一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，包括如下步骤：1）肌原纤维蛋白初品的制备；2）去除分离缓冲液；3）肌原纤维蛋白氧化；4）分离纯化。本发明专利技术得到的强凝胶性肌原纤维蛋白，其凝胶硬度、弹性和粘聚性均明显优于现有强凝胶性肌原纤维蛋白，特别适合应用在食品加工领域，用以调节食品的质构特性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工辅料领域。
技术介绍
肌肉中除去水分(大约75%)外的主要成分是蛋白质，约占20%。按照其所存在于肌肉组织上的位置的不同，可分为三类:肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins)、肌衆蛋白(Sarcoplasmic proteins)和结缔组织蛋白(Connective tissue proteins)。肌原纤维蛋白占总蛋白量的50-55%，是构成肌原纤维的主要蛋白质，包括肌球蛋白(Myosin)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(Tropomyosin)、M-蛋白(M-proteins)等。肌原纤维蛋白热诱导凝胶能力非常强，0.5%就足以产生凝胶，其热诱导凝胶特性与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等密切相关，因此其对肉制品的品质和特性具有非常重要的影响。近几十年来，围绕肌原纤维蛋白质在肉制品流变特性作用机制方面的深入探索，成为了肉品科学的重要研究内容之一。蛋白质氧化是指在体内外环境中，蛋白质在自由基及其相关氧化物的作用下，某些特定的氨基酸残基发生反应，导致蛋白的结构与功能发生变化的过程。目前，有关蛋白质氧化对肉及肉制品凝胶作用和肉颗粒间的结合作用、乳化作用和水合作用或持水能力等功能性质的影响，已经有了一定的认识。已有研究结果表明，蛋白质氧化程度不同，对蛋白质的凝胶能力影响不同。肌原纤维蛋白适度氧化可以提高其凝胶能力，但过度氧化会降低其凝胶能力。目前，有关肌原纤维蛋白氧化的研究均采用羟基自由基氧化体系(FeCl3,抗坏血酸，H2O2),不同氧化程度下肌原纤维蛋白凝胶能力，如硬度和弹性均呈现先增大后减小的趋势。凝胶特性的改善与蛋白质交联模式的改变有关:在加热形成凝胶的过程中，氧化后的肌球蛋白主要通过尾部二硫键形成交联，这种交联形式比非氧化条件下的头〃头交联更加稳定，从而更有利于凝胶网络结构的形成。但是，采用羟基自由基氧化体系氧化肌原纤维蛋白，其凝I父能力增强有限，还有待进一步提闻。
技术实现思路
为了进一步增强肌原纤维蛋白的凝胶能力，本专利技术提供一种工艺简单、成本低廉的强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法。为了实现本专利技术的目的，本专利技术采用如下技术方案。，包括如下步骤:I)肌原纤维蛋白初品的制备向筛板绞碎后的肉类原料中加入分离缓冲液，经均质处理，粗眼滤网过滤，离心，以除去其中筋膜、可溶蛋白及脂肪，得到肌原纤维蛋白初品；2)去除分离缓冲液将步骤I)得到的肌原纤维蛋白初品充分打散后用水或洗涤液洗涤2-4次，离心弃上清液，得到待氧化的肌原纤维蛋白；3)肌原纤维蛋白氧化将步骤2)得到的肌原纤维蛋白分散于氢氧化铵溶液中，氧化处理l_20h后，加入HCl溶液调pH值，得到蛋白氧化体系；4)分离纯化将步骤3)得到的蛋白氧化体系离心处理，弃上清液，将所得沉淀分散于3-5倍质量的水中洗涤并离心2-4次，最后得到强凝胶性肌原纤维蛋白沉淀。上述制备方法中，在步骤I)中，所述筛板的孔径为l_3mm，优选2mm，更有利于除去筋膜等物质。在步骤I)中，所述分离缓冲液的加入量为步骤I)处理后原料质量的3-5倍；所述分离缓冲液是由10mmol/L磷酸盐、0.lmol/L NaCl、2mmol/L MgCl2配制的水溶液，pH值为7.0。在步骤I)中,所述勻质处理的条件为7000-9000r/min, 8_15min。在步骤I)中，所述粗眼滤网的网眼直径介于0.3-0.6mm。在步骤1)、2)中，所述离心条件为1800-2200g条件下8_15min。为了获得更好的效果，步骤I)中可重复匀质处理、粗眼滤网过滤，离心过程2-4次，以便彻底去除其中的筋膜、可溶蛋白及脂肪等杂质。在步骤2)中，所述洗涤液是由0.lmol/L NaCl配制的水溶液。在步骤3)中，所述氧化处理条件:处理温度0_30°C;氢氧化铵溶液的浓度0.1-3%，优选0.8-1.8% ;氢氧化铵与肌原纤维蛋白的质量比为0.2-1.8:1，优选0.3-1.3:1。在步骤3)中，所述HCl溶液浓度为3mol/L ;所述pH值为6_7。在步骤4)中，在 1500_3000g 下离心 5_20min。本专利技术提供的强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法适用于猪、牛、羊等肉类。本专利技术提出一种新的肌原纤维蛋白的氧化方法，利用氢氧化铵对肌原纤维蛋白进行氧化处理，并通过对处理温度、时间、氢氧化铵溶液的浓度、氢氧化铵与肌原纤维蛋白的质量比等条件的控制，实现肌原纤维蛋白的适度氧化，从而大幅提高肌原纤维蛋白的凝胶能力。