一种利用地衣芽孢杆菌控制白酒中土臭味的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用地衣芽孢杆菌控制白酒中土臭味的方法，将一株产抗菌脂肽的地衣芽孢杆菌CGMCC NO.3963应用于白酒酿造，能显著抑制大曲中产土臭素链霉菌的生长和土臭素的合成，属于食品微生物学技术领域。地衣芽孢杆菌CGMCC NO.3963能够合成抗菌脂肽类活性物质，抑制白酒酿造过程中产土臭素链霉菌的生长和土臭素的合成，从根本上控制浓、清、酱等不同香型白酒中的土臭味。

【技术实现步骤摘要】

[〇〇〇1] 本专利技术属于食品微生物
，具体涉及一种通过向白酒酿造中添加一定量地 衣芽孢杆菌CGMCC N0. 3963以控制白酒中土臭味的方法。
技术介绍
白酒是我国特有的一种蒸馏酒，并深得消费者喜爱。独特的开放式多菌种固态发 酵，以及固态蒸馏模式赋予白酒独特的香味。白酒中的土臭味使白酒的香气和质量大打折 扣，优级品率降低，白酒生产企业每年因此而蒙受多达上亿元的巨大经济损失。 现有的包括物理吸附在内的技术手段，虽然能够在一定程度上去除大曲中的土臭 味，但此方法不仅耗时费力成本高，且能够同时非特异性地吸附有益香气成分，对白酒的香 气和质量带来负面影响。因此这种方法有重大缺陷且难以大规模应用。 已有研究表明，土臭素是白酒中土臭味的化学来源，酿酒大曲中的链霉菌是土臭 素的主要产生菌。通过一定手段控制大曲中产土臭素的链霉菌应该是根除白酒中土臭味的 基本方法。通过添加化学合成类抗生素来去除大曲中的链霉菌进而防止土臭味产生的方法 并不能应用于实际生产过程。这是因为添加抗生素一方面造成食品安全上的巨大风险，另 一方面抗生素也能破坏大曲中的有益产酒产香功能微生物的微生态结构，进而影响白酒的 香气和质量。因而，目前尚未有一种既能去除白酒生产中的土臭味，又能保留白酒中的有益 香气成分，维持大曲中有益功能产酒产香微生物的微生态结构的方法。 来源于土壤、植物叶子及果实表面等天然环境的诸多芽孢杆菌，例如枯草 芽孢杆菌（B. subtilis)，解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens)，地衣芽孢杆菌 (B. licheniformis)和短小芽孢杆菌（B. pumilus)，能够产生系列抗菌脂肽，具有抑制多种 植物病原微生物及人类病原微生物的效果。许多研究者对芽孢杆菌产生的脂肽产生了浓厚 的兴趣，包括其优秀的表面活性功能，生物防治及抗生素疗效方面的特征，以及在抗血栓、 抗肿瘤方面的药效功能。我们首次发现从高温酿造大曲中分离的地衣芽孢杆菌Bacillus lichenyformisn能够产抗菌脂肽，并有效抑制白酒酿造过程中以Streptomyces albus为 代表的产土臭素链霉菌的生长以及土臭素的形成，有效抑制白酒中的土臭味。
技术实现思路
针对现有的技术难点及存在的问题，本专利技术对高温酿酒大曲中分离、筛选获得一 株耐高温（45-60°C )，耐酸（pH3. 0?5. 0)，耐乙醇（0?12% )，能够在白酒酿造过程中的 胁迫条件（制曲最高温度达50?60°C;发酵酒醅pH3. 5?4.0之间；乙醇最高达7%左右） 下生存并发挥功能的地衣芽孢杆菌CGMCC N0. 3963,并对其进行了拮抗产土臭味链霉菌和 抑制土臭素合成能力的研究。试验表明这株地衣芽孢杆菌能够抑制产土臭味链霉菌的生长 且抑制土臭素合成，同时又对大曲中的有益功能产酒产香微生物的生长没有影响。本专利技术 还对地衣芽孢杆菌CGMCCN0. 3963产生的活性物质进行了表征分析，并对活性物质的应用 前景进行了实验，从而完成本专利技术。 实现本专利技术的技术如下： 本专利技术涉及的地衣芽孢杆菌CGMCC N0. 3963与白酒酿造过程中产土臭素的链霉菌 混合培养时，能有效抑制产土臭素链霉菌的生长，对土臭素的产生有显著抑制作用。 从该地衣芽孢杆菌的培养物中获得具有抗菌活性物质1，被表征为抗菌脂肽 surfactin系列物质。具有如说明书所示的质谱图谱，且有如下结构：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用地衣芽孢杆菌控制白酒中土臭味的方法，其特征是通过向白酒酿造过程中添加一定量的地衣芽孢杆菌(Bacillus lichenyformis)以控制白酒中土臭味。

【技术特征摘要】
1. 一种利用地衣芽孢杆菌控制白酒中土臭味的方法，其特征是通过向白酒酿造过程中 添加一定量的地衣芽孢杆菌（Bacillus lichenyformis)以控制白酒中土臭味。2. 权利要求1所述的方法，其特征是所述地衣芽孢杆菌为CGMCC NO. 3963,抑制白酒酿 造过程中产土臭素的链霉菌（Actinomycetes)的生长。3. 权利要求1或2所述的方法，其特征是所述地衣芽孢杆菌为CGMCC NO. 3963,抑制白 酒酿造过程中土臭素的合成。4. 权利要求1或2所述的方法，其特征是所述地衣芽孢杆菌为CGMCC NO. 3963,能够产 生抗菌活性物质抗菌脂肽。5. 权利要求4所述的方法，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐岩，吴群，郅岩，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32