一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法，特点是以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，包括将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，然后加入到腌制液进行湿腌的步骤；将鹅胸肉清洗干净沥干水分后，自然风干得到腊鹅肉的步骤；将腊鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中进行糟制的步骤；将腊鹅肉修整并放入水中加入调味料煮制，煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却备用的步骤；最后迅速倒入模具，压模成型速冻，再切分真空包装，水浴杀菌得到产品的步骤，优点是口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肴肉及其制作方法，尤其是涉及一种以鹅肉为原料具有糟、腊风味的水晶肴肉及其制作方法。
技术介绍
“肴肉”又名“水晶肴肉”，系镇江的传统名菜，肴肉皮色洁白，斬东晶莖，清香四溢。传统的肴肉采用猪肉和猪肉皮为主材制作，这类肴肉营养有限，口味单一。随着人们的生活水平提高，人们对肉食品的种类、口味感的需求也在变化，广大消费者向往得到低胆固醇、低脂肪、口感更好的肉类食品。鹅是食草动物，鹅肉营养丰富，是全价优质蛋白质，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸、多种维生素和十多种微量元素。鹅肉中不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类。所以，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老之效，是中医食疗的上品，适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉可补充老年糖尿病患者营养，还可治疗和预防咳嗽等病症。糟制是一种传统的食品加工方法，历史悠久，是中华美食中的老字号。具体做法为先将食物煮熟、晾凉，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后糟香味突出，即可食用。在我国江南地区，糟制菜不论荤素，概称糟货。酒糟中花雕、桂花、香料等具有特殊香气，加上所糟主料自身的香气两相融合，浸溃析出，异香四溢。质地不同的糟货突出香味不尽相同，如糟肝突出干香、糟带鱼突出鲜香、糟猪尾突出浓香等。同样，糟货的滋味也很讲究。糟货的选料、加工、烧煮、制卤和浸制等每个步骤都须做到环环相扣，各种原料都要按一定的数量比例和顺序投放，这样既能突出糟味的鲜香，又不使糟货味寡单调。腊肉是中国腌肉的一种，通常在农历腊月进行腌制，故称“腊肉”。传统腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、花椒、丁香、香叶、茴香等香料腌溃，再经风干或熏制而成，腊肉味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。我们传统肉制品中部分禽肉也通过腌制得到肉质紧密，透明发亮，色泽鲜艳，味道醇香，肥而不腻，具有特殊腊香味的一类产品。目前，国内外还没有公开任何关于以鹅肉为原料，连续进行腊制和糟制加工成水晶鹅肴肉及其制作方法的相关研究报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味鹅肴肉及其制作方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种糟腊风味鹅肴肉，以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得。一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，具体步骤如下:(I)原料筛选:以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5?10cm、宽 3 ?5cm ； (2)干腌:将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为4°C，腌制时间为12?18h，其中干腌料的添加量为鹅胸肉质量的5?8% ； (3)湿腌:将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4?10°C腌制24?48h，其中鹅胸肉和腌制液的混合比为5?IOkg:4L ； (4)风干:将湿腌后的鹅胸肉清洗干净浙干水分后，在荫凉干燥处金属网上摊晒、晾挂自然风干，得到腊鹅肉； (5)糟制:将腊鹅肉清洗干净浙干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为12?48h ； (6)煮制:将糟制好的腊鹅肉修整为长5?10cm、宽3?5cm的鹅肉块后将其放入水中，加入调味料煮制30?40min后，捞出备用，其中水的添加量为鹅肉块质量的100?120% ； (7)卤汤熬制:将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60?70min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40?50°C备用； (8)混料成型:将煮好的鹅肉块和肉皮放入模具中，鹅肉块放置于中间且鹅肉块上下各铺一层肉皮，同时将齒汤迅速倒入模具，压模成型，于-20?-18°C,冷冻60?90min ； (9)成品制备:按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70?75°C水浴杀菌20?30min，得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。