一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及果酒酿造领域，具体提供了一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法，主要包括以下步骤：(1)枸杞的挑选、热水提取、打浆；海棠果挑选、榨汁；(2)枸杞浆和海棠果汁的调配、酶解、灭酶；(3)发酵(4)澄清、灭菌、装瓶。利用该方法制备的枸杞海棠复合发酵酒具有独特的枸杞和海棠香味，口感醇厚，酒精度数低，含有丰富的多肽、氨基酸、有机酸等，具有较高的保健功效，保质期长，深受广大消费者的喜爱。

【技术实现步骤摘要】
一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法
本专利技术涉及果酒酿造领域，具体涉及一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法。
技术介绍
枸杞是一种药食同源的中药材，含有大量的枸杞多糖、甜菜碱、胡萝卜素、维生素等成分，具有补肾益精、养肝明目、强身健体之功效。枸杞在保健品和饮料领域中多与其它中药材采用浸泡工艺制备养生保健酒，采用白酒作为酒基。浸泡法制备的枸杞酒工艺简单，虽然能提取到枸杞中一定的活性成分，但是该方法制备的枸杞酒往往具有较重的酒精或白酒曲的味道，酒度太高，在目前饮酒追求天然、低度和营养保健的发展方向下，很难被广大消费者所接受。海棠果主要用于观赏，由于其口感酸涩，很少用于食品加工领域，但其果实中含有丰富的氨基酸、维生素C、皂苷、黄酮、苹果酸、齐墩果酸、柠檬酸、酒石酸、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、矿物质等，钙含量居水果之首。具有补钙、提高免疫力、抗氧化等功效；目前海棠果与其他果蔬复合发酵酒的研究较少，研究较多的是海棠酒的制备和海棠白兰地的制备，多为一次酵母菌发酵。由于单一海棠果发酵酒口感比较涩，不易被消费者所接受，因此是否能够将海棠果和枸杞的特性有机的整合在一起，获得一种功能性的发酵酒，成为本领域技术人员亟待解决的问题之一。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中存在的瓶颈，提供了一种功能性枸杞海棠复合发酵酒及其制备方法，主要包括以下步骤：(1)枸杞的挑选、热水提取、打浆；海棠果挑选、榨汁；(2)枸杞浆和海棠果汁的调配、酶解、灭酶；(3)发酵(4)澄清、灭菌、装瓶。利用该方法制备的枸杞海棠复合发酵酒具有独特的枸杞和海棠香味，枸杞高糖低酸与海棠果低糖高酸能够互补，口感醇厚，酒精度数低，含有丰富的多肽、氨基酸、有机酸等，具有较高的保健功效，保质期长，解决了海棠果利用率低，单一海棠果酒口感差，保存周期短的问题，深受广大消费者的喜爱。本专利技术最大的特点是利用枸杞和海棠果复合发酵，解决了单一水果发酵口感差的问题，采用果胶酶和蛋白酶复合酶制剂处理复合果汁，不仅可以提高果汁的出汁率，还能够将蛋白质酶解成小分子的多肽和氨基酸，预防酒体储存过程中蛋白质不稳定而析出的现象。除此之外，本专利技术还利用了乳酸菌进行二次发酵，发酵产物乳酸能够和乙醇发生反应生成乳酸乙酯，增加酒体的醇甜感和醇厚度，同时乳酸菌发酵产生的乳酸菌素是一种生物防腐剂，能够延长酒体的保质期。现有技术中单一海棠果发酵得到的海棠果酒口感单薄，涩味突出，香味比较简单。枸杞中糖含量高、酸含量低，海棠果中糖含量低、酸含量高，两者复配之后能够互补，同时不需要再补充糖，并且枸杞中含有枸杞多糖，是一种功能性活性多糖，具有免疫调节、抗氧化、辅助降血糖等功效。枸杞具有臧红花醛、β-紫罗兰酮、2-羟基β-紫罗兰酮和马铃薯螺二烯的香味物质，枸杞经酿造之后经气质检测后香味物质有50多种，所以枸杞海棠果复合发酵酒的香味物质和营养成分更加丰富，酒体更加协调和醇厚。一种功能性枸杞海棠复合发酵酒，其主要原料按质量份计为：枸杞干果6～10份，海棠果90～100份，偏重亚硫酸钾0.01～0.02份，纯净水30～50份；上述的枸杞干果为采用常规工艺获得，可以从市场上直接购得；其脱除了水分，因此各种成分有效含量高于枸杞鲜果；本专利技术的专利技术人曾经申请过一种枸杞海棠复合果酱的专利，该专利申请中仅仅是将两者处理后复配成为果酱，并不涉及将其发酵处理的过程，因此其用量比例是为了使最终的果酱口感细腻，色泽鲜红，酸甜适中而做出的选择，且添加了白砂糖来增加其口感，但是无法将其直接利用到发酵过程中，因此本专利技术从专利技术目的而言已经与该申请有了完全的不同，且技术方案也有了明显的不同；采用上述的用量配比，是专利技术人经过多次试验后发现的最佳比例，控制枸杞和海棠果在上述比例，可以弥补海棠果中糖含量低、酸含量高，在发酵过程中不需要额外添加糖，同时可以确保在发酵过程中两者的有益成分被更好的从细胞中释放出来进入酒液中；偏重亚硫酸钾作为杀菌抗氧化辅料，其二氧化硫含量为57％，具有抗氧化、杀菌并促进有益微生物生长的作用，专利技术人将其用量限定为0.01～0.02份以适应枸杞和海棠果的原料用量，促进发酵过程中发酵菌更好的起效；在上述原料组成的基础上，专利技术人进一步提供了功能性枸杞海棠复合发酵酒的制备方法，具体步骤如下：(1)按上述原料比例选取无腐烂破损的枸杞干果洗净，晾干，取质量体积比为1:5的枸杞干和纯净水在70℃条件下浸提30min，打浆；海棠果洗净，晾干，破碎，榨汁；(2)枸杞浆和海棠果汁调配，加入偏重亚硫酸钾杀菌，加入果胶酶和蛋白酶酶解，酶解完成后灭酶，过滤；(3)向上步过滤后的复合果汁中加入活化酵母进行有氧发酵2～3天，厌氧发酵20～30天，直至糖度降为4g/L为止，然后加入活化好的乳酸菌继续发酵2～3天，直至总酸达到8～9g/L为止；(4)将发酵好的枸杞海棠复合果酒灭菌，加入壳聚糖-皂土复合澄清剂进行澄清处理，过滤，无菌罐装；其中步骤(2)中果胶酶的添加量为枸杞浆和海棠果汁混合物的0.01～0.05wt％，酶活为10～30kU/g；蛋白酶为酸性蛋白酶或中性蛋白酶，其添加量为枸杞浆和海棠果汁混合物的0.05～0.2wt％，酶活为15～30kU/g；所述的酶解温度为40～60℃，酶解时间为4～6h，灭酶温度为90～100℃，灭酶时间15～30min；酶解后的糖度大约在130g/L左右，经过步骤(3)的发酵过程后可降至4g/L左右；所采用的果胶酶和蛋白酶均为本领域的常规酶制剂，从市场上直接购得，可选自购自诺维信或杰能科或夏盛集团的常规果胶酶和蛋白酶。步骤(3)中活化酵母为安琪酿酒酵母，其添加量为步骤(2)获得的过滤后的果汁的质量0.01～0.02wt％，乳酸菌为植物乳杆菌，其添加量为步骤(2)获得的过滤后的果汁的质量0.01～0.02wt％；酵母的活化方法可按照其说明书记载或现有技术完成，所采用的植物乳杆菌选自选自山东中科嘉亿生物工程有限公司或青州市向日葵生物科技有限公司生产的乳酸菌；本专利技术所采用的壳聚糖-皂土复合澄清剂采用如下方法制备而得：将购买的皂土进行膨化，壳聚糖制备成凝胶之后使用，其中膨化皂土的制备工艺是称取1.0g皂土于9mL40℃的温水中，搅拌均匀，封口，室温放置24h；壳聚糖凝胶的制备工艺是称取1.0g食品级壳聚糖于9mL水中，加入0.5mL冰醋酸，搅拌直至其成凝胶状；所采用的皂土购自烟台华硕酿酒技术有限公司，壳聚糖购自山东汇益生物科技有限公司；澄清剂的用量干物质皂土的添加量为1.0g/L，干物质壳聚糖的添加量为0.5g/L，添加量的基数是果酒，经澄清处理后的果酒透光率能达到98％以上。与现有常规工艺相比，本专利技术针对枸杞和海棠果配合作为原料的技术方案，选用了二次发酵的工艺，其中一次发酵采用常规的酿酒酵母，而二次发酵则采用了植物乳酸菌，与现有技术相比，二次发酵可以将在产物中产生一定的乳酸，而乳酸与一次发酵产生的乙醇可以发生酯化反应生成乳酸乙酯，从而增加酒体的醇甜感和醇厚度，同时乳酸菌发酵产生的乳酸菌素是一种生物防腐剂，保留在酒体内能够延长酒体的保质期，是一种天然防腐剂，避免了人工防腐剂的添加，更加有利于饮用者的身体健康，由于本专利技术首次引入的乳酸菌发酵的过程，所限定的乳酸菌添加量与酿酒酵母的用量基本相同，这样可以确保最终获得的功能性枸杞本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种功能性枸杞海棠复合发酵酒，其特征在于：主要原料按质量份计为：枸杞干果6～10份，海棠果90～100份，偏重亚硫酸钾0.01～0.02份，纯净水30～50份。

【技术特征摘要】
1.一种功能性枸杞海棠复合发酵酒，其特征在于：主要原料按质量份计为：枸杞干果6～10份，海棠果90～100份，偏重亚硫酸钾0.01～0.02份，纯净水30～50份。2.权利要求1所述功能性枸杞海棠复合发酵酒的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：(1)按上述原料比例选取无腐烂破损的枸杞干果洗净，晾干，取质量体积比为1:5的枸杞干和纯净水在70℃条件下浸提30min，打浆；海棠果洗净，晾干，破碎，榨汁；(2)枸杞浆和海棠果汁调配，加入偏重亚硫酸钾杀菌，加入果胶酶和蛋白酶酶解，酶解完成后灭酶，过滤；(3)向上步过滤后的复合果汁中加入活化酵母进行有氧发酵2～3天，厌氧发酵20～30天，直至糖度降为4g/L为止，然后加入活化好的乳酸菌继续发酵2～3天，直至总酸达到8～9g/L为止；(4)将发酵好的枸杞海棠复合果酒灭菌，加入壳聚糖-皂土复合澄清剂进行澄清处理，过滤，无菌罐装。3.根据权利要求2所述功能性枸...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯文娟，栾波，陈晓慧，许晅，王秀芝，魏圣可，崔玮琪，陈振发，韩立霞，魏征，
申请(专利权)人：黄河三角洲京博化工研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37