本发明专利技术提供了一种用于高温制曲的培养液，属于食品领域，该培养液是由高温制曲工艺中的废弃稻草与成品大曲加水混合而成，本发明专利技术还提供了一种采用上述培养液进行制曲的方法，其方法为在堆曲步骤之后、发酵步骤之前，在顶层稻草表面投入待发酵物料质量2-5%的培养液。本发明专利技术将废弃的稻草用于高温制曲，一方面减少了废弃稻草的量，另一方面也减少了新稻草的使用量，减少成本的同时减少了环境污染；同时，采用本发明专利技术的制曲方法制得的大曲品质显著提高。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供了一种用于高温制曲的培养液，属于食品领域，该培养液是由高温制曲工艺中的废弃稻草与成品大曲加水混合而成，本专利技术还提供了一种采用上述培养液进行制曲的方法，其方法为在堆曲步骤之后、发酵步骤之前，在顶层稻草表面投入待发酵物料质量2-5%的培养液。本专利技术将废弃的稻草用于高温制曲，一方面减少了废弃稻草的量，另一方面也减少了新稻草的使用量，减少成本的同时减少了环境污染；同时，采用本专利技术的制曲方法制得的大曲品质显著提高。【专利说明】
本专利技术涉及酿酒领域，具体而言，涉及。
技术介绍
大曲是白酒酿造中的糖化、发酵和生香剂，其质量直接影响大曲酒的产量和质量。不同工艺、不同制曲环境造成微生物种类、数量和酶的差异较大，用于酿酒生产，必然造成酒中微量成分和风格的差异，从而导致酒体风格的差异和品质的不同。高温大曲是以小麦为主要原料制成的块型较大且含有多种菌类和酶类物质的曲块，最高制曲品温在60-65°C之间，是酿酒的糖化发酵剂和生香剂，主要用于生产酱香型白酒。酱香型郎酒的酿造以“二次投粮、九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、储存时间长”为其显著工艺特点。目前酱香型郎酒制曲的方法，一般包括以下步骤:( I)制作曲还:小麦经润粮一加曲母粉碎一加水祥合一踩曲一晚曲后得到曲还;(2)入仓:曲还入仓堆放前,先在发酵仓地面铺上稻壳,厚度为5_7cm,并在发酵仓墙壁四周用稻草(新稻草与旧稻草按体积比1: 1.5左右的比例使用)对周围进行隔断、保温，使用原则为新草卡旧草；曲坯入仓时，不准有裂口、松散、缺角现象，不符合要求的须返工重踩，曲坯入仓的水分为30-40% ；(3)堆曲:将曲坯由内到外楞放，横四块，直四块，间隔距离5-7cm，依次排列；在曲坯间顺缝卡草，不能让曲坯之间粘连；摆放完一层后，隔上稻草，再按上述方法逐层操作至六层，上下层之间不得对缝；(4)发酵:堆放曲坯结束后，平整的覆盖上稻草，稻草厚度为ll-12cm;按比例泼洒量水，然后插好温度计，关闭门窗进入保温培菌阶段；按季节不同，新旧草比例不同，具体用量在标准范围内确定；(5)翻曲:曲坯入仓发酵10-13天后，当达到翻曲要求温度60_67°C后，进行第一次翻曲、第二次翻曲；翻曲操作原则:边翻中，中翻边，上翻下，下翻上，湿草换出用于四周或顶层；第二次翻曲后经过12-15天，当曲坯温度升至25-45°C时，进行第三次翻曲(收堆)，堆高8层以上；(6)刮曲:收堆后，当曲块水分水分排干、温度接近室温时即可抖仓刮曲，转出发酵仓交成品仓库贮存；出仓前须将稻草刮干净，且旧草20cm以上的须回收再利用，20 (含)cm以下的直接丢弃，不再使用。目前采用上述的方法制曲，至少存在以下问题:由于旧稻草的部分废弃，必须添加新稻草，但是新稻草及发酵仓普遍存在在保温培菌阶段温度上升缓慢且不易保温的问题，目前解决这个问题的方法只有通过增加曲坯之间稻草的使用量来满足，这样治标不治本，会导致稻草使用量的加大同时废弃稻草的增加，从而导致原料成本、人力成本的增加，还会因为废弃过多的稻草造成环境污染。同时，新发酵仓由于环境和稻草等因素影响，导致新发酵仓产出的成品曲质量比老发酵仓产出的成品曲质量差。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种用于高温制曲的培养液，以解决上述的问题。采用的技术方案是:一种用于高温大曲制备的培养液，包括按质量百分比计的下述组分，水75%_85%废弃稻草粉 10-20%成品曲母粉 2-8%。