一种低乳糖冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低乳糖冰淇淋的制备方法，包括：原料混合，得到冰淇淋混合料液；向冰淇淋混合料液中加入乳糖酶，水解至料液中乳糖含量为4.5至7.2mg/100g，得到水解后料液；将水解后料液杀菌，得到杀菌后料液；将杀菌后料液均质，得到均质后料液；将均质后料液老化，得到老化后料液；以及将老化后料液凝冻；其中，每1000重量份的冰淇淋混合料液的原料包括：牛乳原料460至550重量份、白砂糖80至120重量份、单硬脂酸甘油酯1至2重量份和刺槐豆胶1至2重量份。本发明专利技术的低乳糖冰淇淋经过温度波动实验证实，不会产生不愉快的砂粒口感，而且可以最大限度地保护乳糖不耐受的人群；生产工艺稳定，良品率高，产品的形态好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种冰淇淋，特别涉及一种低乳糖冰淇淋及其制备方法。
技术介绍
冰淇淋是一种冷冻的甜品，通常以牛乳或奶油等乳制品为原料，并加入水果或其他成分和香料混合制成。在新鲜牛乳中，乳糖的含量为4.8%至5.2%，约占牛乳非脂乳固体的52%。冰淇淋除牛乳原料外，还需要其他原料，所以在冰淇淋产品中，乳糖的含量约为10mg/100g。如果食用者乳糖酶缺乏, 摄入的乳糖在小肠内不能完全分解为葡萄糖和半乳糖，导致小肠内乳糖消化不良，继而未被消化的乳糖迅速转移到结肠，并在高渗透压和肠道微生物的共同作用下，导致肠道中水、有毒的微生物代谢产物和气体的积聚，从而引起肠鸣、腹胀、腹痛、高渗性腹泻等症状，医学上称之乳糖不耐受症状(Lactose inioferance)。乳糖不耐症多发生在亚洲、非洲、拉丁美洲地区人群。为避免不适，有乳糖不耐症的人们通常会不食或少食乳制品，也包括冰淇淋。除健康原因之外，乳糖对冰淇淋品质也会造成影响。传统的冰淇淋对冷链的要求极为严格。消费者购买冰淇淋后运回家中冷藏，这个过程中难以维持良好的冷链，产品出现温度波动是无法避免的。这样冰淇淋中的乳糖就可能会析出，食用时就会产生不愉快的砂粒感。乳糖酶也称为β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。乳糖酶主要用于乳品工业，可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖；减少温度波动造成的冰淇淋中乳糖结晶析出，同时增加甜度。但是如果在制备冰淇淋过程中使用乳糖酶，时常会在凝冻过程中遇到成型困难的问题，最终无法制成形态满意的产品，导致良品率低，不仅浪费原料，也影响生产效率。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低乳糖冰淇淋，更加适合乳糖不耐者食用，具有良好的产品形态，而且能够经受温度波动而不产生砂粒感。本专利技术的另一个目的是提供一种低乳糖冰淇淋的制备方法，能够制备出具有良好的产品形态的冰淇淋，而且该冰淇淋能够经受温度波动而不产生砂粒感。本专利技术提供了一种低乳糖冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：原料混合，得到冰淇淋混合料液；向冰淇淋混合料液中加入乳糖酶，水解至料液中乳糖含量为4.5至7.2mg/100g，得到水解后料液；将水解后料液杀菌，得到杀菌后料液；将杀菌后料液均质，得到均质后料液；将均质后料液老化，得到老化后料液；以及将老化后料液凝冻；其中，每1000重量份的冰淇淋混合料液的原料包括：牛乳原料460至550重量份、白砂糖80至120重量份、单硬脂酸甘油酯1至2重量份和刺槐豆胶1至2重量份。在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，牛乳原料包括全脂奶粉90至120重量份、脱脂奶粉40至60重量份、稀奶油300至380重量份。在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，水解的温度为35℃，每1000kg冰淇淋混合料液加入5×104至1.5×106NLU的乳糖酶。在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，杀菌为将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒。在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为55至65℃，压力为13至20MPa。在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，老化步骤为将均质后料液冷却到0至4℃，保存2至48小时。在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，凝冻步骤为将老化后料液通过凝冻机制备低乳糖冰淇淋，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。本专利技术还提供了通过上述方法制备的低乳糖冰淇淋。该低乳糖冰淇淋经过温度波动实验证实，不会产生不愉快的砂粒口感，而且可以最大限度地保护乳糖不耐受的人群。专利技术人经过大量实验，还意外地发现，当乳糖酶水解时间较短时，出现凝冻成型困难的几率不高。但短时间水解的冰淇淋料液，成品经受温度波动的能力可能下降。本专利技术提供的低乳糖冰淇淋的制备方法，生产工艺稳定，良品率高，产品的形态好。具体实施方式为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本专利技术的具体实施方式。本专利技术实施例与对比例中，所用设备包括：无菌保温罐，杀菌机组，高剪切化料罐，均质机，冷却系统机组，老化罐，凝冻机。以下实施例中使用的乳糖酶的生产商为荷兰皇家帝斯曼集团，型号为:Maxilact LG5000乳糖酶，酶活力5000NLU/g，NLU（Neutral Lactase Units，中性乳糖酶单位）。