一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉及其制备方法技术

一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，由按重量份计由以下组分组成：谷物杂粮粉50份～75份，果蔬粉0.5份～15份，糖5份～10份，奶粉0.5份～10份，其它物料0～5份，将五谷杂粮低温超微粉碎后与果蔬粉、奶粉、坚果类粉剂和糖混合后再与水混合加热调浆，将混合浆液超微磨后高压均质，进行灭菌，冷却后接种混合乳酸菌进行发酵，发酵完成后熟后再冷冻干燥制成复合杂粮粉，将果蔬与谷物杂粮结合保证营养的充足，最后使用冷冻干燥工艺克服传统生产过程中的营养损失保留了杂粮果蔬粉的营养成分，即冲即食，食用方便。

A kind of instant fermentation of grain and miscellaneous grains, fruit and vegetable powder and its preparation method

One kind of instant fermentation grain and vegetable powder is composed of 50-75 parts of grain and miscellaneous grain powder, 0.5-15 parts of fruit and vegetable powder, 5-10 parts of sugar, 0.5-10 parts of milk powder and 0-5 parts of other materials. After high-pressure homogenization, sterilization, cooling, inoculation of mixed lactic acid bacteria for fermentation, after fermentation, ripening and freeze-drying to make complex grain powder, fruit and vegetable and cereal grains combined to ensure adequate nutrition, finally using freeze-drying process to overcome the traditional production process of nutrient loss and retain the nutrient components of grain and vegetable powder, that is, ready-to-eat, easy to eat.

【技术实现步骤摘要】
一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体地说就是一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉及其制备方法。
技术介绍
谷物是人类膳食纤维主要食物来源，水溶性膳食纤维包括β一葡聚糖、阿拉伯木聚糖等能形成粘性溶液，减慢肠蠕动，延缓胃排空，减少葡萄糖和胆固醇在肠道吸收;水不溶性膳食纤维如木质素、半纤维素等起到润畅通便作用。谷物膳食纤维(小麦麸皮、燕麦麸皮、黑麦麸皮等)还可在消化道内发酵，产生短链脂肪酸并促进有益菌增殖。中华民族以五谷杂粮为主食的饮食习惯已有数千年之久，杂粮使我们祖先最早的食物来源之一。五谷杂粮含有丰富且全面的营养物质，具有极好的养生保健作用，随着经济快速发展和人民生活水平的不断提高，其在饮食养生方面的作用受到了广泛关注。近年来，为了追求良好加工特性，人们对粮食进行过度的精细加工，加之单一品种杂粮仅含有一种或几种营养素，不能满足人们对营养健康的全面需求，长期食用单一、精细粮食造成的健康问题接踵而来。我国现代营养学研究数据表明，五谷杂粮相对于精细粮食而言，蛋白质、维生素等营养元素含量更加丰富，谷物作为日常膳食的主要部分，对人体健康有着重要的影响。如单吃大米，蛋白质利用率只有58份，若与玉米混合食用，蛋白质利用率提高至71份；小米、大豆各自单一食用，营养成分利用率在70份以下，搭配后可提高到99份。此外，一些杂粮在部分营养指标上比大米、小麦等传统粮食更有优势，如裸燕麦、薏米中蛋白质含量高于小麦1.3倍以上，且富含赖氨酸等必需氨基酸，可以起到很好的互补作用，大大提高蛋白质的消化吸收率。目前，为了均衡和补充人体所需的各种营养元素，满足消费者对“营养健康多样化”的膳食要求，五谷杂粮多被用于搭配后食用。传统的杂粮类食品主要有方便营养粉类食品、馒头和面包等烘焙类食品，它们的加工方式及产品种类虽多，但在营养配比方面缺少科学依据。且随着人们生活水平提高，消费者对功能性食品需求逐渐增长，与普通食品相比，功能性食品除具有基础营养功能外，还可对人体健康产生有益作用并减少慢性疾病危害。目前市场上已有许多具有不同功能性食品，近来，功能性食品研究逐步转向饮食补充物，具有调节肠道微生态平衡的含有益生素与益生元食品也倍受人们关注，益生素和益生元已成为营养学、微生物学、分子生物学、遗传学研究热点并在食品工业得到广泛应用。乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大量乳酸的细菌的总称。大量的研究资料显示，经乳酸菌发酵后的食品普遍具有提高食品营养价值、改善食品风味和口感、增强食品保健作用以及提高食品保存性等多种效应。这在当今社会消费水平提高、健康意识愈来愈成为消费时尚的年代，发展功能性乳酸发酵食品理所当然地成为一种既能与现代消费趋势相吻合、又能满足不同消费需求且具有广阔市场前景的发展必然。近年来国内外酸奶制品的大行其道就是一个最好的明证。蔬菜和谷物既是我们日常生活最为普通又餐餐不离的基本食品，又是众多食品的基本原材料。将这些最基本的食品原料通过合理的选择与搭配，进一步利用乳酸益生菌的发酵转化使之成为食用更方便、营养功能更全面、口感风味更美好的制品，不仅可以大大提高产品的附加值，而且更能在大众消费的基础上经过适当改进和优化成为能在不同程度上满足儿童、老人以及病人等特殊人群的特种功能产品。因此将不同的谷物杂粮恰当搭配再配以果蔬粉既可以改善口感又可以增加营养，提高其功能性。但是目前的五谷杂粮果蔬粉在无法保证加工时营养成分不被破坏，会导致营养成分损失，降低食用效果。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉及其制备方法，该即充果蔬粉是将果蔬与谷物杂粮结合，保证营养的充足，使用冷冻干燥工艺克服传统生产过程中的营养损失，保留了杂粮果蔬粉的营养成分；即冲即食，食用方便。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，由按重量份计由以下组分组成：谷物杂粮粉50份～75份，果蔬粉0.5份～15份，糖5份～10份，奶粉0.5份～10份，其它物料0～5份。作为优化，所述的杂粮包括豆类和谷物类，其中所述的豆类为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、青豆、豌豆、芸豆中的一种或多种，其中组分按重量份分别为：黄豆10份～60份，黑豆5份～40份，红豆0～30份，绿豆0～20份，青豆0～15份，豌豆0～10份，芸豆0～10份。作为优化，所述的谷物类为大米、小米、薏米、黑米、糯米、荞麦、燕麦、发芽糙米、黑芝麻中的一种或多种，重量份分别为：大米10份～50份，小米10份～40份，薏米0～30份，黑米0～40份，糯米0～15份，荞麦0～20份，燕麦0～20份，发芽糙米0～30份，黑芝麻0～15份。作为优化，所述的果蔬粉组成成分为苹果、猕猴桃、桑葚、无花果、红枣、枸杞、百合、山药、胡萝卜、芹菜中的一种或多种。作为优化，所述的其它物料为花生、核桃、杏仁、莲子组成的混合粉剂。作为优化，所述的糖为冰糖、白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆或低聚糖类。一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉制备方法，包括以下步骤：将谷物杂粮按一定的比例混合，经除杂、清洗后，在40～70℃下干燥3～10h，直至原料达到恒重，通过每间隔5分钟进行称重，连续4次称重互相之间的重量差不超过0.3g为恒重，将干燥后的谷物杂粮通过低温超微粉碎机在-10～-20℃条件下粉碎6～10分钟，使粉碎后的混合粉全部通过180目筛，得到谷物杂粮粉；将谷物杂粮粉与果蔬粉、奶粉、糖和其他物料按照比例混合后，加入4～6倍体积比的水进行调浆，使混合料浆的总固形物含量不低于15%，将料浆搅拌加热至65～75℃，并在此温度下保持5～15分钟，然后再经过超微磨细磨，细磨粒度为0.5～2微米，再进行高压均质，均质压力为10～40MPa，温度为65～75℃，然后进入灭菌装置，灭菌温度为80～100℃，时间为15～45分钟，然后将料浆冷却至45℃以下，在无菌情况下加入混合菌种，并搅拌均匀，密封；进行发酵，发酵时间为4～8h，发酵温度为40～45℃，发酵完成后在4～12℃下后熟12～24h，然后将后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，得到本专利技术产品，产品最终含水量控制在5份以下，所制作的产品可用温度为50℃以上的热水进行冲调，直接食用。作为优化，所述的真空冷冻干燥包括以下步骤，预冻，在-30℃速冻库中冷冻0.5小时，使产品中心温度达到-20～-25℃，将冷阱温度降为-30～-40℃后抽真空至25-50Pa，再通过加热板的变化使谷物杂粮果蔬混合物升华干燥，所述的加热板温度变化依次为：开始时加热板温度为5℃，经8～10h，加热板温度升至10℃，恒温6～8h；再经0.5～1.5h，加热板温度升为15℃，恒温6～8h，再经0.5～1.5h，加热板温度升为20℃，恒温6～8h；最后经2～4h，加热板温度升到30℃，恒温6～7h结束。所述的发酵所用的谷物杂粮果蔬混合料浆的总固形物含量为15%～25%。所述的混合菌种为乳酸菌混合菌，其中包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌、双歧杆菌和鼠李糖杆菌，并且上述菌种均为冻干菌粉。本专利技术的有益效果是：与现有技术相比，本专利技术的一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉及其制备方法，即冲粉首先将五谷杂粮低温超微粉碎后与果蔬粉、奶粉、坚果类粉剂和糖混合后，再与水混合加热调浆，将混合浆液超微磨后高压均质，进行灭菌，冷却后接种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，其特征在于：按重量份由以下组分组成：谷物杂粮粉                           50份～75份，果蔬粉                               0.5份～15份，糖                                   5份～10份，奶粉                                 0.5份～10份，其它物料                             0～5份。

