浸渍的层状脂肪基甜食及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种新型质地的、浸渍的层状脂肪基甜食，其特征在于多孔焙烤甜食的口味和质地完全融入了脂肪基甜食的口味和质地。还提供制备这种甜食的方法。所述浸渍的层状脂肪基甜食含有多孔焙烤甜食、用于分层的脂肪基甜食和用于浸渍的脂肪基甜食物质，其中该多孔焙烤甜食被用于浸渍的脂肪基甜食物质浸渍。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种浸渍的层状脂肪基甜食，它是通过用用于浸渍的脂肪基甜食物质浸渍层状脂肪基甜食而获得，所述层状脂肪基甜食含有多孔焙烤甜食和用于分层的脂肪基甜食，并且本专利技术还涉及制备这种甜食的方法。
技术介绍
迄今为止，已经出现了市售的通过将果冻或脂肪基稀奶油夹心于焙烤甜食(例如薄酥饼或饼干)之间而制成的层状甜食，通过用巧克力状甜食物质对这些层状甜食进行涂敷而制备的甜食，和通过对稀奶油和巧克力物质分层而制备的多层脂肪基甜食。WO97/47207公开了一种在焙烤甜食的孔隙中浸渍脂肪基甜食物质的方法，这是通过将多孔焙烤甜食浸渍于用于浸渍的熔融的脂肪基甜食物质并减压而实现的。在通过将稀奶油夹心于焙烤甜食层之间而制备的层状甜食中，或在通过用巧克力状甜食物质涂敷这种层状甜食而制备的甜食中，稀奶油或巧克力状甜食物质并没有浸入焙烤甜食的内部。因此，能够感觉到焙烤甜食的质地和味道，但不能享受到脂肪基甜食的味道，或不能感觉到该焙烤甜食的质地和味道与脂肪基甜食融为一体。另一种将脂肪基甜食物质层夹心的公知方法是将在焙烤甜食层之间的，与焙烤甜食混合的脂肪基甜食物质压碎。即使在通过该方法制备的层状甜食的情况下，虽然能够感觉到该焙烤甜食的味道，但不能充分享受到该脂肪基甜食的味道。另外，WO97/47207公开的复合脂肪基甜食含有多孔焙烤甜食和用于浸渍的脂肪基甜食。这些脂肪基甜食既不能象常规层状甜食那样在口味和质地方面具有足够的多样性，也不能与其它脂肪基甜食区别开来。而且，WO97/47207既没有公开浸渍的层状脂肪基甜食，甚至于也没有公开层状的脂肪基甜食。本专利技术概述我们发现通过将含有多孔焙烤甜食和用于分层的脂肪基甜食的层状脂肪基甜食浸入用于浸渍的熔融的脂肪基甜食物质中、并接着用用于浸渍的脂肪基甜食物质在减压下浸渍该多孔焙烤甜食而获得的甜食具有特别优异的味道和质地。本专利技术正是基于这样的发现。本专利技术的目的是提供一种新型质地的、浸渍的层状脂肪基甜食，其特征在于多孔焙烤甜食的口味和质地完全融入了层状脂肪基甜食的口味和质地。本专利技术的另一个目的是提供制备这种浸渍的层状脂肪基甜食的方法。根据本专利技术的浸渍的层状脂肪基甜食含有多孔焙烤甜食、用于分层的脂肪基甜食和用于浸渍的脂肪基甜食物质，其中该多孔焙烤甜食被用于浸渍的脂肪基甜食物质所浸渍。根据本专利技术的浸渍的层状脂肪基甜食的制备方法，包括将含有多孔的焙烤甜食和用于分层的脂肪基甜食的层状脂肪基甜食浸入已经熔融的用于浸渍的脂肪基甜食物质中的步骤，和使该多孔焙烤甜食在减压下被用于浸渍的脂肪基甜食物质浸渍的步骤。