一种营养山药脆片的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种营养山药脆片的制作方法，该方法包括山药的预处理、切片、漂烫、硬化、固定、预冷、冷冻干燥、真空微波处理。所述方法以优选出的淮山药为原料；通过漂烫、硬化和固定处理，置换出山药中水分并使固形物进入山药内部，使产品保持一定的形状和硬度；固定液中添加蜂蜜和菊粉使产品表面光滑、酥脆度高，且增加了脆片的营养成分；固定中通过微波处理加速了固形物和营养成分与山药中水分的置换；通过分阶段变温冷冻干燥达到较高脱水率和酥脆度；冷冻干燥后进行真空微波处理，进一步除去水分、增加产品的口感和酥脆度。按此工艺获得的山药脆片色泽鲜艳、口感酥脆、营养丰富且具有蓝莓香气和山药特有风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体设及。
技术介绍
山药又称馨葫、±馨、怀山药等，为馨葫科草质藤本植物，根茎棒状，生长在肥沃、 排水良好的沙质±壤。原产亚洲，在我国南北各地均有栽培，并有野生分布，主产于河南、山 西、山东、陕西等地。山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一，其营养价值较高，含 有丰富的维生素、氨基酸和多糖蛋白。山药是山中之药、食中之药，不仅可作为保健食品，而 且还具有调理疾病的药用价值。《中华本草》记载山药具有滋养强壮、补中益气、强筋健脾、 助消化、敛虚汗、止泻等功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女 带下及消化不良等症状。山药食药兼用，在国内外市场上很受欢迎，且经济效益高、社会效 益显著，在未来食品加工产业的发展中具有广阔的前景。 新鲜山药不易储存、保质期短，运些缺陷严重阻碍了山药的规模化种植和其产业 化发展。深加工可大大提高山药的附加值，是解决山药大规模种植后滞销的重要途径，也是 山药产业化发展的必由之路。目前山药主要用于鲜食，深加工产品还较少，主要有山药干、 山药粉和山药饮料等。山药脆片是一种新兴的山药休闲食品，W其良好的口感和丰富的营 养深受广大消费者的青睐。目前市场上的山药脆片主要是通过高溫烘烤、油炸、热风干燥、 真空微波、冷冻干燥等方法制得，现有产品失去了山药原有的风味，硬度大、酥脆感不强，损 失了大量营养成分，且产品形式单一。 基于运些问题，本专利技术提出了一种不同于现有技术、且能最大限度保留山药营养 成分的脆片制作方法，按照此方法可获得色、香、味和口感俱佳，且营养丰富的山药脆片。【专利
技术实现思路
】 针对目前山药脆片产品及其生产中存在的一些缺陷，本专利技术提出了一种营养山药 脆片的制作方法，按照此方法可获得色、香、味、感俱佳，且营养丰富的山药脆片。 本专利技术的目的是通过W下方式实现的： -种营养山药脆片的制作方法，该方法包括山药的预处理，切片，漂烫，在漂烫之 后依次经过硬化、固定、预冷、真空冷冻干燥及真空微波处理步骤。[000引本专利技术所述的山药的预处理是选用新鲜、完整无损、含水量高、外形较粗的山药， 用水清洗干净并去皮。切片是将去皮的山药切成厚度为2mm~4mm的薄片。所采用的山药品 种优选淮山药。 上述漂烫是将切好的山药片在热水中漂烫Imin~3min，溫度优选为90°C~100°C。 漂烫步骤的缺失会导致酥脆度降低。 上述硬化是将漂烫后的山药片在含氯化巧和乳酸巧的水溶液中浸泡60min~ 90min，其中，氯化巧和乳酸巧的浓度分别为0.1 %~0.2 %和0.1 %~0.2 %。在该条件下硬 化可W使得产品有一定硬度，且口感酥脆，然而氯化巧和乳酸巧的浓度过高或过低均会导 致山药脆片形态不均匀，有皱缩。 上述固定是将硬化后的山药片在添加了薦糖、蜂蜜和菊粉的蓝替汁中浸泡40min ~60min后，在蓝替汁中进行微波处理，然后继续浸泡30min~40min;所述蓝替汁中薦糖、蜂 蜜和菊粉的添加量分别为30g/L~40g/L、20g/L~30g/L和lOg/L~20g/L。在该条件下固定 可W使得产品形态饱满，口感酥脆，缺失该步骤或薦糖、蜂蜜和菊粉的含量选择不当会造成 产品外形皱缩，呈海绵状。 