起泡性水包油型乳化物及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种起泡性水包油型乳化物，该起泡性水包油型乳化物虽然脂肪成分和总固体成分各自的含有率低，但起泡性、造花性、保型性、风味的浓厚感和回味(口感不油腻)优异。该起泡性水包油型乳化物的油脂成分的含有率为8重量%～22重量%且总固体成分的含有率为30重量%～60重量%，并且其含有酪蛋白酸钠和乳化剂，而且最佳起泡状态下的膨胀率值为200%以上。酪蛋白酸钠的含有率优选为0.8重量%～4.0重量%。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及。
技术介绍
起泡性水包油型乳化物由于其搅打的容易性，也被称为发泡稀奶油(掼奶油)，其被用作点心制作、面包制作等的烧头(topping)或填充材料。标准的起泡性水包油型乳化物以40重量％以上的高含有率含有油脂成分，因而可以容易地保持稳定的乳化状态，搅打性和发泡稀奶油的保型性优异。另外，以往以来如下进行使用:将起泡性水包油型乳化物进行了搅打后预先冷冻保存，在使用时进行解冻并直接使用。这种情况下，可以提高制作蛋糕时的作业效率，提高生产率。近年来，由于消费者健康意识的提升和节约意向的提高等，期望低脂肪的起泡性水包油型乳化物。另一方面，由于奶油的浓厚感、起泡带来的良好口感(蓬松感、回味悠长等)等，可以感受到起泡性水包油型乳化物的美味。其中，油脂成分越高，奶油的浓厚感趋于感觉越强。另外，起泡带来的良好口感也受到油脂成分的量的影响。通过搅拌使水包油型乳化物起泡是指将空气气泡裹入乳化物中。因此，油脂成分的量越多，则越容易变换为油包水型，起泡性和保型性变好。因此，对于已有的高脂肪的起泡性水包油型乳化物的原料组成，仅单纯地减少油脂成分的量的情况下，奶油的浓厚感、起泡带来的良好口感下降，美味受损，并且发泡稀奶油的保型性受损。也就是说，起泡性水包油型乳化物的低脂肪化倾向于损害制作发泡稀奶油时的起泡性(搅打性)及造花性和发泡稀奶油的美味及保型性。在上述背景下，以往，起泡性水包油型乳化物的低脂肪化不是仅仅单纯地减少油脂成分的量，而是增加糖质等的量以促进油脂成分以外的原料的起泡，由此进行低脂肪化。例如专利文献I中记载了一种低脂肪起泡性水包油型乳化脂，其含有8重量％?25重量％的油脂成分，进一步利用糖质以总固体成分达到35重量％?70重量％的方式进行调整而成。另外，专利文献I中记载了该乳化脂中的糖质的优选比例大约为5%?60%。进一步，专利文献I中记载了一种油脂成分为9.1%、总固体成分为62.8%且膨胀率为130%的乳化脂作为实施例3。专利文献I的水包油型乳化脂在油脂成分少的方面与起泡性依赖于油脂成分的起泡性乳化脂完全不同，其是通过调整总固体成分和糖质的量，促进油脂成分以外的原料的起泡，从而弥补因低脂肪所引起的起泡的不足和奶油的浓厚感(风味的浓厚感)变淡。然而，专利文献I的水包油型乳化脂存在糖质的高含量导致摄食后的回味差(所谓的口感油腻)的问题，在嗜好性方面还有改善的余地。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开昭62 - 22563号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术的目的在于提供一种，该起泡性水包油型乳化物虽然脂肪成分和总固体成分各自的含有率低，但起泡性、造花性、保型性、风味的浓厚感和回味(口感)优异，并且在进行了冷冻保存后的情况下，即使在解冻后上述各项特性(起泡性等)也优异。用于解决问题的手段本专利技术人发现，即便是油脂成分的含有率为8重量％?22重量％且总固体成分的含有率为30重量％?60重量％这样的低脂肪且低固体成分的起泡性水包油型乳化物，通过使用酪蛋白酸钠和乳化剂，可以将膨胀率值(用于评价起泡性好坏的值)提高至200%以上，并且对于起泡性以外的其他评价项目(造花性、保型性、风味的浓厚感和摄食后的回味，以及解冻后的这些特性)也可以得到良好的评价，进一步，在冷冻保存后进行了解冻的情况下，也能够良好地维持与冷冻保存前相同程度的上述各特性，从而完成了本专利技术。SP，本专利技术提供以下[I]?[4]。[I] 一种起泡性水包油型乳化物，其是油脂成分的含有率为8重量％?22重量％且总固体成分的含有率为30重量％?60重量％的起泡性水包油型乳化物，其含有酪蛋白酸钠和乳化剂，并且最佳起泡状态下的膨胀率值为200%以上。[2]如上述[I]所述的乳化物，其中，上述酪蛋白酸钠的含有率为0.8重量％?4.0重量％。