根据本专利技术的浸渍的层状脂肪基甜食具有特别优异的质地，其特征在于该多孔焙烤甜食的味道和质地完全融入该层状脂肪基甜食的味道和质地中。本专利技术的详细描述本文所用的术语“层状脂肪基甜食”指的是一种含有多孔焙烤甜食和用于分层的脂肪基甜食的甜食，其中这些甜食是交替分层的，且最外层是多孔焙烤甜食。这些层是交替分层的，要么以薄片的形式，要么以同心圆的形式。在该甜食是薄片的情况下，两个最外层是多孔焙烤甜食，这些层之间的中间层(称作“夹心”)是用于分层的脂肪基甜食，而该多孔的焙烤甜食层和用于分层的该脂肪基甜食层是交替分层的。同心圆形式的层状脂肪基甜食通过将用于分层的脂肪基甜食物质注入两个同心圆多孔焙烤甜食层之间的空间而获得。构成层状脂肪基甜食的层的数目可以是奇数的，例如3、5或比5更大的数。在本专利技术中，由多孔焙烤甜食、用于分层的脂肪基甜食和多孔焙烤甜食如此顺序(例如，薄酥饼、白巧克力和薄酥饼这样的顺序)的三层构成的脂肪基甜食称作“三层脂肪基甜食”。通过将两个薄酥饼夹心而制成的三层脂肪基甜食称作“薄酥饼夹心型三层脂肪基甜食”。已被切割成预定形状的薄酥饼夹心型三层脂肪基甜食称为“薄酥饼夹心型三层成形的脂肪基甜食”。当层状的脂肪基甜食含有5层时，称作“五层脂肪基甜食”。本文所用的术语“多孔焙烤甜食”指的是其中含有孔隙的焙烤甜食，包括薄酥饼、饼干和曲奇饼。本文所使用的术语“用于分层的脂肪基甜食”指的是适合被夹心于多孔焙烤甜食层之间的脂肪基甜食，包括巧克力、白巧克力、白稀奶油、坚果仁糊和含坚果仁糊的白稀奶油。用于分层的脂肪基甜食可以是调温型的(需要调温的)或非调温型的(不需要被调温)。本文所使用的术语“用于浸渍的脂肪基甜食物质”指的是适合于被浸渍入焙烤甜食的脂肪基甜食物质，包括巧克力，包括牛奶巧克力、通过将作为主要成分的巧克力与可可脂和其它成分混合而制得的巧克力物质和白巧克力物质。用于浸渍的脂肪基甜食物质可以是调温型的，也可以是非调温型的。从口味和质地的角度看，本专利技术浸渍的层状脂肪基甜食优选这样一些，其中多孔焙烤甜食是薄酥饼、饼干或曲奇饼，用于分层的脂肪基甜食是巧克力、白巧克力、白稀奶油或坚果仁糊，而用于浸渍的脂肪基甜食物质是巧克力；或者是这样的，其中多孔焙烤甜食是薄酥饼、饼干或曲奇饼，用于分层的脂肪基甜食是巧克力或坚果仁糊，而用于浸渍的脂肪基甜食物质是白巧克力。在本专利技术中，该多孔焙烤甜食可以被用于浸渍的脂肪基甜食物质所浸渍，这是通过将该层状脂肪基甜食浸入已经熔融的用于浸渍的脂肪基甜食物质；将该层状脂肪基甜食置于一耐真空的密闭室中；在减压下对构成该层状脂肪基甜食的多孔焙烤甜食进行脱气；在确定压力达到预定真空水平之后将该密闭室的内压提高到大气压而实现的。因此，通过在减压下进行的这种浸渍方法用用于浸渍的脂肪基甜食物质来处理该层状脂肪基甜食，则该多孔焙烤甜食中的孔隙可以被用于浸渍的脂肪基甜食物质所浸渍。为了使构成该层状脂肪基甜食的多孔焙烤甜食被用于浸渍的脂肪基甜食物质浸渍，耐真空密闭室的内压可以被降低到使用真空泵所达到的任何真空水平，只要用于浸渍的该脂肪基甜食物质能被完全浸渍入该多孔焙烤甜食的孔隙中就行。