【技术实现步骤摘要】
(-)所属
本专利技术涉及,属于食品加工
。(二)
技术介绍
黄豆具有较高的营养价值,富含优质蛋白、维生素、膳食纤维以及抗癌成分大豆异黄酮等。豆浆经发酵形成酸豆乳,可明显减少在食用黄豆时产生的肠胀气现象和豆腥味,改善口感风味。菊苣为菊科菊苣属多年生草本植物,常被用作叶类蔬菜、牧草、制糖原料及咖啡的替代品。菊苣肉质根营养丰富,蛋白质、膳食纤维含量高,而且具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效。采用不同的温度对菊苣根片进行烘干,可获得不同颜色和风味的产品,如经65°C烘干的菊苣根片保留了菊苣根原有的颜色及风味,经70°C烘干的菊苣根片颜色略深、略带烘焙香,而65°C烘干后再经85°C焙焦的菊苣根片具有浓郁的咖啡香气,粉碎后可作为咖啡替代品。超微粉碎作为新兴技术,越来越受到关注。超微物料颗粒的粒径显著小于普通颗粒,一般高于300目,此时物料所含有效成分将会得到最大程度的释放。目前,将菊苣根以超微全粉形式添加到发酵豆乳中尚无先例,有待进一步研究开发。在传统酸奶发酵中,主要发酵剂是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌。发酵初始,嗜热链球菌开始生长发育,产生稀奶油或奶油样的芳香成分丁二酮。保加利亚乳杆菌稍迟开始发育,促使嗜热链球菌产生氨基酸,制造特征风味成分一乙醛。在43°C下长时间培养,由于保加利亚乳杆菌的产酸量和产酸速度增快,嗜热链球菌停止生长。发酵完成后,酸奶进入低温贮藏,此时,乳酸菌的活力及产酸能力较低,有利于酸奶风味的产生。益生菌是一类有益于人体健康的活性微生物食品原料,目前常用的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌,被称为“健康三益菌” ...
【技术保护点】
一种菊苣发酵豆乳,其特征在于其组分及配比以质量计如下:所述的菊苣根超微全粉制备方法为:菊苣根洗净切片后烘干,进行超微粉碎,获得颗粒粒度高于300目的菊苣根超微全粉;所述的混合发酵剂为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按2?4:2?4:1:1:1均匀混合而成。FDA0000445397090000011.jpg
【技术特征摘要】
1.一种菊苣发酵豆乳,其特征在于其组分及配比以质量计如下: 黄豆13-17份 菊苣根超微全粉0.3-1份 牛乳或羊乳28-49份 白砂糖3-6份水100-120 份混合发酵剂0.003份 所述的菊苣根超微全粉制备方法为:菊苣根洗净切片后烘干,进行超微粉碎,获得颗粒粒度高于300目的菊苣根超微全粉; 所述的混合发酵剂为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按2-4:2-4:...
【专利技术属性】
技术研发人员:杜金华,吴晓英,金玉红,张庆宣,
申请(专利权)人:山东农业大学,
类型:发明
国别省市:
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