一种柿果醋的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种柿果醋的酿造方法，属于调味品加工领域。其特征在于：原料的选择与处理、切块、压榨、灭菌、酒精发酵、固态醋醅的制备、醋酸发酵、淋醋、成品的加工工艺流程。有益效果：本发明专利技术解决了柿子不耐贮藏，生产出的柿子醋价格适宜，且具有润肺化痰、健脾益胃、生津润肠的保健功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及。
技术介绍
柿子，柿科植物浆果类水果，原产地在中国，柿树的果实直径在5到8厘米，黄色至红色。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。中医认为其甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素。由于柿子不耐贮藏，人们通常将新鲜的柿子成熟脱涩后直接食用柿子。醋是人们经常食用的一种调料，醋的营养较丰富，含有人体所需的多种营养成分，醋的种类很多，有:米醋、陈醋、香醋、白醋、果汁醋等，但是这些醋有这样的缺点，就是这些醋的生产成本比较高。采用柿子酿醋使柿子得到了综合利用，可降低成本。
技术实现思路
本专利技术的目的是解决新鲜柿子不易贮藏，以及米醋、陈醋、香醋、白醋、果汁醋的生产成本比较高的缺点。 本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是: ，其特征在于:原料的选择与处理、切块、压榨、灭菌、酒精发酵、固态醋醅的制备、醋酸发酵、淋醋、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下: (1)原料的选择与处理:选择八成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器装入，达容器的70%，加40-50°C的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，脱涩15-24小时； (2)切块:将脱涩后的果实切成块状； (3)压榨:采用用榨汁机对柿子榨汁； (4)灭菌:将压榨后的柿汁加热到80°C保持10~20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； (5)酒精发酵:用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30°C条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28°C，发酵周期为6天； (6)固态醋醅的制备:20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的麸皮混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30°C ； (7)醋酸发酵:向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35-38°C，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40°C时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36-38°C，每天回浇5-6次，20-26天发酵完成； (8)淋醋:陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋，当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例配兑，然后加2%食盐，加热至60-80°C，杀菌10-20min后，澄清即为成品。有益效果:本专利技术解决了柿子不耐贮藏，生产出的柿子醋价格适宜，且具有润肺化痰、健脾益胃、生津润肠的保健功效。【具体实施方式】实施例1: ，具体操作步骤如下: (1)原料的选择与处理:选择八成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器装入，达容器的70%，加45°C的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，脱涩15-24小时； (2)切块:将脱涩后的果实切成块状； (3)压榨:采用用榨汁机对柿子榨汁； (4)灭菌:将压榨后的柿汁加热到80°C保持10~20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； (5)酒精发酵:用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干`酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30°C条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28°C，发酵周期为6天； (6)固态醋醅的制备:20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的稻糠混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30°C ； (7)醋酸发酵:向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35-38°C，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40°C时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36-38°C，每天回浇5-6次，20-26天发酵完成； (8)淋醋:陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋，当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例1:2:3配兑，然后加2%食盐，加热至60-800C，杀菌10-20min后，澄清即为成品柿醋。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。实施例2: ，具体操作步骤如下: (I)原料的选择与处理:选择七成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，喷75%酒精于柿果上，密封4~5天进行脱涩。然后用小刀手工去皮； (2)切块:将去皮后的果实切成块状； (3)压榨:采用用榨汁机对柿子榨汁； (4)灭菌:将压榨后的柿汁加热到80°C保持10~20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； (5)酒精发酵:用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30°C条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28°C，发酵周期为6天； (6)固态醋醅的制备:20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的稻糠混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30°C ； (7)醋酸发酵:向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35-38°C，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40°C时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36-38°C，每天回浇5-6次，20-26天发酵完成； (8)淋醋:陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋，当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例1:2:3配兑，然后加2%食盐，加热至60-800C，杀菌10-20min后，澄清即为成品柿醋。`本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柿果醋的酿造方法，其特征在于：原料的选择与处理、切块、压榨、灭菌、酒精发酵、固态醋醅的制备、醋酸发酵、淋醋、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：（1）原料的选择与处理：选择八成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器装入，达容器的70%，加40‑50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，脱涩15‑24小时；（2）切块：将脱涩后的果实切成块状；（3）压榨：采用用榨汁机对柿子榨汁；（4）灭菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； （5）酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵周期为6天；（6）固态醋醅的制备：20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的麸皮混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30℃；（7）醋酸发酵：向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35‑38℃，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40℃时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36‑38℃，每天回浇5‑6次，20‑26天发酵完成；（8）淋醋：陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋， 当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL 时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例配兑，然后加2%食盐，加热至60‑80℃，杀菌10‑20min后，澄清即为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种柿果醋的酿造方法，其特征在于:原料的选择与处理、切块、压榨、灭菌、酒精发酵、固态醋醅的制备、醋酸发酵、淋醋、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下: (1)原料的选择与处理:选择八成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器装入，达容器的70%，加40-50°C的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，脱涩15-24小时； (2)切块:将脱涩后的果实切成块状； (3)压榨:采用用榨汁机对柿子榨汁； (4)灭菌:将压榨后的柿汁加热到80°C保持10~20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； (5)酒精发酵:用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30°C条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹石，
申请(专利权)人：曹石，
类型：发明
国别省市：安徽;34