以来，为了促进油脂的结晶化而配合乳化剂。例如，专利文献1中公开了一种油脂的结晶化促进剂，其含有酯化率为28～60％、且山梨醇型含量为20～40％的失水山梨醇脂肪酸酯。然而，如果向煎炸用油脂组合物中添加乳化剂，则有时会因加热而导致结晶促进效果极端地降低。专利文献1：日本特开2009－209350号公报
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种促进油脂结晶化的物质以及含有该物质的油脂组合物。本专利技术还提供一种使用上述油脂组合物制造的食品。本专利技术人等对上述课题进行了深入地研究，结果发现其可以通过以下专利技术而解决。即，本专利技术提供一种结晶化促进剂，其含有分子量为3000～100,000的高分子化合物，所述高分子化合物由下述构成成分通过酯键聚合而成，所述构成成分中包含在两末端具有羟基和羧基、在链中可以具有1个羰基的碳原子数为18～28的羟基饱和脂肪酸、甘油和适当的脂肪酸。在本说明书中，“高分子化合物”的用语包括其混合物。“高分子”的用语，以包括聚合物和寡聚物的意思进行使用。上述结晶化促进剂，例如由棕榈果实或棕榈系油脂得到。上述高分子化合物的含量优选为0.005重量％以上。上述结晶化促进剂可以为上述高分子化合物本身。上述羟基饱和脂肪酸优选C18：C22：C24：C28的重量比为5～45：10～40：20～65：5～30。相对于羟基脂肪酸全体，在链中具有羰基的碳原子数为18～28的所述羟基饱和脂肪酸的比例优选为15～70重量％。上述羟基饱和脂肪酸与甘油的摩尔比优选为10：1～1：1。上述羟基脂肪酸相对于羟基饱和脂肪酸与脂肪酸的总量优选为20～90重量％。相对于在链中具有羰基的所述羟基脂肪酸全体，在链中具有羰基的碳原子数为24的所述羟基脂肪酸的比例优选为90重量％以上。另外，本专利技术提供一种上述结晶化促进剂的制造方法，其包括对棕榈果实进行有机溶剂提取或油脂提取、回收结晶化促进剂的工序。上述棕榈果实优选为棕榈仁，更优选为棕榈种皮。另外，本专利技术还提供一种上述结晶化促进剂的制造方法，其包括对棕榈系油脂进行分提、回收所得的硬质部的工序。上述制造方法，优选包括进一步用有机溶剂洗涤上述硬质部、回收所得的有机溶剂不溶部的工序。上述制造方法，更优选包括进一步对上述有机溶剂不溶部进行有机溶剂提取、回收所得的有机溶剂提取物的工序。上述制造方法可以对上述有机溶剂提取物实施例如分子量分馏法、回收聚苯乙烯换算分子量为3,000～100,000的馏分。由此，得到由高分子化合物构成的结晶化促进剂。另外，本专利技术还提供一种结晶化促进油脂组合物，其含有(I)上述结晶化促进剂，和(II)由熔点为10℃以上的油脂构成的基础油，其中，(I)成分的含量为0.2～15重量％，(II)成分的含量为85～99.8重量％。另外，本专利技术还提供一种结晶化促进油脂组合物，其碘价为40以上，含有0.0005～1重量％由上述高分子化合物构成的结晶化促进剂。上述结晶化促进油脂组合物，例如用于煎炸用油、酥油、人造黄油、巧克力、咖喱的油面糊或炖煮的油面糊。本专利技术还提供一种使用了上述结晶化促进油脂组合物的食品。本专利技术的结晶化促进剂以及含有该结晶化促进剂的油脂组合物，对油脂具有比以往的乳化剂更优异的结晶化促进性。相对于添加了乳化剂的煎炸用油脂组合物的结晶促进效果因加热而极端降低，本专利技术的油脂组合物即使在煎炸条件的程度下加热，也未观察到结晶促进作用下降。本专利技术的结晶化促进剂以及含有该结晶化促进剂的油脂组合物，具有以下各种用途。例如，采用面圈的煎炸用油是否结晶化，在炸面圈的砂糖的熔化、粘性、口感方面是很重要的，而本专利技术的结晶化促进剂能够改善这些方面。通过其结晶促进作用，改善了酥油/人造黄油制造时的填充状态。如果从初期开始结晶化程度高，则搅拌混炼的作用增强，在均匀化方面，品质进一步提高。对于包衣巧克力而言，如果干燥性不好，则干燥需要耗费时间，必须加强冷却。虽然变干的时间越短越好，但如果从最初开始粘度就上升，则操作性下降。