一种速冻生坯包子及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻生坯包子及其制备方法，属于食品加工技术领域。该速冻生坯包子由面皮不进行醒发，包裹馅料后直接速冻成型制备而得；面皮由以下原料制成：面粉55～65％、膨松剂0.6～6.0％、酵母0.8～8.0％、白砂糖3～10％、水30～35％；馅料由以下原料制成：猪肉30～36％、大葱40～45％、水13～18％、姜2～5％、盐0.8～1.1％、白砂糖0.8～1.1％、味精0.5～1.0％、十三香0.1～0.5％、生抽1.0～1.5％、老抽1.0～1.5％；膨松剂为广食研膨松剂；酵母为马利即发性高活力干酵母。该速冻生坯包子在解冻蒸制后，其色泽、馅料风味、口感能与新鲜制备的包子媲美。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及。
技术介绍
包子作为中国的传统食物，深受人们的喜爱。目前市面上的包子根据制作方式分为两种，一种是手工作坊式的生产，在店党内直接制作，工艺流程简单，人工现场经手工或机器和好面团后直接手工包包子，经醒发后上笼屉蒸制，蒸好了直接在店堂内出售给消费者；另外一种是工业规模化的速冻工厂生产，生产工艺比较规范，经机器和面后直接机器包制包子，制得速冻包子。随着生活水平的日益提高，速冻包子简单快捷的特点很快被人们所认可，但是目前市面上的速冻包子产品多是蒸制后再速冻的熟制品，包子又只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用，这种经过两次蒸制的包子通常会出现掉底、裂口、油浸出的现象，并且包子的馅料风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失。另外，速冻熟制品的微生物标准较严格，对车间的硬件及人员操作等要求较高，而且车间还要投入产品醒发、蒸制、凉制的人工及制作费成本，耗时、耗力，增加产品成本。人们为了克服上述速冻包子的缺陷也进行了一些技术改进，如中国专利CN102871007A的中国专利公开了一种生冻包子的制作方法，具体为，取中筋粉、抗冻酵母、蔗糖、盐和水混合后进行和面，得面团，然后发酵，再制成面皮；然后将馅料速冻后用面皮包裹制成包子，再速冻保存。该方法制备的生冻包子食用时一次蒸制即可，解决了现有速冻包子存在经二次蒸制才可食用的技术局限，但是制备的包子仍然没有新做包子那么松软、鲜香。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种速冻生坯包子，该生坯包子解冻蒸制后，其色泽、馅料风味、口感能与新鲜制备的包子媲美，最大限度的保留包子的原有风味。为了实现以上目的，本专利技术采用如下技术方案：一种速冻生坯包子，所述速冻生坯包子由面皮不进行醒发，包裹馅料后直接速冻成型制备而得；其中面皮由以下重量百分含量的原料制成：面粉55?65%、膨松剂0. 6?6.0%、酵母0. 8?8. 0%、白砂糖3?10%、水30?35% ;馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉30?36%、大葱40?45%、水13?18%、姜2?5%、盐0. 8?1. 1%、白砂糖0. 8?1. 1 %、味精0. 5?1. 0 %、十三香0. 1?0. 5 %、生抽1. 0?1. 5 %、老抽1. 0?1. 5% ;所述膨松剂为广食研膨松剂；所述酵母为马利即发性高活力干酵母。上述速冻生坯包子的制备方法，包括以下操作步骤：1)分别制备面块和馅料；面块温度< 24 °C，从面块制备完成至使用的时间^ 30min ;2)用步骤1)制备的面块制成面皮后包裹馅料制得生坯包子；3)将步骤2)制备的生坯包子进行速冻，即得所述的速冻生坯包子。上述制备方法的步骤1)中制备面块的具体操作为：a :取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀，搅拌0. 5?2min，得混合粉料；b :在混合粉料中加入糖水、水和面8?lOmin至混合粉料成团，表面有光泽，制得面团；c :将步骤b制备的面团分切成大小均一的小面团，在压面机压8?12遍，即得面块。步骤c中小面团质量为5?6kg。上述步骤1)中制备馅料的具体操作为：A :原料预处理：I :取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉，备用；II :将大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮，洗净，沥水后切成6?8mm的葱段，备用；III :将姜用自来水冲洗干净，刮去表皮，剁成姜末，备用；IV :取白砂糖除杂后，按比例配置成糖水，过80目筛，备用；B :将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌lmin，再以80转/min的转速搅拌3min，得预混料；将剩余的水平均分为两份，分两次加入预混料中，每次加水后以40转/min的转速搅拌lmin，再以80转/min的转速搅拌3min，然后加入步骤A中制备的姜末、葱段，以40转/min的转速搅拌2min至均勾，即得馅料。