一种高压预处理豆类罐头的制作工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种高压预处理豆类罐头的制作工艺，在豆类罐头制作过程中，对豆子采用高压蒸汽预煮，并在高压蒸汽预煮过程中喷淋包括柑橘副产物的喷淋剂

【技术实现步骤摘要】
一种高压预处理豆类罐头的制作工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种高压预处理豆类罐头的制作工艺
。

技术介绍

[0002]豆类罐头传统工艺包括：豆子先以流动水漂洗干净，再浸泡
10
‑
24
小时
。
放在连续预煮机中预煮，温度为
95℃
以上，时间为5～
10
分钟左右，煮至半熟，在预煮机的出口及曲线流槽注入流动水，使预煮好的蚕豆在
15
分钟之内冷却至常温，并立即送拣选台拣豆
。
拣豆后按照工艺要求加入食盐，味精，白糖调味料煮沸，煮沸后将汤倒入不锈钢容器中过滤，经管道泵入罐中
。
对空罐进行初步清洗和杀菌后，经传递窗口将空罐输送至操作台板，便于装罐
。
机械装罐
。
真空封口，封口后的罐头在1个小时之内杀菌
、
冷却
、
保温
、
包装入库
。
传统工艺中出现的最主要的问题在于：豆子容易开裂，淀粉溢出，造成罐头内的豆子容易凝结在一起，凝结在罐底或罐盖
(
图1，包装后放置了3个月
)。

技术实现思路

[0003]本专利技术提出了一种高压预处理豆类罐头的制作工艺，降低传统加工过程中的整体温度，将传统的浸泡
、
水预煮工艺合并为高压预蒸煮，并在冷却漂洗阶段采用漂洗液对豆类进行漂洗，能有效解决其在储藏过程中久置凝结的问题
。
[0004]为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案为：
[0005]一种包含柑橘副产物的喷淋剂，所述喷淋剂中：壳聚糖4～
6(g/L)
，柑橘超微粉
0.2
～
0.4(g/L)。
[0006]优选地，所述喷淋剂制备方法为：用
60
～
65℃
水搅拌溶解壳聚糖
、
柑橘超微粉，得到的溶液即为喷淋剂
。
[0007]优选地，所述柑橘超微粉的制作方法为：柑橘果皮
、
果肉分别进行脱苦处理后用清水洗净，在常压
55
‑
63℃
干燥，当水分
≤5
％为干燥终点，随后用粉碎机粉碎，过
80
‑
100
目筛；再将两者混合，即为柑橘超微粉
。
[0008]所述包含柑橘副产物喷淋剂应用于豆类罐头的生产
。
[0009]优选地，所述应用为在豆类罐头制作过程中，对豆子采用高压蒸汽预煮，并在高压蒸汽预煮过程中喷淋所述喷淋剂，所述豆类包括芸豆或蚕豆或青豆或其他
。
[0010]进一步优选地，所述应用具体包括以下步骤：
[0011]S1
高压蒸汽预煮：将豆子置高压灭菌锅中，
60
～
65℃
蒸汽预煮至豆子的含水率达到原重量的
100
％～
180
％；再采用
100
～
115℃
高压蒸汽预煮
0.2
～
15min
；
[0012]S2
冷却
、
漂洗：高压蒸汽预煮完的豆粒应迅速在漂洗液中清洗
30
～
50mim
，清洗完后用流水迅速让豆类迅速降温；
[0013]S3
选豆：漂洗后的豆子，进行复检，剔除破损
、
斑点
、
虫破裂或其他不合格豆及杂豆，然后再用清水淘洗，沥水后装罐；
[0014]S4
配汤：加入配料进行配汤；
[0015]S5
装罐：进行装罐封口；
[0016]S6
杀菌及冷却：杀菌并冷却至常温；
[0017]完成高压预处理豆类罐头的制备
。
[0018]更进一步优选地，所述步骤
S1
中，
60
～
65℃
蒸汽预煮过程中每
20
～
30min
向豆子喷洒喷淋剂
150
～
250ml/kg
干豆子，喷淋6‑8次
。
[0019]更进一步优选地，所述步骤
S1
中，高压蒸汽预煮温度为
100
～
115℃
，
0.2
～
15min。
更进一步优选地，所述步骤
S2
中，漂洗液中含蔗糖脂肪酸酯
0.4
～
0.6(g/L)
，制备方法为将蔗糖脂肪酸酯溶于
35
‑
45℃
水中再使用
。
[0020]更进一步优选地，所述步骤
S6
杀菌及冷却：
108
～
115℃
，时间为
35
～
65
分钟；杀菌后的罐头用冷水急速冷却至
35
‑
42℃。
[0021]一种高压预处理豆类罐头的制作工艺，所述工艺具体包括以下步骤：
[0022]S1
高压蒸汽预煮：将豆子置高压灭菌锅中，
60
～
65℃
蒸汽预煮至豆子的含水率达到原重量的
100
％～
180
％；再采用
100
～
115℃
高压蒸汽预煮
0.2
～
15min
；
[0023]S2
冷却
、
漂洗：高压蒸汽预煮完的豆粒应迅速在漂洗液中清洗
30
～
50mim
，清洗完后用流水迅速让豆类迅速降温；
[0024]S3
选豆：漂洗后的豆子，进行复检，剔除破损
、
斑点
、
虫破裂或其他不合格豆及杂豆，然后再用清水淘洗，沥水后装罐；
[0025]S4
配汤：加入配料进行配汤；
[0026]S5
装罐：进行装罐封口；
[0027]S6
杀菌及冷却：杀菌并冷却至常温；
[0028]完成高压预处理豆类罐头的制备
。
[0029]优选地，所述步骤
S1
中，
60
～
65℃
蒸汽预煮过程中每
20
～
30min
向豆子喷洒喷淋剂
150
～
250ml/kg
豆子，喷淋6‑8次
。
[0030]进一步优选地，所述喷淋剂中：壳聚糖4～
6(g/L)
，柑橘超微粉
0.2
～
0.4(g/L)本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于，所述工艺具体包括以下步骤：
S1
高压蒸汽预煮：将豆子置高压灭菌锅中，
60~65℃
蒸汽预煮至豆子的含水率达到原重量的
100%~180%
；再采用高压蒸汽预煮；
S2
冷却
、
漂洗：高压蒸汽预煮完的豆粒应迅速在漂洗液中清洗
30~50mim
，清洗完后用流水迅速让豆类迅速降温；
S3
选豆：漂洗后的豆子，进行复检，剔除破损
、
斑点
、
虫破裂不合格豆及杂豆，然后再用清水淘洗，沥水后装罐；
S4
配汤：加入配料进行配汤；
S5
装罐：进行装罐封口；
S6
杀菌及冷却：杀菌并冷却至常温；完成高压预处理豆类罐头的制备
。2.
根据权利要求1所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述步骤
S1
中，
60~65℃
蒸汽预煮过程中每
20~30min
向豆子喷洒喷淋剂
150~250ml/kg
豆子，喷淋6‑8次
。3.
根据权利要求2所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述喷淋剂中：壳聚糖
4~6g/L
，柑橘超微粉
0.2~0.4g/L。4.
根据权利要求3所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：何祥，胡端娥，胡兆兴，李正伦，董晓莉，胡敏，王海丹，周玲娟，朱琪琪，邓艾香，王太玉，张忠奎，陈艳芳，梅丹丹，谭亚伟，谭华剑，郑玉娇，
申请(专利权)人：秭归县屈姑食品有限公司，
类型：发明
国别省市：