生产海蟹调味料产品原料的方法技术

本发明专利技术公开了一种生产海蟹调味料产品原料的方法，它包括将海蟹下脚料打碎、利用海蟹加工蒸煮汤料（即蟹汁）的浓缩液、加热灭酶、混酸处理对水解液进行脱腥，过滤去残渣等步骤。由于本发明专利技术利用木瓜蛋白酶的水解，将海蟹下脚料中的蛋白质最大程度地分解并除去过敏原，使其鲜味物质完全释放，同时利用风味蛋白酶进行脱苦处理并抑制酶解过程中微生物的繁殖；而且，本发明专利技术利用柠檬酸与苹果酸的弱酸处理对水解液进行脱腥，或进一步利用低温浓缩及喷雾干燥，使产品原料最大限度地保持海蟹原有的营养成分和独特风味，且降低过敏原性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种，特别涉及利用 蛋白酶水解海蟹下脚料制备海蟹调味料产品原料(酶解蛋白液和蛋白 粉)的生产方法。
技术介绍
海洋生物蛋白资源开发与深加工是食品科学领域的研究热点，近 来已成为国际关注的焦点，世界各国特别是一些经济发达国家如美 国、日本、加拿大、澳大利亚等每年投入大量的资金来开发海洋生物 蛋白质资源，已经在利用蛋白质改性技术开发功能性蛋白、生物活性 肽、单体和复合氨基酸等方面取得了突破性的进展，对海洋低值鱼贝 生物蛋白资源的提取，并深加工成高档调味品在日本等国早己实现产业化 (Xue， et al. Effect of enzymatic fish frame protein hydrolysate on freeze—induced denaturation of myofibrillar protein from bighead carp fish during frozen storage. High Technology Letters, 2006， 12: 434-440)。我国在低值鱼、虾、蟹、贝生物蛋白资源的提取及深加工方面起 步很晚，比如目前我国复合调味料仅在150万吨左右，而制约我国复 合调味料发展的瓶颈就是由于生物蛋白资源的提取方法落后，转化率 难以提升，由此使得生产出来的复合调味料不稳定。复合调味料尤以海鲜调味料为重点，海鲜调味料富含氨基酸、有机酸及核苷酸关联化 合物等营养和呈味成份，还含有许多对人体健康有益的生理活性物质，如牛磺酸、生理活性肽、维生素、无机质等，对人体有保健功能， 并且具有浓郁的海鲜风味，深受消费者青睐。因此，对海洋生物蛋白 资源提取的研发，有利于提高我国复合调味料，尤其是海鲜调味料的 生产质量，提升国民身体素质(吴园涛，等.海洋贝类蛋白资源酶解利用.中国生物工程杂志，2007， 27: 120-125)。蟹类(包括海蟹和河蟹)由于具有特殊的生理特性，对自然的繁 殖条件和生存环境要求很高，我国处于亚热带和温带气候适宜，有利 于蟹类生长繁殖，因此蟹类成为我国一大特色水产资源，不仅国内消 费者喜食，而且大量出口，随着蟹类加工业的迅猛发展，产生了越来 越多的蟹类下脚料，2006年仅福建省产蟹量5.3万吨。目前这些下脚 料中的一部分通过压榨、烘干加工成词料用蟹粉，产品的附加值很低， 而更多的下脚料(如蟹汁)则被废弃掉。现有研究表明，蟹类下脚料 中含有多种营养成分，尤其是蛋白质含量丰富，组成蛋白质的氨基酸 含有人体必须的8种氨基酸，且组成比例符合人体必须氨基酸的要求， 是非常优良的食物资源(张立彦，等.复合酶法水解蟹肉的研究.中 国调味品，2003， 11: 11-14)。近年来食物过敏问题已引起广大消费者、食品生产者和科学研究 者的普遍关注。根据流行病学调査，全球约有2-2. 5%的成人受到食物 过敏疾病的困扰，婴幼儿的发病率更高，达到4-6%，儿童约为2-3%。 在联合国粮农组织公布的全球八大类过敏食物中，甲壳类水产品(含 蟹类)是其中重要的一大类，其主要过敏原为原肌球蛋白。由于原肌 球蛋白对酸和热的作用有一定的耐受性，常规的加工处理很难达到对 清除过敏原的要求，近年的研究表明蛋白酶水解可望去除原肌球蛋白等过敏原(Lehrer， et al. Seafood allergy and allergens: a review-Marine biotechnology, 2003， 5: 339-348)。蟹类加工主要是取其胸壳下及大螯中的大块蟹肉加工成蟹肉罐 头，在加工的同时产生包括蟹脚、蟹壳上残留蟹肉和蟹汁等许多下脚 料，这些下脚料若不进行回收利用，则会造成食物资源的浪费，同时 也会污染环境。