本专利技术得到的强凝胶性肌原纤维蛋白，其凝胶硬度、弹性和粘聚性均明显优于现有强凝胶性肌原纤维蛋白，特别适合应用在食品加工领域，用以调节食品的质构特性。【附图说明】图1本专利技术强凝胶性肌原纤维蛋白的加工工艺流程图。【具体实施方式】以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1以牛肉为原料，制备强凝胶性肌原纤维蛋白。具体方法如图1所示:I)肌原纤维蛋白初品的制备用2mm孔径筛板绞碎牛肉，去除其中可见脂肪及筋膜；向已经绞碎的牛肉中加入3倍碎肉质量的分离缓冲液(所述分离缓冲液是由10mmol/L磷酸盐、0.lmol/L NaCl、2mmol/L MgCl2配制的水溶液，pH值为7.0),利用组织均质机于8000r/min条件下均质IOmin,直径0.5_粗眼滤网过滤以除去较大的肉组织，再于2000g (注:所分离样品(离心管底部)受到的最大相对离心力是本身重量的2000倍，g是重力加速度)条件下离心lOmin，弃去上清液。重复上述过程，得到肌原纤维蛋白初品；2)去除分离缓冲液将步骤I)得到的肌原纤维蛋白初品充分打散后用水洗涤3次，再于2000g条件下离心lOmin，弃上清液，得到待氧化的肌原纤维蛋白；3)肌原纤维蛋白氧化将待氧化的肌原纤维蛋白沉淀分散于氢氧化铵溶液中，设定氧化条件为:温度15°C、时间5h、氢氧化铵溶液的浓度1.2%、氢氧化铵与肌原纤维蛋白的质量比0.5:1 ;待达到设定的氧化时间后，向氧化体系中迅速加入3mol/L HCl溶液终止蛋白氧化反应的进一步发生，并调节PH值至7，得到蛋白氧化体系；4)分离纯化将步骤3)得到的蛋白氧化体系在3000g下离心lOmin，弃上清液，将所得沉淀分散于3倍自身质量的水中洗涤并离心2次，最后得到强凝胶性肌原纤维蛋白沉淀。实施例2以猪肉为原料，制备强凝胶性肌原纤维蛋白。具体方法同实施例1，区别仅在于:在步骤I)中,所述匀质处理的条件为7000r/min, 8min。在步骤3)中，所述氧化处理条件:处理温度20°C ;氢氧化铵溶液的浓度0.8% ;氢氧化铵与肌原纤维蛋白的质量比为0.8:1。实施例3以羊肉为原料，制备强凝胶性肌原纤维蛋白。具体方法同实施例1，区别仅在于:在步骤I)中,所述匀质处理的条件为9000r/min, 8min。在步骤3)中，所述氧化处理条件:处理温度10°C ;氢氧化铵溶液的浓度0.5% ;氢氧化铵与肌原纤维蛋白的质量比为1.5:1。实验例I将实施例1-3所得增强性肌原纤维蛋白分别溶解于3%质量分数的NaCl溶液中，并置于升温速度为l°c /min水浴中加热至75°C并保温20min，测定其凝胶硬度、弹性和粘聚性。并以未经氢氧化铵溶液氧化的肌原纤维蛋白为对照本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）肌原纤维蛋白初品的制备向筛板绞碎后的肉类原料中加入分离缓冲液，经均质处理，粗眼滤网过滤，离心，以除去其中筋膜、可溶蛋白及脂肪，得到肌原纤维蛋白初品；2）去除分离缓冲液将步骤1）得到的肌原纤维蛋白初品充分打散后用水或洗涤液洗涤2?4次，离心弃上清液，得到待氧化的肌原纤维蛋白；3）肌原纤维蛋白氧化将步骤2）得到的肌原纤维蛋白分散于氢氧化铵溶液中，氧化处理1?20h后，加入HCl溶液调pH值，得到蛋白氧化体系；4）分离纯化将步骤3）得到的蛋白氧化体系离心处理，弃上清液，将所得沉淀分散于3?5倍质量的水中洗涤并离心2?4次，最后得到强凝胶性肌原纤维蛋白沉淀。

【技术特征摘要】
1.一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)肌原纤维蛋白初品的制备 向筛板绞碎后的肉类原料中加入分离缓冲液，经均质处理，粗眼滤网过滤，离心，以除去其中筋膜、可溶蛋白及脂肪，得到肌原纤维蛋白初品； 2)去除分离缓冲液 将步骤I)得到的肌原纤维蛋白初品充分打散后用水或洗涤液洗涤2-4次，离心弃上清液，得到待氧化的肌原纤维蛋白； 3)肌原纤维蛋白氧化 将步骤2)得到的肌原纤维蛋白分散于氢氧化铵溶液中，氧化处理l-20h后，加入HCl溶液调PH值，得到蛋白氧化体系； 4)分离纯化 将步骤3)得到的蛋白氧化体系离心处理，弃上清液，将所得沉淀分散于3-5倍质量的水中洗涤并离心2-4次，最后得到强凝胶性肌原纤维蛋白沉淀。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤I)中，所述筛板的孔径为l-3mm。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤I)中，所述分离缓冲液的加入量为步骤I)处理后原料质量的3-5倍；所述分离缓冲液是由10mmol/L磷酸盐、0.1mol/L NaCl、2mmol/L Mg...

【专利技术属性】
技术研发人员：史智佳，贡慧，曲超，陈文华，田寒友，乔晓玲，王守伟，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：