非乳蛋白质饮料产品制造技术

本发明专利技术涉及非乳蛋白质饮料产品，包括具有优良的似奶油性的所制造的产品。具体地，本发明专利技术涉及通过受控的蛋白质变性诱导的部分变性的蛋白质系统，其赋予RTD饮料杰出的感觉特性。生产所述饮料的方法和可由该方法获得的产品也是本发明专利技术的组成部分。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】非乳蛋白质饮料产品专利
本专利技术涉及饮料组合物。更特定地，本申请的公开内容涉及即饮型(ready todrink) ( “RTD”)饮料。本专利技术涉及包含非乳蛋白质的饮料及其生产方法。特别地，本专利技术涉及包含部分变性的蛋白质系统的非乳饮料组合物，所述的部分变性的蛋白质系统有助于改善饮料组合物(包括基于更低脂肪的产品)的质地特性和感觉特性。生产所述饮料组合物的方法和可由该方法获得的产品也是本专利技术的组成部分。专利技术背景在现有技术中已经探索了许多技术途径来改善食品和饮料组合物的感觉性质。需要具有改善的感觉特性以实现令人愉快的味道、质地和香味并且提供与变性的蛋白质系统相关的有益作用的非乳饮料产品。专利技术概述现在，本专利技术通过提供具有提高的或改善的感官性质的非乳饮料产品(或饮料组合物)、更特定地是即饮型(“RTD”)饮料解决了上述问题。在第一个方面，本专利技术涉及包含部分变性的蛋白质系统的非乳饮料产品(或饮料组合物)。在第一个实施方案中，所述的蛋白质系统来自大豆(优选大豆球蛋白或伴球蛋白(conglycinin)。在第二个实施方案中，所述的蛋白质系统是卵蛋白质系统(优选卵清蛋白或卵球蛋白(Ovaglobulins)。在第三个实施方案中，所述的蛋白质系统是稻(rice)蛋白质。在第四个实施方案中，所述的蛋白质系统来自杏仁。在第五个实施方案中，所述的蛋白质系统来自小麦(优选谷蛋白)。本专利技术的非乳饮料在于68-93° C热处理3-90分钟期间具有在5.8至6.1之间的pH。在第二个方面，本专利技术涉及非乳饮料产品，其使用上文所定义的组合物作为部分基础或作为整体。本专利技术的产品呈现出极佳的感官性质，特别是在质地和口感方面，甚至当使用非常低水平的脂肪时也是如此。除此之外，本专利技术的产品还表现出良好的稳定性并且因此可有利地使得避免使用非天然添加剂。在另一个方面，本专利技术涉及部分变性的蛋白质用于制造液体非乳饮料产品的用途。本专利技术还涉及生产非乳饮料产品、更特定地是即饮型(“RTD”)饮料的方法，其中以在饮料内提供部分变性的蛋白质系统的方式对整体的饮料组合物或饮料应用热、酸性条件和时间。在另一个实施方案中，本专利技术涉及生产非乳饮料产品、特定地是即饮型(“RTD”)饮料的方法，其包括下列步骤:a)提供成分混合物(蛋白质、水、酸性组分)，其具有在5.5至6.5之间、优选在5.8至6.1之间的pH，其中蛋白质含量优选为0.5 — 10重量％的量，和酸性组分(例如柠檬酸或磷酸)；b)将上述组合物于68-93° C热处理3 — 90分钟；c)任选地，在步骤b之后加入其它成分，例如脂肪(优选地其量为O — 10重量％)、甜味剂(优选地其量为O — 30%)、稳定剂系统(优选地其量为O — 2%)和着色剂、矫味剂、维生素、矿物质或其它功能性成分；d)使用一步或两步高压匀化器将液体饮料匀化；e)将最终的饮料巴氏杀菌(于73-80° C巴氏杀菌15秒)/灭菌(于136-150° CUHT3-15秒或于121° C甑馏5分钟或等效方案);f)对于UHT以无菌方式灌装入柔韧的纸盒或PET或类似的容器中，对于罐装饮料在甑馏前灌装。在另一个实施方案中，本专利技术的非乳饮料组合物是非乳饮料浓缩物。在这类实施方案中，各成分的水平应根据浓缩的程度按比例增加。可通过这些方法获得的产品或上文提到的用途也构成了本专利技术的实施方案。可通过这些方法获得的产品或上文提到的用途也构成了本专利技术的实施方案。在本专利技术的产品中，所述的部分变性的蛋白质系统优选包括大豆(大豆球蛋白或伴球蛋白)、稻、杏仁、小麦、蛋(卵清蛋白或卵球蛋白))或其混合物，它们已经通过在温和的酸性环境中热处理而变性。