一种黑小米富铁营养酱油的酿造方法技术

本发明专利技术涉及一种黑小米富铁营养酱油的酿造方法，主要克服一般大豆和小麦为原料酱油中有机铁含量低的不足，以及在成品酱油中加入铁添加剂的缺点，利用黑小米富铁营养酱油的酿造方法来提高含铁微量元素；使用高含有机铁营养元素的黑色作物原料，多菌种、先低盐固态、后高盐稀态的联合恒温发酵工艺，使各种酶系在特定的环境条件下进行生物化学反应，使原料中的铁微量元素及蛋白质、氨基酸、维生素等其它营养成分充分分解，有效地富集于酱油中，生成独特的色、香、味、体态以及高含有机铁等各种营养成分的酱油。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于调味品生产
，特别是涉及一种用黑小米等黑色粮食作物为原料酿造富铁营养保健酱油的技术。
技术介绍
铁是人体必需微量元素之一，是血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的重要组成成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁是需求量较多的一种微量元素，也是比较容易缺乏的一种微量元素，据世界卫生组织统计，约有30%的世界人口存在铁缺乏现象，而90%的贫血现象是由于铁缺乏所引起。缺铁可导致机体内多种含铁酶活力降低，致使机体抵抗力下降，并诱发多种疾病，如贫血性心脏病、各种感染性疾病和癌症等。铁微量元素缺乏也是我国城乡居民普遍存在的问题，严重影响人们的身体健康。现有的普通口服铁剂由于铁离子对粘膜的刺激、胃肠道副作用较大；铁缓释制剂可减少副作用，但由于铁的输送超越了铁吸收的主要部位十二指肠，吸收率随之下降；铁营养强化剂不仅存在着利用率低，也对食物的风味产生不利影响等缺点。正因如此，高效补铁营养产品的生产成为目前研究的主攻方向。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对酱油要求除了具有调味着色功能外，还具有一定的营养保健功能。因此利用家家必备，餐餐不本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑小米富铁营养酱油的酿造方法，其特征是：使用高含有机铁营养元素的黑色作物原料，多菌种、先低盐固态，后高盐稀态的联合恒温发酵工艺，使各种酶系在特定的环境条件下进行生物化学反应，使原料中的铁微量元素及蛋白质、氨基酸、维生素等其它营养成分充分分解，有效地富集于酱油中，生成独特的色、香、味、体态以及高含有机铁等各种营养成分的酱油。

【技术特征摘要】
1.一种黑小米富铁营养酱油的酿造方法，其特征是:使用高含有机铁营养元素的黑色作物原料，多菌种、先低盐固态，后高盐稀态的联合恒温发酵工艺，使各种酶系在特定的环境条件下进行生物化学反应，使原料中的铁微量元素及蛋白质、氨基酸、维生素等其它营养成分充分分解，有效地富集于酱油中，生成独特的色、香、味、体态以及高含有机铁等各种营养成分的酱油。2.根据权利要求1所述的一种黑小米富铁营养酱油的酿造方法，其特征是:所述的黑色作物原料有主料与辅料:主料与辅料按重量的相对配比为:主料65~75%，辅料为25~35%;其中:辅料为黑小麦麦麸，主料为高含铁元素的黑小米、黑大豆、黑大豆柏、黑芝麻；按重量的相对配比为:黑小米35~45%、黑大豆15~25%、黑大豆柏30~40%、黑芝麻2~5%。3.根据权利要求1所述的一种黑小米富铁营养酱油的酿造方法，其特征是:该酿造方法包含的具体工艺步骤有:原料配比及处理、曲料制备、种曲制备、接种制曲、成曲发酵及酱油提取；其中: (1)原料配比及处理: 黑小米、黑大豆柏混合，加压干蒸20分钟，气压0.15mpa ;干蒸后的黑小米和黑豆柏原料中加入炒焙好的黑芝麻，混合搅拌均匀，加入适量温水，进行原料润水；然后，加入36小时萌发并粉碎处理后的黑大豆与干蒸处理后的黑小麦麸皮辅料，再充分拌均匀，加水湿润，加水量为110%，水温为75°C，静置30分钟； (2)曲料制备: 处理好的原料入加压蒸锅进行蒸料，40~45分钟，当锅内的品温上升到118°C~126°C，压力0.15MPa左右关气，焖锅3~4分钟。迅速排除锅内压力，用水喷射使熟料降温至50°C左右，可开启蒸锅出料，即为曲料； (3)种曲制备: 选用沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉，双菌种接种制曲；沪酿3.042米曲霉、黑曲霉AS3.350，分别斜面试管接种培养与三角瓶扩大培养，各3天，温度均保持30...

【专利技术属性】
技术研发人员：段亚利，薛春生，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农业科技信息研究所，
类型：发明
国别省市：