随着社会的进步和经济发展，人们对食品质量的意识 不断提高，对食品的营养和风味越来越重视，发达国家的食品加工业 已经使用海产品中提取的天然蛋白，添加到各式各样的食品产品中， 使产品品质纯正天然、味道鲜美可口、营养丰富全面(刘兆芳，等.河 蟹肉酶解产物的氨基酸组成分析.食品与发酵工业，2007， 6: 126-129)。但现有的海蟹调味料产品中没有"海蟹"，只是加了海 蟹类的合成香精，再添加些动物、植物蛋白质和味精等以提高总氮、 氨基态氮和鲜度，这样生产出来的调味料风味不纯正自然，而且品质 低下。因此，迫切需要将天然海蟹调味料产品原料的生产方法应用于 实践。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种最大限度地保持海蟹原有的营养成分 和独特风味、且过敏原性低的生产海蟹调味料产品原料(酶解蛋白液 和蛋白粉)的方法。为实现上述目的，本专利技术的技术解决方案是本专利技术是一种，它包括以下步骤(1)将海蟹下脚料打碎，调节pH值为4.5-6.5、温度45-65。C、 蛋白酶量3500-4500U/g、搅拌酶解2-5h;或利用海蟹加工蒸煮汤料的浓縮液，或将海蟹下脚料加工成浓縮液，调节pH值为5. 0-6. 5、 温度45-60°C、蛋白酶量3000-4000U/g、搅拌酶解2-4h; (2)加热 灭酶，采用柠檬酸与苹果酸(2:1)的混酸处理对水解液进行脱腥， 过滤去残渣，即为海蟹酶解蛋白液，或进一步经低温浓縮、喷雾干燥 制成海蟹蛋白粉。步骤(1)中海蟹下脚料加工成浓縮液的步骤是将海蟹下脚料 洗净、粉碎、蒸煮、汤料加热浓縮，得到浓縮液。步骤(1)中蛋白酶水解条件为调节pH值为4. 5-6. 5、温度45-65 。C、蛋白酶量3000-4500U/g、搅拌酶解2-5h。步骤(2)中柠檬酸与苹果酸的混酸处理比例为2:1。将海蟹下脚料加工成海蟹调味料产品原料的步骤是将海蟹下脚 料洗净、粉碎(或进一步蒸煮、汤料加热浓縮)、蛋白酶水解、柠檬 酸与苹果酸的混酸处理、过滤(或进一步经低温浓縮、喷雾干燥)。由于本专利技术利用木瓜蛋白酶的水解，将海蟹下脚料中的蛋白质最 大程度地分解并除去过敏原，使其鲜味物质完全释放，同时利用风味 蛋白酶进行脱苦处理并抑制酶解过程中微生物的繁殖；而且，本专利技术 利用柠檬酸与苹果酸的弱酸处理对水解液进行脱腥，或进一步利用低 温浓縮及喷雾干燥，使产品原料最大限度地保持海蟹原有的营养成分 和独特风味，且降低过敏原性。故，本专利技术具有以下优点1、 本专利技术可实现海蟹下脚料中蛋白质资源的回收利用，制备的产品 原料中富含游离氨基酸，氨基酸态氮含量达到0. 5-1. 5g/100mL (液 状)及1. 2-2. 5g/100g(粉状)，蛋白质及风味物质的回收率达80-98%， 产品原料蟹味浓郁、鲜味明显。2、 本专利技术能最大限度地保持海蟹的营养成分和独特风味，且降低过 敏原性，产品原料经处理后可制备蟹味调味酱或粉状调味料，用途十分广泛。3、 本专利技术获得的海蟹酶解蛋白液和酶解蛋白粉可应用于(1)酱油、 蚝油、海鲜调味料、汤料等各类调味料；(2)儿童营养米糊、成人营 养食品等营养品，还可作为过敏人群的功能性食品(如脱敏治疗食品) 和替代性食品；(3)肉制品、虾丸、蟹丸、贡丸、其他肉丸、香肠、 火腿肠等；(4)精制成天然的香精香料；(5)饼干糕点、膨化食品、休 闲食品、乳制品等方便食品。4、 本专利技术产品原料经分析检测，总氨基酸为17种(色氨酸和半胱氨 酸未测)，总游离氨基酸为4500-6000mg/10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产海蟹调味料产品原料的方法，其特征是在于：它包括以下步骤：（１）将海蟹下脚料打碎，调节ｐＨ值为４．５－６．５、温度４５－６５℃、蛋白酶量３５００－４５００Ｕ／ｇ、搅拌酶解２－５ｈ；或利用海蟹加工蒸煮汤料的浓缩液，或将海蟹下脚料加工成浓缩液，调节ｐＨ值为５．０－６．５、温度４５－６０℃、蛋白酶量３０００－４０００Ｕ／ｇ、搅拌酶解２－４ｈ；（２）加热灭酶，采用柠檬酸与苹果酸的混酸处理对水解液进行脱腥，过滤去残渣，即为海蟹酶解蛋白液，或进一步经低温浓缩、喷雾干燥制成海蟹蛋白粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘光明，苏文金，曹敏杰，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：92[中国|厦门]