稀奶油指的是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液，成分为：鲜牛乳、乳脂、食品添加剂（大豆磷脂，单双甘油脂肪酸脂，微晶纤维素，羧甲基纤维素钠）。实施例只是为了说明本专利技术的技术方案，并非为了限定本专利技术，本领域的技术人员也可以选择其他设备和原料代替。实施例1。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖90kg 、全脂奶粉100kg 、脱脂奶粉40kg 、稀奶油360kg 、单硬脂酸甘油酯1kg 、刺槐豆胶1kg 和水 408kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。制备方法：a) 将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b) 向冰淇淋混合料液中加入10g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解15分钟，水解后料液中乳糖含量为5.6mg/100g，得到水解后料液；c) 将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；d) 将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为13 MPa，得到均质后料液；e) 将均质后料液却到0至4℃，保存2至48小时，得到老化后料液；f) 将老化后料液通过凝冻机凝冻，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。上述方法制得的低乳糖冰淇淋产品形态良好。实施例2。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖100kg 、全脂奶粉90kg 、脱脂奶粉50kg 、稀奶油370kg 、单硬脂酸甘油酯1kg 、刺槐豆胶1kg 和水 388kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。制备方法：a) 将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b) 向冰淇淋混合料液中加入50g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解10分钟，水解后料液中乳糖含量为7.15mg/100g，得到水解后料液；c) 将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；d) 将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为15 MPa，得到均质后料液；e) 将均质后料液却到0至4℃，保存2至48小时，得到老化后料液；f) 将老化后料液通过凝冻机凝冻，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。上述方法制得的低乳糖冰淇淋产品形态良好。实施例3。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖80kg 、全脂奶粉120kg 、脱脂奶粉40kg 、稀奶油300kg 、单硬脂酸甘油酯2kg 、刺槐豆胶1.5kg 和水 456.5kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。制备方法：a) 将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b) 向冰淇淋混合料液中加入150g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解20分钟，水解后料液中乳糖含量为5.49mg/100g，得到水解后料液；c) 将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；d) 将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为17 MPa，得到均质后料液；e) 将均质后料液却到0至本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低乳糖冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：原料混合，得到冰淇淋混合料液；向所述冰淇淋混合料液中加入乳糖酶，水解至料液中乳糖含量为4.5至7.2mg/100g，得到水解后料液；将所述水解后料液杀菌，得到杀菌后料液；将所述杀菌后料液均质，得到均质后料液；将所述均质后料液老化，得到老化后料液；以及将所述老化后料液凝冻；其中，每1000重量份的所述冰淇淋混合料液的原料包括：牛乳原料460至550重量份、白砂糖80至120重量份、单硬脂酸甘油酯1至2重量份和刺槐豆胶1至2重量份。

【技术特征摘要】
1.一种低乳糖冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：原料混合，得到冰淇淋混合料液；向所述冰淇淋混合料液中加入乳糖酶，水解至料液中乳糖含量为4.5至7.2mg/100g，得到水解后料液；将所述水解后料液杀菌，得到杀菌后料液；将所述杀菌后料液均质，得到均质后料液；将所述均质后料液老化，得到老化后料液；以及将所述老化后料液凝冻；其中，每1000重量份的所述冰淇淋混合料液的原料包括：牛乳原料460至550重量份、白砂糖80至120重量份、单硬脂酸甘油酯1至2重量份和刺槐豆胶1至2重量份。2.根据权利要求1所述的低乳糖冰淇淋的制备方法，其中所述牛乳原料包括全脂奶粉90至120重量份、脱脂奶粉40至60重量份、稀奶油300至380重量份。3.根据权利要求1所述的低乳糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗洁，张来在，王瑞东，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15