然而优选真空水平是约0.5kPa以上至约60kPa以下，更优选约1kPa以上至约50kPa以下。当室内压超过60kPa时，用于浸渍的熔融的脂肪基甜食物质不能完全浸入该多孔焙烤甜食。室内压降低得越低，用于浸渍的脂肪基甜食物质浸入多孔焙烤甜食的程度越大。但当室内压降低至小于0.5kPa时，只有非常少量的含在层状脂肪基甜食中的水分被蒸发，使得源自用于浸渍的熔融脂肪基甜食物质的蒸发潜热消失。结果，用于浸渍的熔融的脂肪基甜食物质的粘度增加，而该层状脂肪基甜食由此被厚的脂肪基甜食物质层所涂敷。在使用薄酥饼作为多孔焙烤甜食的情况下，优选在约6kPa至约50kPa的减压条件下进行浸渍工艺。在饼干或曲奇饼用作多孔焙烤甜食的情况下，优选在约1kPa至约25kPa的减压条件下进行浸渍工艺。为了进行浸渍工艺，当用于浸渍的脂肪基甜食物质是调温型时，优选将用于浸渍的脂肪基甜食物质的温度升高至约34℃以上至约40℃以下。将100重量份的调温型脂肪基甜食物质混合物加热至上述温度范围，而1.5重量份的BOB(1、3-二山嵛酰-2-油酰甘油)结晶粉也可以用作用于浸渍的脂肪基甜食物质。如果用于浸渍的脂肪基甜食物质的温度低于34℃，开始发生可可脂结晶，这样该物质的粘度出现了事与愿违的增加。另一方面，当用于浸渍的脂肪基甜食浆的温度超过40℃时，在高于40℃的温度下熔融的可可脂自身返回到BOB结晶形式的这种BOB作用丧失，导致了令人不快的结霜。在用于浸渍的脂肪基甜食物质是本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浸渍的层状脂肪基甜食，其含有多孔焙烤甜食、用于分层的脂肪基甜食和用于浸渍的脂肪基甜食物质，其中该多孔焙烤甜食被用于浸渍的脂肪基甜食物质浸渍。

【技术特征摘要】
JP 2001-5-30 161534/20011.一种浸渍的层状脂肪基甜食，其含有多孔焙烤甜食、用于分层的脂肪基甜食和用于浸渍的脂肪基甜食物质，其中该多孔焙烤甜食被用于浸渍的脂肪基甜食物质浸渍。2.根据权利要求1所述的浸渍的层状脂肪基甜食，其是通过将含有多孔焙烤甜食和用于分层的脂肪基甜食的层状脂肪基甜食浸入已经熔融的用于浸渍的脂肪基甜食物质中，并使该多孔焙烤甜食在减压下被用于浸渍的脂肪基甜食物质浸渍而获得的。3.根据权利要求2所述的浸渍的层状脂肪基甜食，其中在约0.5kPa以上至约60kPa以下的减压条件下，使多孔焙烤甜食被用于浸渍的脂肪基甜食物质浸渍。4.根据权利要求1至3任一项所述的浸渍的层状脂肪基甜食，其中该多孔焙烤甜食是薄酥饼、饼干或曲奇饼。5.根据权利要求1至4任一项所述的浸渍的层状脂肪基甜食，其中用于分层的脂肪基甜食是巧克力、白巧克力、白稀奶油、坚果仁糊或含坚果仁糊的白稀奶油。6.根据权利要求1至5任一项所述的浸渍的层状脂肪基甜食，其中用于浸渍的脂肪基甜食物质是巧克力或白巧克力。7.根据权利要求1至6任一项所述的浸渍的层状脂肪基甜食，其中用于浸渍的脂肪基甜食物质...

【专利技术属性】
技术研发人员：竹内俊介，冈屋英二，
申请(专利权)人：明治制果株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]