不易消化脂肪组合物及其制备和有关食物制品制造技术

本发明专利技术公开了在室温和体温间固体脂肪含量（ＳＦＣ）曲线斜率相当平的不易消化脂肪组合物。这些不易消化脂肪组合物包含液态不易消化油和相对少量的分散于油中的不易消化颗粒以控制被动性失油。这些不易消化颗粒主要是由不易消化固态多元醇脂肪酸多酯硬料和能诱导该硬料形成相对较小颗粒的结晶改良剂的共结晶掺和物组成。包含这些不易消化脂肪的食用性含脂肪制品由于需用于控制被动性失油的固体含量减少而减少了蜡质味觉。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于不易消化脂肪组合物，该组合物可作为食品中甘油三酯脂肪或油的全部或部分替代品。更具体而言，本专利技术提供了能够控制被动性失油且无过分蜡质味觉的这样一些不易消化的脂肪组合物。已有人提出用某些多元醇脂肪酸多酯作为食品中所用甘油三酯油脂的低热值或减热值代用品。例如，不易吸收、不易消化的糖脂肪酸酯或糖醇脂肪酸酯已作为部分或全部脂肪替代品用于低热值食品组合物中，其中所说的酯均带有至少4个脂肪酸酯基团，且每一脂肪酸含有8-22个碳原子。（见Mattson和Volpenhein的U.S.3，600，186，1971，8，17授权）这些多元醇多酯特别可用作甘油三酯脂肪或油的部分或全部替代品的那些食品包括适用于煎炸的制品。然而不幸的是，定期适度或大量地摄入完全液态的这些多元醇多酯可能会导致不期望出现的被动性失油现象，也即从肛门括约肌漏失多酯的现象。与此相反，完全固态的这些多酯在口腔温度（如92°F，33.3℃）下又保留有太高的固体含量，因此，摄入时以致在口中产生蜡质味觉或口感。现已开发出某些中熔点多元醇脂肪酸多酯来代替这些完全液态或完全固态的不易消化/不易吸收多元醇多酯，它们能够控制被动性失油，同时又能减少蜡质口感。（见Bernhardt的EP-A-236，288和233，856，分别于1987，9，9日和8，26日公开）这些中熔点多元醇多酯在体温下因其基质含有结合剩余液体部分的最低量的固体（如约12%或更低）而具有独特的流变学特性。因此，这些中熔点多元醇-->多酯在体温下是足够粘稠的，并具有足够高的液/固稳定性，以致能够控制被动性失油。所说的中熔点多元醇多酯的一个实例是，由完全氢化（硬料）和部分氢化的大豆油脂肪酸甲酯的55∶45混合物基本上完全酯化蔗糖而获得的那些多酯。（见上述欧洲专利申请实施例1和2）。这些中熔点多元醇多酯可以用作多种食品中其它油脂，包括烹调油和煎炸油在内的全部或部分代用品。但是，现已发现，在含大量这些不易消化的中熔点多元醇多酯，尤其是其含量超过约40%的煎炸脂油中炸出的某些食品如土豆片比在不易消化的多元醇多酯仅部分取代的可消化甘油三酯油或脂肪中炸出的土豆片蜡质口感要明显加重。（按照物理特性来说，“蜡质”是指脂肪组合物在口中的感觉，尤其在某种程度上是指具有相对高固体含量的产品的口感）。事实上，前述EP-A-233，856认识到了蜡质口感的加重与这些中熔点多元醇多酯有关，因为该申请提出了含有用作中熔点多元醇多酯溶剂的可消化食品材料如甘油三酯和取代的甘油一酯及甘油二酯的脂肪组合物。但是，由于甘油三酯相对中熔点多元醇多酯的用量比例提高，以致蜡质口感减轻，但煎炸脂油的热值也因此而增加。另外还发现，中熔点多元醇多酯含量超过约40%的煎炸脂油对制得的油炸食品。特别是土豆片的风味能产生不利的影响。据信，由中熔点多元醇多酯如前述欧洲′288和′856申请中那些多酯所引起的蜡质口感至少在一定程度上是由于其固体脂肪含量（SFC）发生变化，尤其是在典型室温（即70°F，21.1℃）和体温（即98.6°F，37℃）之间SFC发生变化所致。例如，EP-A-233，856和236，128中实施例2的中熔点蔗糖多酯在室温和体温之-->间的SFC分布曲线斜率（定义见后）为大约-1.3。换言之，这些中熔点多元醇多酯的SFC分布曲线斜率是相当陡的。因为SFC分布曲线斜率很陡，这些中熔点多元醇多酯的固体含量变化就有可能很大，以致当将这些室温材料首次放入口中时会感觉到有大量固体存在，因此而加重了蜡质感。为了控制被动性失油，已有人提出了完全液态多元醇多酯与完全固态多元醇多酯硬料的掺合物，其中多酯硬料最好是C10-C22饱和脂肪酸酯化的产物（如蔗糖八硬脂酸酯）。