一种茶黄素酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种茶黄素酸奶及其制备方法。制备方法为首先对菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行活化、扩大培养；然后按照如下工艺制备酸奶：配料→调配→巴氏消毒→过滤→冷却→接种→搅拌均匀→发酵→后熟→添加茶黄素、搅拌→成品。本发明专利技术将茶黄素添加到酸奶中成功制备了具有茶叶独特风味的新型保健酸奶，不但使酸奶的营养价值大大提升，还带入了茶叶特有的风味口感，使得大大满足了人们对酸奶功能风味口感的追求。同时，茶黄素具有抗氧化、降血脂、防治心脑血管疾病、抗菌抗病毒、抗炎、抗肿瘤、健齿防龋等保健作用。而且，茶黄素对延长酸奶的贮藏期有一定的帮助，其抗氧化能力赋予了酸奶更好的保健效果，其风味受到好评，有良好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种茶黄素酸奶及其制备方法
本专利技术属于食品
更具体地，涉及一种茶黄素酸奶及其制备方法。
技术介绍
随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，健康消费观念的普及，酸奶由于其独特的风味及较高的营养价值，越来越受到各式人群的青睐。随着人们生活水平及生活质量的提高及市场发展趋势，单一品种的酸奶已不能满足人们的需求，对酸奶种类及功能的要求也越来越高，酸奶一直在朝营养健康，且有一定保健功能的方向发展，拥有着绝对的市场优势。酸奶的制备工艺分为凝固型酸奶和拌型酸奶：1)凝固型酸奶加工工艺流程：原料乳验收→过滤、净化→标准化→预热、均质→杀菌加蔗糖→冷却→添加发酵剂→小容器灌装→培养→冷却→后熟成品；2)拌型酸奶加工工艺流程：原料乳验收→过滤、净化→标准化→预热、均质→杀菌加蔗糖、稳定剂→冷却→添加发酵剂→培养罐培养→冷却、搅拌灌装→成品。作为添加保健功能因子的良好载体，各种各样风味独特健康的酸奶更是值得我们去探究开发。然而酸奶发酵过程是一项复杂的生物过程，高品质的酸奶产品的获得离不开原料及发酵工艺的优化与控制，额外物质的添加会影响到发酵过程及成品品质，因此在研发各种添加保健功能因子的风味酸奶过程中，原料的选择及发酵工艺的优化是关键。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种茶黄素酸奶，是一种具有茶叶独特风味的新型保健酸奶，兼具酸奶的营养价值和茶黄素的保健作用。本专利技术另一目的是所述茶黄素酸奶的制备方法。本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：一种茶黄素酸奶的制备方法，包括如下步骤：S1.菌种活化及扩大培养：对菌种保加利亚乳杆菌(FJ4-3)和嗜热链球菌(MC6)进行活化；然后扩大培养；S2.按照如下工艺制备酸奶：配料→调配→巴氏消毒→过滤→冷却→接种→搅拌均匀→发酵→后熟→添加茶黄素、搅拌→成品。其中，配料和调配是将乳粉、蔗糖和水混匀得奶液。优选地，步骤S1中菌种的接种量为1％～2％。优选地，步骤S1中保加利亚乳杆菌(FJ4-3)和嗜热链球菌(MC6)的质量比为0.5～2：05～2。更优选地，步骤S1中保加利亚乳杆菌(FJ4-3)和嗜热链球菌(MC6)的质量比为1：1。优选地，步骤S1菌种活化所用的活化培养基为：10～12％乳粉、8～10％蔗糖，110～120℃灭菌10～20min。更优选地，步骤S1菌种活化所用的活化培养基为：11％乳粉、9％蔗糖，115℃灭菌15min。优选地，步骤S1中菌种活化的条件为：35～38℃培养12～24h。更优选地，步骤S1中菌种活化的条件为：37℃培养20h。步骤S1菌种活化的具体方法为：在8mL灭菌冷却后的培养基中分别接种110μL的FJ4-3、MC6，37℃培养20h。优选地，步骤S1扩大培养所用培养基为：10～12％乳粉、8～10％蔗糖，110～120℃灭菌10～20min。更优选地，步骤S1扩大培养所用培养基为：11％乳粉、9％蔗糖，115℃，灭菌15min。优选地，步骤S1扩大培养的接种量为1％～2％。优选地，步骤S1中扩大培养的条件为：35～38℃培养12～24h。更优选地，步骤S1中扩大培养的条件为：37℃培养20h。步骤S1扩大培养的具体方法：三角瓶中加入100mL培养基，接种0.6mL的FJ4-3和0.6mL的MC6，37℃混合发酵20h。优选地，步骤S2中巴氏消毒的条件为隔水加热，80～90℃以上保持8～15min。更优选地，步骤S2中巴氏消毒的条件为隔水加热，85℃以上保持10min。优选地，步骤S2中过滤是280～320目过滤。更优选地，步骤S2中过滤是300目过滤。优选地，步骤S2中接种的接种量为4～8％。更优选地，步骤S2中接种的接种量为6％。优选地，步骤S2中发酵的条件为：40～45℃恒温培养3～5h。更优选地，步骤S2中发酵的条件为：42℃恒温培养4h。优选地，步骤S2中后熟是将发酵后的酸奶2～8℃保存12～24h。优选地，步骤S2中茶黄素的添加量为0.05～0.15％。更优选地，步骤S2中茶黄素的添加量为0.1％。