步骤(2)中所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成:食盐95%，花椒2%，八角3% o步骤(3)中所述的腌制液的配置方法如下:每IL腌制液中添加食盐25?50g，八角15?30g，花椒10?30g，茴香10?20g，白糖10?40g，亚硝酸钠0.0375?0.075g,余量为水，煮沸后冷却至4 C备用。步骤(4)中风干时间为72h，风干温度约为13?18°C。步骤(5)中所述的糟卤料配方为以腊鹅肉为基重计算百分比包括:酒糟4?10%，食盐2?5%，糖2?10%，生姜1.2%，三年黄酒16?30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%,煮沸后改小火30min，冷却至4°C备用。步骤(6)中所述的调味料的添加量为每IKg鹅肉块中添加小茴香2?8g，八角3?6g,桂皮2?IOg,生姜30?60g,葱20?50g,味精5?8g,白糖2?10g。步骤(7)中所述的猪肉皮取新鲜猪皮，脱毛洗净后用沸水焯煮2?3min备用，所述的猪肉皮的添加量为鹅肉块重量的1/3?2/3。步骤(7)中所述的金华火腿粒采用金华火腿中方瘦肉粒，所述的金华火腿粒的添加量为IKg鹅肉块中添加100?180g。与现有技术相比，本专利技术的优点在于:本专利技术，舍去了传统肴肉以猪肉为主材的做法，精选鹅肉和猪肉皮，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术精制而成，使其卤冻水晶透亮，口感更滑嫩，使肴肉品种得以突破，口味得以丰富。该方法对鹅肉进行先腌腊处理，再糟制制得半成品，其腌制过程采用混合腌制法，使腌制料渗透快，腌制均匀，保藏性好，干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度；同时腌制时不像干腌时表面易发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止；然后采用肴肉工艺成冻、成型，使得产品中的鹅肉兼具腊香和糟香的浓郁风味，以及明快鲜艳的色泽、整齐紧凑的肉质，口感不油腻；同时，金华火腿粒添加到肴肉制品中，使得产品的腊香味更加突出，同时在制作过程中，除了酒糟及香料外，还添加了许多佐料如生姜，这不仅有利于抑制和杀灭夏季的一些有害细菌，而且能增强人体体质，提高抗病能力，其保健养生的内涵也更精进了一层。综上所述，本专利技术得到的糟腊鹅肴肉产品具有益气补虚，口感细腻不油腻、糟腊香味浓郁等特点，是一款兼具美味与营养的现代中式肉制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。【具体实施方式】以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。本专利技术一种糟腊风味鹅肴肉，其配方的原料以鹅肉、猪肉皮为主要原料，经干腌、湿腌、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得，其具体制作方法如下: (1)原料肉选择 以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5?10cm、宽3?5cm，其中鹅胸肉和猪肉皮的质量比为3: (I?2)； (2)干腌 将鹅胸肉加入干腌料进行干腌，干腌料与鹅胸肉质量比为5?8%，腌制温度为4°C，腌制时间为12?18h，干腌料配置方法如下:食盐95%，花椒2%，八角3%，花椒、八角炒香后加食盐搅拌均匀备用； (3)湿腌 将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糟腊风味鹅肴肉，其特征在于：以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得。

【技术特征摘要】
1.一种糟腊风味鹅肴肉，其特征在于:以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得。2.一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于具体步骤如下: (1)原料筛选:以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5~10cm、宽 3 ~5cm ； (2)干腌:将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为4°C，腌制时间为12~18h，其中干腌料的添加量为鹅胸肉质量的5~8% ； (3)湿腌:将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4~10°C腌制24~48h，其中鹅胸肉和腌制液的混合比为5~IOkg:4L ； (4)风干:将湿腌后的鹅胸肉清洗干净浙干水分后，在荫凉干燥处金属网上摊晒、晾挂自然风干，得到腊鹅肉； (5)糟制:将腊鹅肉清洗干净浙干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为12~48h ； (6)煮制:将糟制好的腊鹅肉修整为长5~10cm、宽3~5cm的鹅肉块后将其放入水中，加入调味料煮制30~40min后，捞出备用，其中水的添加量为鹅肉块质量的100~120% ； (7)卤汤熬制:将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60~70min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40~50°C备用； (8)混料成型:将煮好的鹅肉块和肉皮放入模具中，鹅肉块放置于中间且鹅肉块上下各铺一层肉皮，同时将齒汤迅速倒入模具，压模成型，于-20~-18°C,冷冻60~90min ； (9)成品制备:按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70~75°C水浴杀菌20~30min，得到具有糟腊...

【专利技术属性】
技术研发人员：欧昌荣，曹锦轩，汤海青，王颖，潘道东，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：