【技术特征摘要】
1.一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，其特征在于：按重量份由以下组分组成：谷物杂粮粉50份～75份，果蔬粉0.5份～15份，糖5份～10份，奶粉0.5份～10份，其它物料0～5份。2.根据权利要求1所述的一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，其特征在于：所述的杂粮包括豆类和谷物类，其中所述的豆类为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、青豆、豌豆、芸豆中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，其特征在于：所述的谷物类为大米、小米、薏米、黑米、糯米、荞麦、燕麦、发芽糙米、黑芝麻中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，其特征在于：所述的果蔬粉组成成分包括苹果、猕猴桃、桑葚、无花果、红枣、枸杞、百合、山药、胡萝卜、芹菜中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，其特征在于：所述的其它物料为花生、核桃、杏仁、莲子组成的混合粉剂。6.根据权利要求1所述的一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉，其特征在于：所述的糖为冰糖、白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆或低聚糖类。7.一种即冲发酵五谷杂粮果蔬粉制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将谷物杂粮按一定的比例混合，经除杂、清洗后，在40～70℃下干燥3～10h，直至原料达到恒重，将干燥后的谷物杂粮通过低温超微粉碎机在-10～-20℃条件下粉碎6～10分钟，使粉碎后的混合粉全部通过180目筛，得到谷物杂粮粉；将谷物杂粮粉与果蔬粉、奶粉、糖和其他物料按照比例混合后，加入4～6倍体积比的水进行调浆，使混合料浆的总固形物含量不低于15%，将料浆搅拌加热至65～75℃，并在此温度下保持5～15分钟，然后再经过...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙华，于功明，任学正，任全月，庄凡静，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，山东阳平食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37