（例如参见Jandacek的US4，005，195和Jandacek/Mattson的US4，005，196，均于1977，1，25授权）这些液态多元醇多酯和固态多元醇多酯硬料的掺合物在典型室温和体温之间的SFC分布曲线料率比较平缓，即斜率为0至约-0.3，更典型的是0至约-0.1。也就是说，这些掺合物在室温和体温之间固体含量变化很小甚或没有变化。上述US′195和′196专利的液态多元醇多酯与固态多元醇多酯之掺合物虽然至少能够暂时控制被动性失油，但却未必能够长期控制。现已发现，这些固态多元醇多酯硬料通常会在液态多元醇多酯中形成大的球粒（一般为大约3-大约32μm）。在该掺合物贮存期间，这些大的球粒可能会从液态多元醇多酯中相分离出来，结果是造成两相体系，其中液态部分只能最低程度地控制或根本不能控制被动性失油现象。另外，按照前述US，4，005，195和4，005，196的液态多元醇多酯与固态多元醇多酯之掺合物未必能够制出低蜡质味觉的产品。正如这些专利指出的那样，为了控制被动性失油，需要相当大量的固态多元醇多酯硬料。例如，硬料的用量最好是液态多元醇多酯重量的-->约20%-约50%（见US        4，005，195第9栏，65-68行）。能够控制体温下被动性失油的如此用量的固态多元醇多酯会导致生产出蜡质味觉的产品，这是因为在口腔温度下也将会有相当大量固体存在。综上所述，要求提供包含有液态多元醇多酯与固态多元醇多酯硬料颗粒之掺合物的不易消化脂肪组合物，其中的掺合物其硬料颗粒应不会从液态多元醇多酯中相分离出来或只有微弱的相分离。另外，要求减少达到有效控制被动性失油所需的固态多元醇多酯硬料用量以便提供蜡质味觉轻的产品。某些在大约25℃和更高温度下为固态的多元醇多酯除了与液态不易消化油结合用作被动性失油控制剂外，还可以作为常用可消化甘油三酯油的增稠剂。例如，这些固态多元醇多酯可作为“增稠剂”与液态可消化或不易消化油混合用于起酥油之类的配制品，以及用于含脂肪与非脂肪成分混合物的其它食品，如人造黄油，蛋黄酱和冷冻乳制甜食等（如参见Jandacek和Letton的US        4，797，300，1989，1，10授权）。但是，这些现有技术中的增稠剂用量必须达到10%-25%。因此，还需要减少这类配制品中的增稠剂用量，以便提供低蜡质味觉的产品。本专利技术是关于不易消化脂肪组合物的，这些组合物可作为食品中甘油三酯油脂的替代品。所说的组合物在室温（70°F，21℃）和体温（98.6°F，37℃）之间的固体脂肪含量（SFC）分布曲线斜率为0至约-0.75%固体/°F。这些组合物进一步包括分散有不易消化固态多元醇多酯颗粒的液态不易消化油成分，当摄入这些不易消化脂肪组合物时，其中的固态多元醇多酯颗粒的量足以控制被动性失油。-->本专利技术组合物中的液态不易消化油成分其完全熔化熔点低于约37℃，而其中的固态多元醇多酯颗粒的完全熔化熔点高于约37℃，且厚度为大约1μm或更小。不易消化被动性失油颗粒基本上是由以下一种共结晶掺合物组成的;（a）完全熔化熔点高于约37℃，且在液态不易消化油中结晶时通常会形成直径约为3μm或大于3μm球形颗粒的不易消化固态多元醇多酯硬料;和（b）当与硬料在不易消化油中共结晶时能够诱导硬料形成厚度约为1μm或更小的不易消化颗粒的结晶改良剂。共结晶掺合物中硬料与结晶改良剂之比为约95∶5至约20∶80。本专利技术还涉及一种制备这些不易消化脂肪组合物的方法。该方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于替代在食品中使用的甘油三酯脂肪或油的不易消化脂肪组合物，该脂肪组合物在７０°Ｆ－９８. ６°Ｆ间的固体脂肪含量分布曲线斜率为０－约－０. ７５。该组合物包含：Ａ. 一种液态不易消化油，其完全熔化熔点低于约３７℃；和Ｂ. 分散在所说油 中的不易消化固体颗粒，其量足以在摄取该组合物时能控制被动性失油，所说颗粒具有ｉ）完全熔化熔点大于约３７℃；和ｉｉ）厚度为约１μｍ或更小；进而所说颗粒基本上由以下成分的共结晶掺合物组成：（ｘ）一种不易消化固态多元醇脂肪酸多酯硬 料，其完全熔化熔点大于约３７℃，且在所说的油中结晶时通常趋于形成直径为约３μｍ或更大的球形颗粒；和（ｙ）一种结晶改良剂，它能在其与所说的硬料在说所的油中共结晶时诱导所说的硬料以形成厚度为约１μｍ或更小的不易消化颗粒；所说的硬料与所说的结 晶改良剂在所说的共结晶掺合物中的比为约９５∶５－约２０∶８０。