固定步骤中所述微波处理条件优选为微波功率500W~600W，微波2min间歇2min， 总微波时间为Smin~IOmin。 本专利技术中漂烫、硬化和固定步骤是保证脆片形态均匀、饱满，口感酥脆的必不可少 的重要步骤。 上述预冷是将经过固定处理过的山药片铺盘后，在一80°C条件下预冷，预冷时间 为化~1化。 上述真空冷冻干燥及真空微波处理是将预冷后的山药片迅速放入冷冻干燥机进 行真空冷冻干燥后，再迅速放入真空微波处理机进行真空微波处理。该真空冷冻干燥条件 优选为真空度0.088M化下，依次在一40°C~一30°C保持2~3h，一30°C~一20°C保持2~ 池，_ 20 °C~_ 10 °C保持2~化，_ 10°C~0 °C保持2~化，0 °C~10 °C保持3~化，10°C~30°C 保持3~化，30°C~50°C保持4~化。真空微波处理条件优选为真空度0.090M化，微波功率 300w~400w，微波时间Imin~2min。 上述经真空微波处理的山药片应立即进行充氮包装。 W下通过主要试验过程进一步说明本专利技术真空微波处理条件的选择： 在真空度0.090M化的条件下，通过对产品进行感官评定作为指标，分别对微波功 率和微波时间进行了筛选。 结果见表1: 表1真空微波处理条件筛选 由W上结果可得，选择微波功率300W~400W，进行微波处理Imin~2min为最佳处 理条件。 与现有技术相比本专利技术的有益效果:专利技术人根据长期大量的对比试验，优选淮山 药作为原料，此品种山药含水量高、横截面积大、淀粉含量少，W此为原料制作的脆片酥脆 度和风味均优异。在一定条件下进行漂烫不仅起到灭酶的作用，还可破坏细胞结构，便于后 续硬化和固定步骤中物质的渗入。硬化可W增加产品的硬度，固定不仅可W起到脱水的作 用，还可W使固形物进入山药内部，使最终产品保持一定的形状和硬度。固定液中薦糖和蜂 蜜起到高渗作用；蜂蜜和菊粉可W使终产品表面光滑、酥脆度高，且增加了脆片的营养成 分;蓝替汁可W使产品具有鲜艳的颜色，同时具有蓝替的香气和营养成分;固定中进行微波 处理，不仅使山药中的淀粉熟化，更重要的是加速了固形物和营养成分与山药中水分的置 换。真空冷冻干燥取代长时高溫处理避免了山药营养成分的损失;冷冻干燥中采用分阶段 变溫处理可使脱水率达到最高且酥脆度最好。在冷冻干燥前进行硬化和固定处理，可使终 产品保持一定的形状和酥脆度，避免柔软和海绵状产品的出现;冷冻干燥后进行真空微波 处理，可进一步除去水分，并且起到膨化的作用，进一步增加产品的口感和酥脆度。 采用本专利技术制作的山药脆片具有色泽鲜艳、口感酥脆、营养丰富、具有蓝替香气和 山药特有风味等特点。产品含水量低、保质期长、成本低、利润高，是一种极具市场前景的营 养休闲食品。【具体实施方式】 W下结合专利技术人给出的实施例对本专利技术作进一步的详细说明。 实施例1: 选取完整无损、含水量高、外形较粗的徐州丰县产新鲜淮山药2根，用水清洗干净 并去皮，将去皮的山药切成厚度为2mm的薄片。将切好的山药片在9(TC的热水中漂烫3min。 将漂烫好的山药片在含氯化巧和乳酸巧的水溶液中浸泡60min进行硬化，其中氯化巧和乳 酸巧的浓度分别为0.1 %和0.2%。取新鲜蓝替汁化(江苏澡阳白露山蓝替生态园生产），加 入薦糖60g、蜂蜜40g和菊粉40g(北京碧青园生物科技有限公司生产）混合均匀，制成固定 液，将硬化后的山药片在固定液中浸泡40mi当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养山药脆片的制作方法，该方法包括山药的预处理，切片，漂烫，其特征在于在漂烫之后依次经过硬化、固定、预冷、真空冷冻干燥及真空微波处理步骤。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚辉，马艳弘，张宏志，魏建明，张立群，黄开红，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，江苏博达生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32