一种改性发芽糙米挤压膨化食品及其加工的方法技术

本发明专利技术公开了一种改性发芽糙米挤压膨化食品及其加工的方法，它涉及食品加工技术领域。所述食品包括下述重量配比的组分：玉米粉50-90份，改性发芽糙米粉10-50份，玉米淀粉0-10份，调味料0-10份，碳酸钙0-2份，单甘酯0-2份，大豆卵磷脂0-2份，食用胶体0-2份。本发明专利技术所述方法既保持了挤压膨化自身连续高效的特点，又能进一步改善发芽糙米加工食品的口感，解决发芽糙米挤压膨化食品加工过程中功能性成分的留存问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及的是食品加工
，具体涉及一种改性发芽糙米挤压膨化食品及其加工的方法。
技术介绍
稻谷是我国主要的粮食作物之一，稻谷在精加工过程中去除了稻壳、种皮、糊粉层和米胚等得到精白米即人们食用的大米，然而稻谷的大部分功能性营养成分却包含在胚芽和种皮中，这就造成了可食用粮食资源浪费高达10-20％。糙米则是保留了胚芽和种皮，只是去除了稻壳，所以糙米的营养价值远远高于精白米。糙米含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素及矿物质，能提供较白米更全面的营养，此外，还有多种保健功能因子，如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、γ-谷维醇、米糠脂多糖、肌醇六磷酸等近100种具有各种功能的生物活性因子。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，并且，糙米糠层中高含量的纤维素及其复合物使糙米适口性、加工性、消化性均很差，从而使糙米的广泛食用受到了一定的局限。糙米中含有大量的酶，如淀粉酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等。当糙米发芽时，其内部的大量酶原被激活和释放，发生了一系列生理生化变化。一些化学成分被酶所降解，合成新的物质，另一些化学成分会发生转移，产生新的组织。《本草纲目》中记载，“谷芽能快脾开胃，下气和中，消食化积”，可治疗食欲减退、消化不良等。现代研究表明，与糙米相比，发芽糙米的营养价值大为提高，而且使人体不能消化的营养成分也能被有效的消化吸收，同时生理活性物质更多、更丰富，特别是γ-氨基丁酸含量显著升高。糙米发芽后，皮层纤维被酶解软化，糙米中的纤维素、半纤维素经部分酶解后，不仅口感改善、容易被人体消化吸收，水解产物对食品体系还有稳定和增稠的作用；在糙米皮层中，植酸盐与植酸酶同时存在。利用糙米自身的内源植酸酶或外加植酸酶，在一定条件下促使糙米中的植酸盐水解，其产物肌醇是非常好的功能性成分，同时与植酸成结合态存在的Mg、K、Ca、Zn、Fe等微量元素在植酸酶的作用下转化成游离态；此外，VB1、VB2、VB6、VH、VE、VPP、泛酸等含量也有所增加。然而传统的糙米发芽工艺耗时长，内源酶的作用对糙米的食用品质提升有限。挤压膨化被广泛用于谷物食品生产，绿色高效，相关加工技术工艺也已日趋成熟。然而由于糙米和发芽糙米中的高纤维含量导致的加工性、适口性差，并且受限于传统挤压膨化加工过程中高温、高压和高剪切力的作用，导致糙米和发芽糙米加工过程中功能性成分的留存率低等原因，将糙米和发芽糙米应用于生产挤压膨化食品依然较少。
技术实现思路
针对现有技术上存在的不足，本专利技术目的是在于提供一种改性发芽糙米挤压膨化食品及其加工的方法，既保持了挤压膨化自身连续高效的特点，又能进一步改善发芽糙米加工食品的口感，解决发芽糙米挤压膨化食品加工过程中功能性成分的留存问题。为了实现上述目的，本专利技术是通过如下的技术方案来实现：一种改性发芽糙米挤压膨化食品，包括下述重量配比的组分：玉米粉50-90份，改性发芽糙米粉10-50份，玉米淀粉0-10份，调味料0-10份，碳酸钙0-2份，单甘酯0-2份，大豆卵磷脂0-2份，食用胶体0-2份。所述调味料可以是食盐、味精、砂糖、辣椒粉、番茄粉或食用香精中的一种或两种及两种以上的混合物，其添加量按食品生产的常规要求添加。所述的一种改性发芽糙米挤压膨化食品的加工方法，其步骤为：(1)改性发芽糙米粉的制备：将糙米浸泡在含纤维素酶和果胶酶(0.2g/L)的混合酶液中，用超声设备进行超声处理0.5h，超声频率为40kHz，功率30W，控制温度为35℃。然后将生物酶液与糙米分离，对分离后的糙米进行水洗并置于含0.05％的次氯酸钠、0.1mmol/L的氯化钙、pH5.0的磷酸缓冲液内培养发芽36h，将发芽后的糙米沥干水分、干燥、磨粉。所得改性发芽糙米粉过80目筛。(2)将步骤(1)制得的改性发芽糙米粉与玉米粉、玉米淀粉、碳酸钙、调味料等混合均匀，注入挤压膨化机中进行挤压膨化，得到所述改性发芽糙米挤压膨化食品。