具有增强的清凉效果的甜食产品制造技术

本发明专利技术涉及一种新型甜食产品，包含一个核和包裹在外壳中的夹心，其中外壳是一种保护性的甜食物质，夹心包含大量以晶质的无水粉末形式存在的单糖多元醇，它选自具有清凉效果的多元醇。优选地，夹心占产品的６－４０重量％，选自木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种新型甜食产品，它在口腔中产生一种增强的清爽效果。在甜食领域，已知可以将糖替代物用于硬糖、软糖或口香糖的组分中，其含量足够提供替代糖的全部或部分增甜作用，同时提供相似的凝固和硬化特性。糖替代物在化学上称作多元醇。多元醇是良好的增甜剂，有利的是，它们参与甜食中卡路里量的减少。它们对减少牙齿腐蚀也具有公知的有益作用。实际上，它们抗口腔细菌的代谢，这些代谢作用破坏糖和淀粉，产生具有腐蚀作用的酸。例如，WO 97/03569描述了一种特别的无糖糖果，它具有吸湿的硬煮麦芽糖醇核，包裹一层非吸湿性的硬煮糖醇外壳。因此，多元醇已经被广泛用作甜食产品的成分。已知少数多元醇，如木糖醇或赤藓糖醇具有清爽或清凉的特性，这主要是因为它们的负溶解热的数量级比其它多元醇或糖高很多。因此，这些特殊的多元醇主要用作口香糖或牙膏组分中的糖替代物。US 4,105,801涉及一种糖衣抛光的糖果，它具有一个核和一个由可食材料制成的包裹核的壳，并且粘附于核，其中所述壳由木糖醇的微晶体与脂肪物质的精细混合物形成，核可以选自许多可食材料，如树胶、果冻、杏仁或凝聚的糖或多元醇团块。因此，本专利技术将制造一种木糖醇外壳，它具有非常紧密和精细的微晶结构，其外表面非常光滑。尽管由于该甜食产品的糖衣具有木糖醇而使产生的产品在口腔中可能产生某种使人愉快的清爽感觉，该效果仅仅维持相对清凉的固体口感，这是由缓慢融化到口腔中的糖衣所产生的。清凉的感觉可能被掩盖，或至少被减少，这是因为形成紧密的微晶木糖醇层必须要向混合物中添加可可油等脂肪，它们的存在导致这一结果。另外，由于木糖醇保持热动力学不稳定性和吸湿性，将其仅仅用于糖衣中是不合适的，因为在温暖和潮湿的环境中它可能随时间失去它的清爽能力，它可能会溶解，在甜食被食用之前，卡路里能量被产生的溶液所释放。本专利技术的目的是提供一种新型的甜食，其中以“液体”释放感的形式赋予清爽的口感而使清凉效果被增强，同时也使清凉效力在很长的时间保持不变。因此，本专利技术是一种甜食产品，包含一个核和包裹在外壳中的夹心，其中外壳是一种保护性的甜食物质，夹心包含大量以微晶无水粉末形式存在的单糖多元醇，它选自具有清凉效果的多元醇。已经令人惊讶地发现，当咀嚼时或外壳充分融化后，晶体粉末夹心从保护外壳中释放出来，人们可以获得独特的“液体”和清爽的口感。这种具有“液体”的感觉不同于现有技术中糖衣或固体核中采用的紧密或凝聚形式的多元醇的固体口感。由于外壳保护其不受环境特别是潮湿的入口处的影响，从热动力学的角度上说，多元醇在长时间中保持在一个非常稳定和有效的状态，因此也保持了效果。制造本专利技术的粉末状夹心的多元醇是具有高负溶解热的多元醇。溶解热是定义溶液溶解一克溶质所需要的热量的热动力学表达式。在具有清凉效果的多元醇中，能量由溶液释放，因此使溶解热为负值。本专利技术多元醇的溶解热一般小于-25cal/g，优选小于-30cal/g。相比之下，已知蔗糖的溶解热仅为-4cal/g。当夹心被口腔中的唾液接触时，立即发生无水多元醇与唾液的热动力学反应并且发生溶解，这样带来了粉末状夹心是清爽“液体”的印象。夹心的多元醇的溶解度优选相对高。更具体地，在37℃下的溶解度应该优选高于240g/100g水。溶解度越高，夹心的液体感更强。但是，如果太吸湿，夹心可能会随时间丧失其活性。夹心优选为外壳内的处于自由流动状态的粉末，即，在包裹至外壳中之前，它并不是高度压实或凝聚为固体的自我粘附形状。清爽“液体”的感觉是真实的，也取决于粉末离开外壳时的流动特性。粉末在口腔中释放越快，当粉末立即被融化至与唾液接触时就会越强烈地感觉到爆发的清爽液体效果。在不理想的状况下，多元醇凝聚为粘附的团块，多元醇的释放被延迟，因此带来更“固体”的口感，类似于结晶的多元醇糖衣的口感。单糖多元醇优选选自木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合。根据申请人的实验，优选木糖醇，因为它是释放至口腔时口感更“液体”和清爽的多元醇之一。它也具有中等范围的溶解度，使其非常具有活性，而且能够在本专利技术的外壳中维持很长的储存期。木糖醇的溶解热为-30至-45g/cal，取决于产品的化学纯度(例如，由Roquette Frères of Lille，France提供的商业化产品Xylisorb的溶解热为-34.8g/cal)。