【技术特征摘要】
US 1992-10-30 969,6071、一种用于替代在食品中使用的甘油三酯脂肪或油的不易消化脂肪组合物，该脂肪组合物在70°F-98.6°F间的固体脂肪含量分布曲线斜率为0-约-0.75。该组合物包含：A.一种液态不易消化油，其完全熔化熔点低于约37℃；和B.分散在所说油中的不易消化固体颗粒，其量足以在摄取该组合物时能控制被动性失油，所说颗粒具有ⅰ)完全熔化熔点大于约37℃；和ⅱ)厚度为约1μm或更小；进而所说颗粒基本上由以下成分的共结晶掺合物组成：(x)一种不易消化固态多元醇脂肪酸多酯硬料，其完全熔化熔点大于约37℃，且在所说的油中结晶时通常趋于形成直径为约3μm或更大的球形颗粒；和(y)一种结晶改良剂，它能在其与所说的硬料在说所的油中共结晶时诱导所说的硬料以形成厚度为约1μm或更小的不易消化颗粒；所说的硬料与所说的结晶改良剂在所说的共结晶掺合物中的比为约95∶5-约20∶80。2、按权利要求1的不易消化脂肪组合物，它包含约60-约99%的液态不易消化油和约1-约40%分散于所说的油中的不易消化固体颗粒。3、按权利要求2的不易消化脂肪组合物，其中：（A）固态多元醇多酯硬料是从含6-8个羟基的糖或糖醇得到的;（B）结晶改良剂诱导厚度为约0.1μm或更小的不易消化颗粒的形成;和（C）共结晶掺合物中硬料与结晶改良剂的比        为约95∶5-25∶75。4、按权利要求3的不易消化脂肪组合物，其中结晶改良剂选自：A）不同酸酯化的多元醇多酯，其中至少15%的酯基团是由C20或更高碳饱和脂肪酸基形成的;B）含有约1%-100%多元醇多酯聚合物成分的多元醇多酯，其中至少15%的所说的多元醇多酯的羟基被C20或更高碳饱和脂肪酸基酯化;C）含有至少2个甘油部分且至少30%的所说的甘油部分的羟基被C18或更高碳的脂肪酸基酯化的聚甘油酯;D）天然蜡和链烷烃微晶蜡。E）从C18或更高碳的脂肪酸基得到的含有一个酯基团的单酸甘油酯;和F）长链醇。5、按权利要求4的不易消化脂肪组合物，其中，液态不易消化油为液态蔗糖脂肪酸多酯。6、按权利要求5的不易消化脂肪组合物，其中组合物在70°F-98.6°F间的固体脂肪含量分布曲线斜率为0-约-0.5%固体/°F。7、按权利要求6的不易消化脂肪组合物，其中结晶改良剂包括一种含不同的酯基团的不同酸酯化的多元醇多酯，该不同的酯基团选自：A）含至少12个碳原子的不饱和脂肪酸基;B）含2-12个碳原子的饱和脂肪酸基;C）脂肪酸-脂肪酸基团，它含有一个含羟基的且有12-22个碳原子的基团，其中另外的12-22个碳原子的基团在所说的羟基上被酯化;和D）芳香基和支链基。8、按权利要求7的不易消化脂肪组合物，其中，结晶改良剂选自：蔗糖四山萮酸四辛酸酯、蔗糖五山萮酸三月桂酸酯、蔗糖六山萮酸二辛酸酯、蔗糖六山萮酸二月桂酸酯、油酸基与山萮酸基之摩尔比为2∶6的蔗糖八酯，月桂酸、亚油酸和山萮酸基摩尔比为1∶3∶4的蔗糖八酯，C18单和/或二不饱和脂肪酸基与山萮酸基以不饱和酸基与山萮酸基摩尔比为约1∶7-3∶5的蔗糖七酯和八酯。9、按权利要求6的不易消化脂肪组合物，其中结晶改良剂为含聚合物的蔗糖多酯，它包含约50%-100%的蔗糖脂肪酸多酯聚合物成分和0%-约50%的蔗糖脂肪酸多酯单体成分，其中，至少约90%的蔗糖多酯被C20-C24饱和脂肪酸基酯化。10、按权利要求9的不易消化脂肪组合物，其中，结晶改良剂包含用二聚油酸基和山萮酸基酯化的蔗糖多酯。11、按权利要求6的不易消化脂肪组合物，其中结晶改良剂为聚甘油酯，其甘油的平均聚合度为约3-6，且至少约50%的羟基被C16-C24的脂肪酸基酯化。12、一种用于替代食品中使用的甘油三酯脂肪或油的不易消化脂肪组合物，该脂肪组合物在70°F-98.6°F间固体脂肪含量分布曲线斜率为0-约-0.75，该脂肪组合物包含：A）一种液态不易消化油，其含有完全熔化熔点小于约37℃的蔗糖脂肪酸多酯;和B）分散在所说油中的不易消化固体颗粒，其量应足以在摄取该组合物时能控制被动性失油，所说的颗粒具有ⅰ）完全熔化熔点大于约37℃;和ⅱ）厚度约0.1μm...

【专利技术属性】
技术研发人员：RW约翰斯敦，PYT林，ML米德，
申请(专利权)人：普罗格特甘布尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]