本发明专利技术涉及乳化食品和制备乳化食品的方法。特别地，本发明专利技术涉及耐贮存乳化食品，其包含：油和/或脂肪，其包含至少0.5wt％ω-3脂肪酸/总乳化食品；0.05-5.0wt％卵蛋白/总乳化食品；和至少10ppm铁离子/总乳化食品；其中所述食品不含EDTA(乙二胺四乙酸)。优选蛋黄蛋白质诸如卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术涉及乳化食品和制备乳化食品的方法。特别地，本专利技术涉及耐贮存乳化食品，其包含：油和/或脂肪，其包含至少0.5wt％ω-3脂肪酸/总乳化食品；0.05-5.0wt％卵蛋白/总乳化食品；和至少10ppm铁离子/总乳化食品；其中所述食品不含EDTA(乙二胺四乙酸)。优选蛋黄蛋白质诸如卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白。【专利说明】包含卵蛋白和铁的乳化食品
本专利技术涉及乳化食品和乳化食品的制备方法。特别地，本专利技术涉及不含EDTA的蛋黄酱和卵蛋白例如卵黄球蛋白或卵黄高磷蛋白在稳定蛋黄酱以抵抗存在于蛋黄酱中的铁离子的降解效应中的用途。背景天然感觉逐步成为食品的重要属性。消费者越来越需要食品不含任何添加剂，尤其是认为是非天然的或人造的添加剂。冷调料例如蛋黄酱对这种消费者的要求而言也不例夕卜。添加剂EDTA(乙二胺四乙酸)对蛋黄酱产品而言特别相关。在食品中存在EDTA需要在产品包装上有E编号(E385)，且它被消费者识别为非天然的添加剂且由此可能影响购买决定。将EDTA加入到许多蛋黄酱产品中的原因在于抵抗在一定时间后发生的腥臭和金属气味异味。蛋黄酱产品包含不饱和脂肪酸，尤其是ω-3脂肪酸，其中许多是多不饱和酸。这些化合物在贮存时通过痕量铁离子催化的氧化分解，产生不期望的异味。铁天然存在于蛋黄中且由此存在铁是任何包含蛋黄的食品中不可避免的。EDTA是众所周知的螯合剂且加入是为了结合铁离子，使得它们不被利用于催化不饱和脂肪酸氧化。脂肪酸由此被稳定且异味被减少到最低限度或共同被防止出现。EDTA是已知用于抑制具有高含量ω-3脂肪酸的蛋黄酱中腥臭和酸败异味形成的唯一解决方案。其应用可以将这种蛋黄酱产品的贮存期限从I个月延长到9个月。已知一些食品依赖于添加剂而非EDTA来稳定不饱和脂肪酸。它们可以是传统的酚类合成抗氧化剂，例如BHA ( 丁羟茴醚)、BHT (丁羟甲苯)、TBHQ (叔丁基对苯二酚)和没食子酸丙酯或天然抗氧化剂，例如绿茶提取物(其具有高含量的儿茶素和多酚类)、迷迭香提取物(其富含多酚二萜类)和生育酚提取物(其衍生自大豆油)。柠檬酸和一些亚硫酸盐也用于一些蛋黄酱产品。不同类型的分子是潜在的天然金属-螯合剂，包括类黄酮物质、多酚类、蛋白质、肽类和多糖类。已经广泛报道了蛋白质有效地延迟乳剂中金属催化的脂质氧化。保护机制依赖于乳剂系统中蛋白质的位置。当在油/水界面上吸附时，蛋白质可以以静电方式排斥铁且由此减少铁与过氧化氢脂质之间的相互作用(Kellerby等人，Journal of Agriculturaland Food Chemistry, 2006, 54, 7879-7884)。当存在于水相中时，蛋白质可以结合铁,例如具有优于乳清蛋白的螯合活性的酪蛋白酸盐(Faraji等人,Journal of Agricultural andFood Chemistry,2004,52,4558-4564)。已知乳蛋白和肽类具有良好的抗氧化特性(Elias等人，Critical Reviews inFood Science and Nutrition, 2008,48,430-441)。这主要归因于存在的憐酸丝氨酸氨基酸残基，其可以结合金属离子。例如，酪蛋白磷肽可以在酸性和中性pH下抑制玉米油乳剂氧化(Diaz 等人，Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51, 2365-2370)。酪蛋白水解物也是乳剂中脂质氧化的极佳抑制剂，因为它们既具有金属螯合特性，又具有自由基清除特性(Diaz 等人，Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003,51,2365-2370)。