另外优选地，作为一种具体的可选择实施案例，茶黄素酸奶的制备包括如下步骤：(1)配料：11％乳粉、9％蔗糖，加水混匀，得奶液；(2)巴氏消毒：奶液隔水加热，85℃以上保持10min；(3)过滤、冷却：采用300目滤布，将巴氏消毒后的奶液滤进酸奶瓶中，每瓶150mL，静置冷却；(4)接种：采用扩大培养得到的混合菌种，接种量为6％，充分搅拌均匀；(5)发酵：把接种后的酸奶放置42℃恒温培养箱中培养4h；(6)后熟：从培养箱中取出转移至冰箱4℃保存不低于12h；(7)添加茶黄素：添加0.1％茶黄素，充分搅拌均匀。本方面探究优化了茶黄素酸奶的制备过程，并对酸奶在贮藏期间的各种理化性质及功能性指标进行测定，以及感官评价。结果如下：1.茶黄素酸奶贮藏期间没有明显的后酸化现象，酸度从第2天的63.4±0.2°T上升至第18天的63.6±0.1°T,无显著变化，pH值从第2天的4.13±0.004下降至第18天的4.08±0.004，略有下降。2.茶黄素酸奶贮藏期间持水力先升后降，总体来说在贮藏期内有所上升，从第2天的48.1±0.5％直到第18天上升至52.9±0.06％，变化显著。3.茶黄素酸奶贮藏期间乳酸菌总数先减后增，从第1天的9.57×107±0.83CFU/g(mL)降至第9天的2.10×107±0.16CFU/g(mL)，后又上升至第17天的9.66×107±0.32CFU/g(mL)，与第1天相比保持平衡。4.茶黄素酸奶DPPH自由基清除率为73.3±0.8％，显著高于未添加茶黄素的普通酸奶的62.8±1.6％，还原能力测定其于700nm处吸光值为0.550±0.001，显著高于未添加茶黄素的普通酸奶的0.468±0.001。5.茶黄素酸奶感官评分随贮藏时间延长逐步降低，贮藏2天时其感官平均评分为83.8±1.7，直至第18天时降至71.8±0.5，显著降低。其独特风味受到评价员好评。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术将茶黄素(Theaflavins，TFs)添加到酸奶中成功制备了具有茶叶独特风味的新型保健酸奶，不但使酸奶的营养价值大大提升，还带入了茶叶特有的风味口感，使得大大满足了人们对酸奶功能风味口感的追求，改变茶叶一如既往的消费方式，改“饮茶”为“吃茶”。同时，茶黄素具有抗氧化、降血脂、防治心脑血管疾病、抗菌抗病毒、抗炎、抗肿瘤、健齿防龋等保健作用。而且，本专利技术制备的茶黄素酸奶，在贮藏期间各项理化性质测定说明茶黄素对延长酸奶的贮藏期有一定的帮助，其抗氧化能力赋予了酸奶更好的保健效果，其风味受到好评，有良好的市场前景。附图说明图1为茶黄素酸奶的pH值与酸度随贮藏时间的变化(n＝3)；注：用Duncan法进行多重比较；同一曲线中标有不同大写字母、小写字母者分别表示组间差异极显著(p＜0.01)和显著(p＜0.05)，标有相同小写字母者表示组间差异不显著(p＞0.05)。图2为茶黄素酸奶的持水力随贮藏时间的变化(n＝3)；注：用Duncan法进行多重比较。同一曲线中标有不同大写字母、小写字母者分别表示组间差异极显著(p＜0.01)和显著(p＜0.05)，标有相同小写字母者表示组间差异不显著(p＞0.05)。图3为茶黄素酸奶乳酸菌总数变化随贮本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种茶黄素酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.菌种活化及扩大培养：对菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行活化；然后扩大培养；S2.按照如下工艺制备酸奶：配料→调配→巴氏消毒→过滤→冷却→接种→搅拌均匀→发酵→后熟→添加茶黄素、搅拌→成品。

【技术特征摘要】
1.一种茶黄素酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.菌种活化及扩大培养：对菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行活化；然后扩大培养；S2.按照如下工艺制备酸奶：配料→调配→巴氏消毒→过滤→冷却→接种→搅拌均匀→发酵→后熟→添加茶黄素、搅拌→成品。2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S1中菌种的接种量为1%～2%。3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S1中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为0.5～2：05～2。4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S1菌种活化所用的活化培养基为：10～12%乳粉、8～10%蔗糖，110～120℃灭菌10～20min。5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S1中菌种活化的条件为：35～38℃培养12～...

【专利技术属性】
技术研发人员：方祥，董飒爽，骆颖光，杨继国，李斌，
申请(专利权)人：华南农业大学，华南协同创新研究院，
类型：发明
国别省市：广东,44