木糖醇在37℃下的溶解度为约250-260g/100g水，而蔗糖在37℃下的溶解度小于230g/100g，麦芽糖醇在37℃下的溶解度小于205g/100g。山梨糖醇具有更高的吸湿性，在水中的溶解度为约330-340g/100g(37℃)，但溶解热较低，为-28至-26g/cal。认为山梨糖醇比木糖醇具有略高的清凉效果，这可以通过在将确定量的粉末加入水中时温度的立即降低而测量。测量到的山梨糖醇的清凉效果为约-22℃，而木糖醇为约-20℃(在37℃下将150g粉末加入50ml水中时温度的立即降低)。然而，在实践中，我们注意到木糖醇比山梨糖醇提供更明显的结合的“液体”和新鲜的感觉。赤藓糖醇的无水晶体与其它多元醇不同，因为它们水溶性较低，但溶解热的负值很高，为约-42至-45g/cal，这在口腔中带来相对较弱的液体感觉，但带来非常清凉的感觉。然而，由于法律原因，赤藓糖醇的使用仅限于日本，它在其它国家的食品申请中还没有被批准。粉末的粒度测量的控制也被证明对于增强口腔中的清凉效果和加速融化反应是重要的。粉末的颗粒越精细，释放时在口腔中带来“液体”感觉而没有沙砾感的多元醇量越多。更精细的自由流动的颗粒促进释放时多元醇底物与液体的接触面积，这可以使得在短得多的时间内集中热交换。更具体地说，基本上至少85重量％，优选至少95重量％的颗粒的粒度小于250微米。更优选地，至少30重量％，优选40重量％的颗粒的粒度小于100微米。粒度分布的适当例子为小于0.1重量％的颗粒超过500微米，小于1.2重量％的颗粒为500-250微米，48重量％的颗粒为250-100微米，剩余的颗粒小于100微米。夹心基本由前述无水多元醇组成。然而，可以加入小量其它成分，例如对夹心进行调味和/或增甜，或也可使其起泡。具体地，可以使用天然或人工调味剂。有利地，可以向夹心中加入小于20重量％，优选12重量％的喷雾干燥和风干的果汁，如柠檬汁、橙汁、草莓汁或其它。也可以加入酸，如柠檬酸或马来酸，其量优选为0.1-3重量％。也可加入具有轻微起泡作用的少量碳酸氢盐。也可以加入功能性成分如抗氧化剂。也可以使用批准为食品添加剂的抗氧化剂，如维生素C、维生素E或植物提取物。必要时也可以加入可食用的着色剂。夹心的量必须可以有效产生感觉到的液体和清凉效果。因此，夹心中非多元醇含量不应该超过40重量％。因此，具有所需清凉效果的多元醇的量应该至少为夹心的60重量％，优选至少85重量％。在一个优选的方面，夹心部分应该代表包括外壳部分在内的整个甜食产品的6-30重量％，更优选8-22重量％，甚至更优选11-18重量％。夹心的最大量证实为限制因素，这是由于两个主要的技术原因。第一个原因是因为用常规的模压成形方法用外壳包裹粉末比例太高的夹心所经历的加工困难。如果外壳没有充分封闭，粉末可能会从外壳渗漏出来，从而因为外壳中缺乏粉末而导致在食用时的不良反应效果。夹心比例受到限制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种甜食产品，包含一个核和包裹在外壳中的夹心，其中外壳是一种保护性的甜食物质，夹心包含大量以晶质的无水粉末形式存在的单糖多元醇，它选自具有清凉效果的多元醇。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2000-5-3 00201596.41.一种甜食产品，包含一个核和包裹在外壳中的夹心，其中外壳是一种保护性的甜食物质，夹心包含大量以晶质的无水粉末形式存在的单糖多元醇，它选自具有清凉效果的多元醇。2.权利要求1的甜食产品，其中单糖多元醇选自木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合。3.权利要求1或2的甜食产品，其中多元醇部分相对于非多元醇部分至少为夹心的60重量％。4.权利要求1、2或3的甜食产品，其中夹心占产品的6-40重量％。5.权利要求4的甜食产品，其中夹心占产品的8-22重量％。6.前述任意一项权利要求的甜食产品，其中外壳的厚度为1-4mm，更优选为1.5-2.5mm。7.前述任意一项权利要求的甜食产品，其中粉末中至少85重量％的颗粒粒度小于250微米。8.前述任意一项权利要求的甜食产品，其中外壳包含至少一个厚度减小的区域和/或小洞，它们至少能够形成一个与夹心连通的通道，其大小可有效地允许至少部分夹心在外壳在口腔中...

【专利技术属性】
技术研发人员：V里维尔，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]