步骤2)中制备生坯包子的具体操作为：将馅料和面团加入包子机，设置单重80g，皮重50g，馅重30g，制得生坯包子。步骤3)中所述速冻的具体方法为，将生坯包子放置在< _30°C环境下速冻30?40min，至生还包子中心温度< -18°C。上述速冻生坯包子在食用时，需要首先解冻后，再在30_40°C温度下静置醒发40?70min后，再蒸制。本专利技术速冻生坯包子，由不醒发的生面皮包裹馅料直接速冻成型，在食用时将速冻生坯包子解冻、醒发和蒸制。一方面，面皮中添加广食研膨松剂和马利即发性高活力干酵母的复配使用，并且合理的限定面皮中各原料的用量比例，使制备的速冻生坯包子在解冻、醒发、蒸制后的包子，色泽白净、口感松软；另一方面，通过限定馅料中各原料的用量比例，使制备的速冻生坯包子在解冻、醒发、蒸制后馅料味道鲜美，营养丰富。总之，相比传统的预先醒发和蒸制后再速冻的包子，本专利技术速冻生坯包子，通过合理搭配面皮和馅料的配方，使制备的包子在食用时仅需一次醒发、一次蒸制即可，最大限度的保留包子的原有风味，确保制备的包子在色泽、口感、外观形状、馅料口感等方面堪比新鲜制备的包子，避免了传统速冻包子在二次蒸制后出现的色泽发黄、馅料颜色变暗、汤汁浸透面皮的缺陷。本专利技术速冻生坯包子的制备方法，通过控制面团的温度和面团从制备到使用的时间，防止面团醒发，使制备的速冻生坯包子处于完全不醒发的状态，避免预先醒发后再速冻，再解冻、蒸制食用时出现的包子表面粗糙、卖相差的缺陷，使制备的速冻生坯包子在蒸制后色泽白净、表面光滑、口感松软。同时，本专利技术制备方法不进行醒发、蒸制、冷却降温这三个工艺环节，一方面降低成本；另一方面，采用本专利技术制备方法过程中微生物执行标准为速冻生制品，较速冻熟制品的微生物执行标准要宽松数倍，生产车间更易于控制微生物情况，易于控制产品质量；另外，相比传统方法，减少了一次蒸制的过程，减少热损耗，低碳环保。【附图说明】图1中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所制得的可食用包子整体结构示意图，图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子整体结构示意图；图2中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子底部示意图，图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子底部示意图；图3中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子内部馅料示意图，图B为对比例1解冻、蒸制所得的可食用包子内部馅料适宜于；图4是对比例1制得的速冻包子解冻、蒸制所制得的可食用包子整体外观造型示意图。【具体实施方式】下面通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1本实施例速冻生坯包子，其面皮由以下质量百分含量的原料制成：面粉65%、广食研膨松剂0. 6%、马利即发性高活力干酵母0. 8%、白砂糖3%、水30. 6% ;馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉34. 5%、大葱42%、水15%、姜3%、盐1%、白砂糖1%、味精0.7%、十三香0. 3%、生抽1. 2%、老抽1. 3%。本实施例速冻生坯包子的制备方法，包括以下操作步骤：1)制备面块：a :取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀，搅拌lmin，得混合粉料；b :在混合粉料中加入糖水、水和面8?lOmin至混合粉料成团，表面有光泽，制得面团；c :将步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻生坯包子，其特征在于，所述速冻生坯包子由面皮不进行醒发，包裹馅料后直接速冻成型制备而得；其中面皮由以下重量百分含量的原料制成：面粉55～65％、膨松剂0.6～6.0％、酵母0.8～8.0％、白砂糖3～10％、水30～35％；馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉30～36％、大葱40～45％、水13～18％、姜2～5％、盐0.8～1.1％、白砂糖0.8～1.1％、味精0.5～1.0％、十三香0.1～0.5％、生抽1.0～1.5％、老抽1.0～1.5％；所述膨松剂为广食研膨松剂；所述酵母为马利即发性高活力干酵母。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：方万新，刘翔，
申请(专利权)人：三全食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41