因为它们具有较少的磷酸丝氨酸残基簇，所以乳清蛋白具有低于酪蛋白的铁结合活性(Sugiarto 等人，Dairy Sc1.Technol.，2009,印刷中，DOI: 10.1051/dst/2009053)。蛋黄是天然抗氧化剂的良好来源。已经报道蛋黄粒显著地延迟亚油酸盐乳剂氧化(Yamamoto 等人，Agricultural and Biological Chemistry, 1990, 54, 3099-3104)，天然脂蛋白和卵黄高磷蛋白负责所观察到的强抗氧化特性。卵黄蛋白卵黄高磷蛋白可以螯合铁和铜离子，且如果使用1: 30卵黄高磷蛋白:铁之比，则可以抑制铁催化的磷脂乳剂氧化(Lu 和 Baker, Poultry Science, 1986,65, 2065-2070 ;和 Journal of Food Science,1987，52，613-616)。卵黄蛋白水解物(M.ff.< IOOODa ;氨基酸值=2.6)和氨基酸也可以在低浓度下、典型地在0.025%下延迟亚油酸乳剂氧化(Sakanaka, Food Chemistry, 2004,86,99-103) ο还可以使用部分水解的蛋白蛋白质进行铁螯合(W02000/051447)。这些配合物可充分稳定地用于食品应用。美国专利申请US12/004，777描述了蛋黄蛋白质在稳定水包油型乳剂例如蛋黄酱和色拉调味汁中的用途。使用卵黄粒级分描述实施例，所述卵黄粒级分可以是卵黄高磷蛋白和蛋黄血浆蛋白，其可以为卵黄球蛋白。认为这些蛋白质可稳定具有减少的脂肪或油含量的水包油型乳剂并且仍然可以提供具有类似于全脂产品的平滑浓厚口感的可匙取的(spoonable)产品。然而，这种方法无法提供因脂质氧化导致的酸败的解决方案，并且在所述的全部实施例中都加入了 EDTA。美国专利申请US12/642，223描述了避免向食品中添加EDTA的一种方式，否则就会通过脂质氧化发生令人不愉快的味道或香气。该方法包括制备铁减少的蛋黄。铁和卵黄高磷蛋白提取自蛋黄。从卵黄高磷蛋白中除去铁，然后将卵黄高磷蛋白加回到蛋黄中。然后可以由这种蛋黄制备不含铁的蛋黄酱。然而，该方法耗时且复杂，从经济上讲对蛋黄酱和类似食品不可行。本专利技术的目的在于改善本领域的状态并且提供生产具有铁源和可变水平和类型的不饱和脂肪酸且尤其是ω-3脂肪酸的乳化食品的改进方式；这些乳化食品耐氧化、分解和酸败；具有使得它们用作工业化食品的延长的贮存期限；在贮存或延长贮存期限时不会发生异味和/或臭味；且不含EDTA或其他用于结合铁的非天然螯合剂。本专利技术的目的由此在于提供乳化食品，其至少至少找到部分克服一种或多种上述现存产品缺陷的方式或至少提供有用的可替代选择。本专利技术的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步发展了本专利技术的理念。专利技术概述因此，在本专利技术的第一个方面中提供了耐贮存乳化食品，其包含:a)油和/或脂肪，其包含至少0.5wt% ω-3脂肪酸/总乳化食品；b)0.05-5.0wt%卵蛋白/总乳化食品；和c)至少IOppm铁离子/总乳化食品；其中该食品不含EDTA(乙二胺四乙酸)。本专利技术的食品包含至少0.8wt% ω-3脂肪酸，优选至少1.2wt%，更优选至少2.0wt乃至更优选相对于乳化食品总重计算至少4.0wt%的ω-3脂肪酸。该食品优选包含至少1%、更优选至少5%、且甚至更优选至少10%重量的油和/或脂肪。所述油和/或脂本文档来自技高网...
【技术保护点】
耐贮存乳化食品，包含：a)油和/或脂肪，其包含至少0.5wt％ω‑3脂肪酸/总乳化食品；b)0.05‑5.0wt％卵蛋白/总乳化食品；和c)至少10ppm铁离子/总乳化食品；其中该食品不含EDTA(乙二胺四乙酸)。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：L·茹尔丹，S·J·梅里纳特，C·J·E·施密特，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH
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