其中，所述挤压膨化机为双螺杆挤压膨化机，长径比40∶1，前膨化腔为蒸煮区，后膨化腔为冷却区，超临界CO2流体处于高压状态，注入后膨化区。生产过程中，物料预先用水和蒸汽在设定条件下预处理，然后通过挤压机的蒸煮段(120℃)而使淀粉完全糊化，之后面团被送入冷却段被冷却到100℃以下。在冷却部分的特定位置，超临界二氧化碳被注入到蒸煮过并冷却的面团中，在挤压机内压力、温度、剪切作用下，二氧化碳分散到面团中。当物料被挤出模口后，随着压力的释放，超临界二氧化碳变成气体，释放到大气中，从而形成多孔疏松状产品。本专利技术具有以下有益效果：1.由于超临界二氧化碳的注入，膨化操作温度大大降低，从而减弱了美拉德反应，减少了营养成分的损失，使产品色泽更加清淡。膨化过程中，超临界二氧化碳对食用纤维、淀粉等高分子成分有很好的溶胀、渗透能力，对食品物料中的热敏性营养功能成分有很好的保护作用。同时，这种基于二氧化碳的膨化可使产品中气泡的分布十分均匀，大量微孔气泡的均匀分布，也使得基于超临界二氧化碳膨胀的挤压膨化产品具有脆的口感及较长的保脆时间。2.改性发芽糙米制备过程中，在超声波以及内、外源酶的同时作用下，可以有效地分解松弛糙米糠皮的纤维成分，降低糙米发芽时间，同时提高发芽糙米的适口性，加工性和消化性，改良了糙米的品质。3.本专利技术所述方法既保持了挤压膨化自身连续高效的特点，又能进一步改善发芽糙米加工食品的口感，解决发芽糙米挤压膨化食品加工过程中功能性成分的留存问题。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。实施例1：玉米粉83份，改性发芽糙米粉10份，调味料6份，碳酸钙0.2份，单甘酯0.2份，卵磷脂0.2份，卡拉胶0.4份。水的添加量为所述混合物总重的24％，超临界二氧化碳通入量为输入料的1％，螺杆转速为200RPM。实施例2：玉米粉63份，改性发芽糙米粉25份，玉米淀粉5份，调味料6份，碳酸钙0.2份，单甘酯0.2份，卵磷脂0.2份，羧甲基纤维素钠0.4份。水的添加量为所述混合物总重的28％，超临界二氧化碳通入量为输料的1.5％，螺杆转速为150RPM。实施例3：玉米粉43份，改性发芽糙米粉40份，玉米淀粉10份，调味料6份，碳酸钙0.2份，单甘酯0.2份，卵磷脂0.2份，卡拉胶、羧甲基纤维素钠本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改性发芽糙米挤压膨化食品，其特征在于，包括下述重量配比的组分：玉米粉50‑90份，改性发芽糙米粉10‑50份，玉米淀粉0‑10份，调味料0‑10份，碳酸钙0‑2份，单甘酯0‑2份，大豆卵磷脂0‑2份，食用胶体0‑2份；所述调味料可以是食盐、味精、砂糖、辣椒粉、番茄粉或食用香精中的一种或两种及两种以上的混合物，其添加量按食品生产的常规要求添加。

【技术特征摘要】
1.一种改性发芽糙米挤压膨化食品，其特征在于，包括下述重量配
比的组分：玉米粉50-90份，改性发芽糙米粉10-50份，玉米淀粉0-10
份，调味料0-10份，碳酸钙0-2份，单甘酯0-2份，大豆卵磷脂0-2份，
食用胶体0-2份；所述调味料可以是食盐、味精、砂糖、辣椒粉、番茄
粉或食用香精中的一种或两种及两种以上的混合物，其添加量按食品生
产的常规要求添加。
2.根据权利要求1所述的一种改性发芽糙米挤压膨化食品的加工的
方法，其特征在于，其制备步骤为：(1)改性发芽糙米粉的制备；(2)
将步骤(1)制得的改性发芽糙米粉与玉米粉、玉米淀粉、碳酸钙、调味料
等混合均匀，注入挤压膨化机中进行挤压膨化，得到所述改性发芽糙米挤
压膨化食品；其中，所述挤压膨化机为双螺杆挤压膨化机，长径比40∶1，
前膨化腔为蒸煮区，后膨化腔为冷却区，超临界CO2流体处于高压状
态，注入后膨化区。
3.根据权利要求2所述的一种改性发芽糙米挤压膨化食品的加工的
方法，其特征在于，所述的改性发芽糙米粉的制备方法为：将糙米浸泡
在含纤维素酶和果胶酶的混合酶液中，用超声设备进行超声处理0.5h，
超声频率为40kHz，功率30W，控制温度为35℃；然后将生物酶液与
糙米分离，对分离后的糙米进行水洗并置于含0.05％的次氯酸钠、0.1
mmol/L的氯化钙、pH5.0的磷酸缓冲液内培养发芽36h，将发芽后的糙
米沥干水分、干燥、磨粉；所得改性发芽糙米粉过80目筛。
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【专利技术属性】
技术研发人员：汤晓智，周剑敏，
申请(专利权)人：南京财经大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32