[3]如上述[I]或[2]所述的乳化物，该乳化物在搅打后进行冷冻，其后进行了解冻的情况下，可以维持与刚搅打后不久时同样的形状。[4] 一种起泡性水包油型乳化物的制造方法，其用于制造上述[I]?[3]任一项所述的乳化物，其包括如下工序:油相材料制备工序，制备用于形成油相的材料，其含有上述油脂成分及上述乳化剂的一部分；水相材料制备工序，制备用于形成水相的材料，其含有上述酪蛋白酸钠及上述乳化剂的其余部分；混合工序，将用于形成上述油相的材料和用于形成上述水相的材料混合并进行搅拌，得到预备乳化物；均质化处理工序，对上述预备乳化物进行均质化处理，从而得到上述乳化物。专利技术效果本专利技术的起泡性水包油型乳化物(以下也称作本专利技术的乳化物)虽然脂肪成分和总固体成分各自的含有率低，但起泡性、造花性、保型性、风味的浓厚感、回味(口感不油腻)，以及进行了冷冻保存后的情况下的解冻后的上述各项特性(起泡性、造花性、保型性、风味、口感)及其他特性(例如，不发生脱水)优异。特别是，现有技术中为了实现表观的起泡性，进行了提高糖质的含量等措施，结果招致糖质的高含量引起摄食后的回味变差(口感油腻)，但在本专利技术中，不会产生这样的油腻口感,相比以往能够提高嗜好性。另外，本专利技术的乳化物的油脂成分的比例低，因而是低卡路里(calorie)的，并且能够将制造成本抑制得较低，因而可以同时满足消费者的健康意向和节约意向。另外，根据本专利技术的乳化物的制造方法，可以容易且高效地制造本专利技术的乳化物。【具体实施方式】以下，详细说明本专利技术，但本专利技术不限定于以下所述的各种方式。在本说明书中，“起泡性水包油型乳化物”是指，使用乳化剂使由乳脂肪、植物脂肪等油成分构成的油相(油滴)稳定地分散在水相之中而成的物质,并且可以通过搅拌产生起泡。另外，在本说明书中，“起泡性水包油型乳化物”一词的概念包含起泡前的状态和起泡后状态这两方面。例如，起泡前的液状的乳化物、搅打后的无定形的乳化物、和进行了造花所制成摄食对象的乳化物(所谓的发泡稀奶油)均包含在起泡性水包油型乳化物的概念中。作为用作本专利技术的乳化物的原料的油脂的示例，可以举出猪油、乳脂、鱼油、它们的分提油、加氢油、酯交换油等动物性油脂；棕榈油、红花油、玉米油、菜籽油、椰子油、它们的分提油、加氢油、酯交换油等植物性油脂；等等。油脂可以单独使用I种或组合使用2种以上。本专利技术的乳化物中的油脂成分的含有率优选为8重量％?22重量％、更优选为10重量％?20重量％、进一步优选为10重量％?16重量％、特别优选为12重量％?16重量％。若该含有率低于8重量％，则起泡性、造花性和保型性有时会下降。若该含有率超过22重量％，则不能充分达成作为本专利技术的目的之一的低脂肪。通过调整油脂成分的含有率，可以调整风味、口感、营养成分等。在本说明书中，“油脂”、“油脂成分”所述词语分别是指“制作乳化物前的作为原料的油脂”、“制作出的乳化物中的油脂成分”。作为用作本专利技术的乳化物的原料的酪蛋白酸钠，可以使用酪蛋白酸钠的市售品。本专利技术的乳化物中的酪蛋白酸钠的含有率优选为0.8重量％?4.0重量％、更优选为0.8重量％?3.0重量％、特别优选为1.0重量％?2.0重量％。若该含有率为0.8重量％以上，则起泡性、造花性和保型性会进一步提高。若该含有率为4.0重量％以下，则可以可靠地避免因酪蛋白酸钠的过量添加而导致的风味恶化。作为用作本专利技术的乳化物的原料的乳化剂，可以使用市售本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种起泡性水包油型乳化物，其是油脂成分的含有率为8重量%～22重量%且总固体成分的含有率为30重量%～60重量%的起泡性水包油型乳化物，其中，含有酪蛋白酸钠和乳化剂，并且最佳起泡状态下的膨胀率值为200%以上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.07.14 JP 2011-1561231.一种起泡性水包油型乳化物，其是油脂成分的含有率为8重量％?22重量％且总固体成分的含有率为30重量％?60重量％的起泡性水包油型乳化物，其中，含有酪蛋白酸钠和乳化剂，并且最佳起泡状态下的膨胀率值为200%以上。2.如权利要求1所述的乳化物，其中，所述酪蛋白酸钠的含有率为0.8重量％?4.0重量％。3.如权利要求1或2所述的乳化物，该乳化物在搅打后进行了冷冻，其后进行了解冻的情况...

【专利技术属性】
技术研发人员：小森将史，竹尾知惠，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：
国别省市：