通过向包衣巧克力用基底原料中添加本专利技术的结晶化促进剂，可以改善干燥性，并且可以提高操作效率。另外，即使是柔软的巧克力用原料，也能够操作。附图说明[图1]是从食用油脂中提取、浓缩和精制本专利技术的结晶化促进剂的工序图。[图2]是根据本专利技术的实施例的氯仿提取部的GPC图。[图3]是将本专利技术的结晶化促进油脂组合物的由40℃、20分钟的SFC表示的结晶化速度相对于油脂组合物中的PTS比率进行制图所得的图。得到的关系能够用作估测油脂组合物的结晶化速度、PTS比率的标准曲线。[图4]是根据本专利技术的实施例的氯仿提取部的GPC图。图中的馏分No.1～4相当于高分子化合物。[图5]是将图4所示的馏分3溶解在氘代氯仿中测定的1HNMR图(600MHz)。在4.0ppm～4.1ppm处观察到与羟基脂肪酸的羟基键合的亚甲基质子(2H)，在4.1ppm～4.4ppm处观察到与甘油的羟基键合的亚甲基质子(4H)。由作为峰面积比的质子比可知，羟基脂肪酸：甘油的摩尔比为4.7：1。[图6]是本专利技术的高分子化合物的MALDI/TOF/MS图。由图可知，具有活性的高分子化合物包含具有380Da的重复单元的高分子化合物。14Da间隔表示CH2间隔。[图7]表示用EI将已TMS化的C22：0羟基脂肪酸甲酯进行离子化的质谱数据。由质谱的数据库检索，鉴定C22：0羟基脂肪酸甲酯的结构。[图8]表示实施例12中调制的含有1重量％由PTS(高分子化合物浓度：0.07重量％)形成的结晶化促进剂的油脂组合物在25℃下的SFC行为。为了进行比较，还给出了无添加、添加了1重量％菜籽极度氢化油或三棕榈酸甘油酯的油脂组合物的SFC。本专利技术的油脂组合物的SFC在初期与其他例子没有区别，但经过一定时间后，与其他例子相比，急剧地增加。因此，根据本专利技术，不仅促进了油脂的结晶化，而且还可以在SFC剧增之前确保一定程度的操作时间。[图9]是表示棕榈果实的剖面和各部位名称的模式图。专利技术实施方式以下，详细说明本专利技术的实施方式。本专利技术的结晶化促进剂含有分子量为3000～100,000的高分子化合物，所述高分子化合物由下述构成成分通过酯键聚合而成，所述构成成分中包含在两末端具有羟基和羧基、在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种结晶化促进剂，其构成成分中包含在两末端具有羟基和羧基、在链中可以具有1个羰基的碳原子数为18～28的羟基饱和脂肪酸、甘油和适当的脂肪酸，并且所述构成成分含有通过酯键聚合的分子量为3000～100,000的高分子化合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.05.18 JP 2012-1139631.一种结晶化促进剂，其含有分子量为3000～100,000的高分子化合物，所述高分子化合物由下述构成成分通过酯键聚合而成，所述构成成分由在两末端具有羟基和羧基、在链中不具有羰基或具有1个羰基的碳原子数为18～28的羟基饱和脂肪酸、甘油和与前述羟基饱和脂肪酸不同的脂肪酸组成。2.如权利要求1所述的结晶化促进剂，其特征在于，所述结晶化促进剂由棕榈果实或棕榈系油脂得到。3.如权利要求1所述的结晶化促进剂，其中，所述高分子化合物的含量为0.005重量％以上。4.如权利要求1所述的结晶化促进剂，其由所述高分子化合物构成。5.如权利要求1所述的结晶化促进剂，其中，所述羟基饱和脂肪酸中，C18：C22：C24：C28的重量比为5～45：10～40：20～65：5～30。6.如权利要求1所述的结晶化促进剂，其中，相对于羟基饱和脂肪酸全体，在链中具有羰基的碳原子数为18～28的所述羟基饱和脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：贞包忠义，原勇介，山口隆司，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP