一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法技术

本发明专利技术涉及农产品精深加工领域，具体为一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法。所述鱼肉馅包括以下按重量份计的组分：鱼肉100~110份，柑橘蒸馏酒0.75~2.0份，料酒0.8~1.6份，香醋1.0~2.5份，老抽0.5~1.8份，生抽2.5~5.6份，生姜0.2~0.6份，大蒜0.1~1.8份，淀粉0.2~3.5份，蚝油0.2~2.8份，植物油1.5~5.2份。制作方法包括原料预处理、清洗、浸泡、混合、捆扎、蒸煮。本发明专利技术综合利用柑橘压榨产物‑‑皮渣生产休闲食品，减少资源浪费和环境污染，增加柑橘深加工产品附加值，使柑橘加工过程零废弃。有效利用废弃的柑橘皮渣，为柑橘深加工零废弃目标做出贡献。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于农产品精深加工领域，具体地说，涉及一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法。
技术介绍
柑桔加工技术研究与产业化开发，单杨，《中国食品学报》2006.03，第6卷第1期柑橘皮的开发利用，祝义伟、周灿、费华熙，重庆食品工业研究所。文献中多涉及到相关功能因子提取，并没有太多的生产应用型实例。粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而诞生的，那一天 便互相送粽子作为纪念。并且粽子还是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。 因各地习俗的不同，人们给粽子的含义也有所不同，在南方与北方就有着较大的差别。粽子吃多了会腻，原因是糯米本身较难消化，并且选用的食 材猪肉在蒸煮过程中，渗出油汁，因此不可贪食。对于日渐注意健康的人们来说，口感新鲜， 并且具备一定保健功效的粽子是不错的选择。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种鱼肉馅柑橘粽及其制备方法，具体地说，有效利用废弃的柑橘皮渣，为柑橘深加工零废弃目标做出贡献。本专利技术技术方案为：一种鱼肉馅柑橘粽，所述黄桃馅包括以下按重量份计的组分：鱼肉100~110份，柑橘蒸馏酒0.75~2.0份，料酒0.8~1.6份，香醋1.0~2.5份，老抽0.5~1.8份，生抽2.5~5.6份，生姜0.2~0.6份，大蒜0.1~1.8份，淀粉0.2~3.5份，蚝油0.2~2.8份，植物油1.5~5.2份。柑橘蒸馏酒：去腥、调香，且使鱼肉馅带有柑橘独特香味，料酒、生姜、大蒜：去腥、调味；香醋、老抽、生抽：调色、调味；蚝油、植物油：调味、调香。一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，所述方法包括如下步骤：1）预处理：将新鲜柑橘加工，将柑橘汁与柑橘皮和果渣分离，柑橘皮和果渣制成颗粒状备用；2）清洗：将粽叶放入100℃开水中煮20~30 min，清洗干净备用，将糯米清洗干净备用；3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入常温水中浸泡12～18h后捞出，然后换水在121℃煮30～50min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.5～1h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；4）混合：将沥干的糯米与柑橘皮渣颗粒混合均匀，得到主料；5）捆扎：用沥干的粽叶把所述步骤4）的主料包裹成型，包裹馅料，用棉线将其捆扎好；6）蒸煮：将捆扎完成的粽子放入蒸煮锅内蒸煮，捞起沥干，降温，使粽子表面温度在1~2 min内降温至50~55℃；完成鱼肉馅柑橘粽的制备。优选地，所述步骤1）中，所述的新鲜柑橘加工工序为挑选、清洗、磨油、压榨、冷藏、浸泡、漂洗、加热、粉碎、腌制。优选地，所述步骤3）浸泡中，所述的柑橘汁溶液中成分及比例为：柑橘汁10～40%，小苏打1～2%，纯净水58～89%。柑橘汁的作用是给糯米增加柑橘的香味、减少糯米的浸泡时间、增加微量元素与矿物质含量以使糯米更易消化，小苏打的作用是减少糯米的浸泡时间。优选地，所述步骤3）粽叶于高温高压（115~121℃）下煮的水中加入香醋、食盐、植物油和玉米粉，其中加入重量百分比为香醋0.6%～0.9%、食盐1.5%～2.5%、植物油0.1%～0.3%。在高温高压下蒸煮，会使粽叶更加柔软，减少粽叶上的毛刺，可以毛刺感，同时经过高压处理的粽叶具有可折叠性，避免包裹操作时刺伤手指。香醋具有清洁的功能，而利用这个功能可以使得粽叶表面清洁，清洁从另一方面讲就是增加粽叶表面的光滑度。从而减少糯米的对粽叶表面的粘黏性。而且醋也有软化植物纤维的作用，可以使得粽叶的纤维软化。食盐经过加热会使得粽叶的叶纤维更加软化，并使得粽叶的叶面的表面更加光滑。光滑的粽叶的叶面可以减少糯米的对粽叶表面的粘黏性。植物油作用是起到一种润滑剂的作用，使得粽叶的表面更加光滑。能增加粽子的口感和香味。植物油能润肠通便，也对血管硬化、高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、大便干燥难解、蛔虫性肠梗阻等疾病有辅助治疗作用。优选地，所述步骤3）中，所述洗好的糯米倒入浸泡池中，其中浸泡液面超出糯米2~3cm，浸泡2～4h。更进一步优选地，所述步骤3）所述洗好的糯米倒入浸泡池中，还可采用超高压浸泡，处理的压力为 200～500MPa，保压时间为4～30min。采用超高静压处理糯米的工艺方法，使糯米中淀粉结构破坏，使其充分吸收水分和粽叶有益成分，制成的粽子粽香味明显且分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中，有较高的粘性、胶凝性及消化性，口感甚佳，极大的减轻了回生现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低。优选地，所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为3～5:1。优选地，所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为3～5:1，得到主料，且在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的预糊化淀粉、0.03%~0.06%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯和2.5%～5.0%玉米粉，预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯协同作用可降低减少粽叶的粘米的机率，同时降低糯米糊化温度，改善糯米的口感，更加透软老化，并且抗低温抗老化。进一步优选地，所述步骤4）中，所述糯米与柑橘皮渣颗粒的比例为3～5:1，得到主料，且在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的预糊化淀粉、0.03%~0.06%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯和2.5%～5.0%玉米粉，预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯协同作用可降低减少粽叶的粘米的机率，同时降低糯米糊化温度，改善糯米的口感，更加透软老化，并且抗低温抗老化。玉米含有大量的卵磷 脂、亚油酸、谷物醇、维生素 E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容 养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米粉完全保留了玉米的营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点，同时玉米粉具有润滑的功能，能减少糯米对粽叶的粘黏性，减少粽叶的粘米的机率。更进一步优选地，在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的预糊化淀粉、0.03%~0.06%的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯、2.5%～5.0%玉米粉、5%~15%海藻糖、3%~6%单甘脂、0.3%~5%的戊聚糖酶、0.03%~0.05%乳化剂，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠钙或硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸酯或其组合。蔗糖酯和单甘脂的合理互配，发挥二者的协 同增效作用，起到很好的乳化、分散、稳定、抗淀粉老化 等作用。并且藻糖化学性质稳定，具有不同于其它双糖的独特的生物学特性，对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用。同时，作为一种天然糖蛋白类物质，在调节机体免疫功能、降血糖、降血脂、抗肿瘤、保肝、抗病毒、抗辐射等方面具有很好的保健作用。戊聚糖酶、乳化剂在不减少糯米淀粉糊化的基础上，使粽子除了有糯米的口感之外还略带弹性，增加粽子的Q感，并且提高粽子的消化特性，，有效延缓淀粉的老化。优选地，所述鱼肉馅的处理方法为选取新鲜冷藏鱼肉，沿脊椎破开，横着肉纹路切片，使鱼肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm，加入各种调料，用真空滚肉机搅拌揉捻0.5-2小时，至肉起沫并粘手为止。优选地，所述步骤5）捆扎步骤中，所述的棉线将其捆扎好，具体要求为每个粽本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼肉馅柑橘粽，其特征在于，所述鱼肉馅包括以下按重量份计的组分：鱼肉100~110份，柑橘蒸馏酒0.75~2.0份，料酒0.8~1.6份，香醋1.0~2.5份，老抽0.5~1.8份，生抽2.5~5.6份，生姜0.2~0.6份，大蒜0.1~1.8份，淀粉0.2~3.5份，蚝油0.2~2.8份，植物油1.5~5.2份。

【技术特征摘要】
1.一种鱼肉馅柑橘粽，其特征在于，所述鱼肉馅包括以下按重量份计的组分：鱼肉100~110份，柑橘蒸馏酒0.75~2.0份，料酒0.8~1.6份，香醋1.0~2.5份，老抽0.5~1.8份，生抽2.5~5.6份，生姜0.2~0.6份，大蒜0.1~1.8份，淀粉0.2~3.5份，蚝油0.2~2.8份，植物油1.5~5.2份。2.一种鱼肉馅柑橘粽的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：1）预处理：将新鲜柑橘加工，将柑橘汁与柑橘皮和果渣分离，柑橘皮和果渣制成颗粒状备用；2）清洗：将粽叶放入100℃开水中煮20~30 min，清洗干净备用，将糯米清洗干净备用；3）浸泡：将所述步骤2）洗好的粽叶放入常温水中浸泡12～18h后捞出，然后换水于高温高压下煮30～50min后捞出，按大小分开放置并与阴凉处沥水0.5～1h备用，将洗好的糯米倒入浸泡池，加入步骤1）柑橘汁浸泡后捞出沥干；4）混合：将沥干的糯米与柑橘皮渣颗粒混合均匀，得到主料；5）捆扎：用沥干的粽叶把所述步骤4）的主料包裹成型，包裹馅料，用棉线将其捆扎好；6）蒸煮：将捆扎完成的粽子放入蒸煮锅内蒸煮，捞起沥干，降温，使粽子表面温度在1~2 min内降温至50~55℃；完成鱼肉馅柑橘粽的制备。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，所述的新鲜柑橘加工工序为挑选、清洗、磨油、压榨、冷藏、浸泡、...

【专利技术属性】
技术研发人员：何祥，李正伦，吴述银，董晓莉，胡兆兴，李鹏程，张忠奎，姚丽丽，谭明，
申请(专利权)人：秭归县屈姑食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42