更特定地，本专利技术的产品的部分变性的蛋白质系统包括复合物或聚集物形式的蛋白质。概括而言，所述的部分变性的非乳蛋白质系统以足以为它被加入其中或它在其中形成的液体饮料提供平滑的和奶油状的质地的量存在。附图简要说明本专利技术在后面的附图中被进一步阐释，其中:附图说明图1阐释了本专利技术的变性的大豆蛋白质系统的颗粒直径。如图1中所示的，热/酸/时间处理导致粒度直径增加。专利技术详述在下面的描述中，除非另有规定，否则％值是重量％。本专利技术涉及非乳饮料产品，更特定地是即饮型(“RTD”)饮料，作为优化的制备(包括热酸性条件和时间的受控的使用)的结果，其质地和口感被改善。在一个优选的实施方案中，本专利技术涉及非乳饮料产品，更特定地是即饮型(“RTD”)饮料，其包含部分变性的蛋白质系统，包括大豆、优选大豆球蛋白或伴球蛋白，其中所述产品具有在5.5至6.5之间、优选在5.8至6.1之间的pH。在另一个优选的实施方案中，本专利技术涉及非乳饮料产品，更特定地是即饮型(“RTD”)饮料，其包含部分变性的卵蛋白质系统、优选卵清蛋白或卵球蛋白，其中所述产品具有在5.5至6.5之间、优选在5.8至6.1之间的pH。在一个优选的实施方案中，本专利技术涉及非乳饮料产品，更特定地是即饮型(“RTD”)饮料，其包含部分变性的稻蛋白质，其中所述产品具有在5.5至6.5之间、优选在5.8至6.1之间的pH。在一个优选的实施方案中，本专利技术涉及非乳饮料产品，更特定地是即饮型(“RTD”)饮料，其包含部分变性的杏仁蛋白质，其中所述产品具有在5.5至6.5之间、优选在5.8至6.1之间的pH。在一个优选的实施方案中，本专利技术涉及非乳饮料产品，更特定地是即饮型(“RTD”)饮料，其包含部分变性的小麦蛋白质系统、优选谷蛋白，其中所述产品具有在5.5至6.5之间、优选在5.8至6.1之间的pH。本专利技术的权利要求1涉及非乳饮料组合物，其包含部分变性的蛋白质系统，其中在于68-93° C预热处理3-90分钟期间所述蛋白质系统具有在5.5至6.5之间、优选在5.8至6.1之间的pH。本专利技术的权利要求2涉及权利要求1所述的饮料，其包含0.5-10重量％的蛋白质、0-10重量％的脂肪、0-1重量％的稳定剂、0-30重量％的甜味剂和0-1重量％的稳定剂系统，包括乳化剂和/或亲水胶体。本专利技术的权利要求3涉及权利要求1 一 2中任意一项所述的饮料，其特征在于它部分或完全不含任何人造的或非天然的乳化剂或稳定剂。本专利技术的权利要求4涉及以上任意一项权利要求所述的饮料，其特征在于它是被巴氏杀菌的、灭菌的或甑馏的。(甑馏是在规定的温度对在罐中的RTD饮料进行的热加工以便将该饮料灭菌)。本专利技术的权利要求5涉及以上任意一项权利要求所述的饮料，其特征在于它具有蛋白质聚集物，如用粒度分析仪所测定的那样，所述蛋白质聚集物具有大于45微米、优选大于100微米且小于300微米的平均直径的粒度峰或颗粒组，并且更优选的范围是75微米一 150微米。粒度分析仪测量颗粒的直径并且以峰的形式给出信息(参见图1)。本专利技术的权利要求6涉及以上任意一项权利要求所述的饮料，其中非乳蛋白质取自大豆、稻、杏仁、小麦或蛋。本专利技术的权利要求7涉及以上任意一项权利要求所述的饮料，其中非乳蛋白质是大豆球蛋白或大豆伴球蛋白或其组合。本专利技术的权利要求8涉及以上任意一项权利要求所述的饮料，其是液体即饮型饮料。本专利技术的权利要求9涉及生产非乳饮料的方法，其包括下列步骤:a)提供饮料组合物，所述饮料组合物具有在5.5至6.5之间、优选在5.6至6.1之间的PH，并且包含0.5 —本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·西达，S·马克，C·米洛，A·A·舍尔，M·乌马蒂，M·N·瓦格拉，A·B·巴特沃思，N·C·潘迪亚，B·L·麦丘恩，C·J·E·施密特，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
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