作为优选的技术方案:包括按质量百分比计的下述组分，水80%废弃稻草粉 15%成品曲母粉 5%。作为优选的技术方案:所述废弃稻草粉的粒径小于或等于250 μ m,所述成品曲母粉的粒径小于或等于380 μ m 。即将废弃稻草进行粉碎后过60目筛的筛下物，将成品曲母进行粉碎后过40目筛的筛下物。作为优选的技术方案:所述废弃稻草粉来自高温制曲过程中，翻曲时及刮曲后得到的长度小于或者等于20cm的稻草，经粉碎后即得。现有技术将20cm及以下的稻草作为废弃稻草直接扔掉，每月丢弃的废弃稻草达到80-90吨，需新补增稻草100吨左右。这样每月丢弃废弃稻草数量较大，对处理带来一定难度，且对环境存在一定污染。本专利技术正是将这些废弃稻草进行再利用，经过粉碎后，与高温大曲的成品混合并加上水，制成培养液。该培养液可以用于高温大曲的制备，变废为宝。本专利技术的专利技术目的之二在于提供一种采用上述的培养液进行制曲的方法，采用的技术方案为:包括制作曲坯、入仓、堆曲、发酵、翻曲和刮曲，在堆曲步骤之后、发酵步骤之前，在顶层稻草表面投入待发酵物料质量2-5%的权利要求1-4任意一项所述的培养液。作为优选的技术方案:在堆曲步骤之前、发酵仓地面铺垫好稻壳、发酵仓墙壁四周铺好稻草后，以制作曲坯时小麦的质量为标准，在所述稻壳和稻草表面撒1-1.5%的废弃稻草粉。作为进一步优选的:所述废弃稻草粉来自翻曲时及刮曲后得到的长度小于或者等于20cm的稻草，经粉碎后即得，且所述废弃稻草粉的粒径小于或等于250 μ m。进一步优选的技术方案，选取长度为5-20cm的废弃稻草。作为优选的技术方案:所述曲坯入仓堆放前，在发酵仓地面铺稻壳的厚度为3-4cm。作为优选的技术方案:堆曲时，曲坯间隔距离为3-4cm。作为优选的技术方案:堆放曲坯结束后，稻草覆盖的厚度为8-10cm。本专利技术由于将废弃稻草进行再利用，从而产生的有益效果是，一方面减少了废弃稻草的量，从而减少了成本和环境污染，另一方面也大大提高了成品曲的品质。【具体实施方式】下面通过具体的实施例对本专利技术做进一步的详细描述。实施例1废弃稻草粉的选取和制备曲坯进入发酵阶段后，在第一、二、三次翻曲时，将长度等于或低于20cm的稻草全部选出堆放在发酵仓门口，另外，刮曲后，将刮下的长度等于或低于20cm的稻草也全部选出；再将上述的稻草经人工选取长度在5-20cm、干燥、无异味、黑褐色或黄褐色的收集备用;再经粉碎机粉碎过60目筛后，收集筛下物，即得到粒径小于或等于250 μ m的“废弃稻草粉”，储存备用，储存期间优选地避免阳光直射。实施例2培养液A的制备先制备“成品曲母粉”:从成品曲仓库中选取成品曲，该成品区可以是现有技术制备的高温大曲，优选表面呈黄 褐色或黑褐色，酱香突出，断面颜色灰白色，色泽一致的成品曲进行粉碎，然后过40目筛，收集筛下物，即得粒径等于或小于380 μ m的“成品曲母粉”；然后，将上述方法制得的成品曲母粉50kg和实施例1制得的废弃稻草粉150kg加入到800kg水中，一边加入一边搅拌，混合均匀，即得“培养液A”。实施例3培养液B的制备所采用的水为750kg，成品曲母粉为80kg，废弃稻草粉为170kg，其余与实施例2相同，得到“培养液B”。实施例4培养液C的制备所采用的水为850kg，成品曲母粉为30kg，废弃稻草粉为120kg，其余与实施例2相同，得到“培养液C”。实施例5一种制曲的方法，包括以下步骤:( I)制作曲还:小麦经润粮一加曲母粉碎一加水祥合一踩曲一晚曲后得到曲还;(2)入仓:曲坯入仓堆放前24小时，先在发酵仓地面铺上稻壳，厚度为3cm，并在发酵仓墙壁四周用稻草(新稻草与旧稻草按体积比1: 1.5左右的比例使用)，对本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于高温大曲制备的培养液，其特征在于：包括按质量百分比计的下述组分，水???????????75%?85%废弃稻草粉???10?20%成品曲母粉???2?8%。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：聂正东，王会，杨维建，明方崇，何世兴，
申请(专利权)人：四川郎酒集团有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。