不易消化脂肪组合物及含它的食品和增稠易消化油产品制造技术

本发明专利技术在食品中用作甘油三酸酯脂或油替代品的不易消化脂肪组合物在室温和体温之间的固体脂肪含量曲线斜率很平坦，其中该组合物包括液态不易消化油和以足以控制被动性失油的量分散在该油中的不易消化固态多元醇多酯颗粒，该颗粒包括１－１００％多元醇多酯聚合物和０－９９％多元醇多酯单体，并且必须含大量长链饱和脂肪酸酯基，而且因控制被动性失油所需固体量小而使包括该不易消化脂肪的含食用酯的产品蜡质口感极轻微。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及不易消化的脂肪化合物，这些不易消化的脂肪组合物可在食品中用作甘油三酸酯油或酯的完全或部分替代品。更具体地讲，本专利技术还提出可控制被动性失油而又不会产生过分蜡质口感的这类不易消化脂肪组合物。已提出用某些多元醇脂肪酸多酯作为食品中所用甘油三酸酯油脂的低热值替代品。例如，已用不易吸收又不易消化的蔗糖脂肪酸酯或糖醇脂肪酸酯作为低热值食品组合物中的部分或全部脂肪替代品，其中所述酯具有至少4个脂肪酸酯基，而每一脂肪酸含8-22个碳原子（见Mattson        &        Volpenhein：US        3600186，1971.8.17颁布）。可特别应用这些多元醇多酯作为甘油三酸酯油脂的部分或全部替代品的食品包括宜用于油炸的产品。不幸的是，定期摄入中量至大量的这类完全液态多元醇多酯会导致不希望出现的被动性失油，即经肛门括约肌流失多酯。相比之下，完全固态的这类多酯在口腔温度（如92°F，33.3℃）下可提供足够大量的固体，这又使其食用时在口中留下蜡质味道或感受。作为这些完全液态或完全固态的不易消化/不易吸收的多元醇多酯替代品，已开发出某些中等熔点的多元醇脂肪酸多酯，这些多酯可控制被动性失油，同时又可降低口中蜡质味觉（见Bernhardt，分别-->于1987.9.9和8.26公开的EP-A        236288和233856）。这些中等熔点的多元醇多酯在人体温度下显示出独特的流变性，因为其基质中包含最低量与剩余液体部分结合的固体（如约12%或更低）。因此，这些中等熔点的多元醇多酯在体温下的粘度和液/固稳定性足以控制被动性失油。这类中等熔点的多元醇多酯例子为用完全氢化（硬料）和部分氢化豆油脂肪酸甲酯的55∶45混合物基本上完全酯化蔗糖所得的多酯（见以上EP专利申请的实施例1和2）。这些中等熔点的多元醇多酯可用作各种食品中其它油脂，包括烹调油和煎炸油的全部或部分替代品。但是，已发现在含有大量这类不易消化的中等熔点多元醇多酯，尤其是其含量超过约40%的煎炸油中炸出的某些食品如马铃薯片与不易消化多元醇多酯部分替代的易消化甘油三酯酯油或脂中炸出的马铃薯片相比可能使人感到明显加重的蜡质感受（从物理性质看，“蜡质”指脂肪组合物在口中给人的感觉，更具体地讲在某种程度上是指含相对大量固体的产品给人的感觉）。的确，这种中等熔点的多元醇多酯带来的加重蜡质感受在上述EP专利申请No.233856中已谈到，因为其中公开了含易消化食品物料如甘油三酯酯以及取代甘油一和二酸酯的脂肪组合物，所用食品物料作为中等熔点多元醇多酯的溶剂。但是，为降低蜡质感受而将甘油三酸酯的比例相对于中等熔点多元醇多酯不断提高时，煎炸油的热容量也随之增大。另外，已发现含约40%以上这类中等熔点多元醇多酯的煎炸油对油炸食品，尤其是对马铃薯片的风味展现产生不利影响。由中等熔点多元醇多酯如上述EP′288和′856专利申请所述的那些多酯带来蜡质感受的原因据认为至少部分是由于固态脂肪含量-->（SFC）变化，尤其是在典型室温（即70°F，21.1℃）和体温（即98.6°F，37℃）之间发生变化。例如，EP专利申请Nos.233856和236128中实施例2所述的中等熔点蔗糖多酯在室温和体温之间的SFC分布曲线斜率（定义如下文所述）为约-1.3。换句话说，这类中等熔点的多元醇多酯的SFC曲线斜率相当陡。在这种相当陡的SFC曲线斜率情况下，这类中等熔点多元醇多酯的固体含量变化可能很大，以致当把这种室温下的物料第一次放入口中时让人感觉到有大量的固体，因此加重了蜡质感受。为了控制被动性失油，还提出完全液态多元醇多酯与完全固态多元醇多酯硬料的混合物，优选用C10-C22饱和脂肪酸酯化（如蔗糖八硬脂酸酯）（见例如Jandacek：US4005195和Jandacek/Mattson：US4005196，均于1977.1.25颁布）。这些液态多元醇多酯和固态多元醇多酯硬料的混合物在典型室温和体温之间的SFC分布斜率相当平坦，即斜率为0至约-0.3，一般为0至约-0.1。换句话说，在室温和体温之间这些混合物的固体含量几乎没有或完全没有变化。虽然可至少暂时控制被动性失油，但按上述US′195和′196专利所述液态多元醇多酯和固态多元醇多酯硬料的混合物不一定能长期控制被动性失油。已发现这些固态多元醇多酯硬料通常会在液态多元醇多酯中形成大的球颗粒（尺寸一般约3-约32μm）。在上述混合物贮存过程中，这些大的球颗粒有可能从液态多元醇多酯中相分离出来。因此，可能形成两相体系，其中液相部分只能达到最低或根本不能获得被动性失油控制。另外，用上述US        4005195和4005196提出的液态多元醇多酯和固态多元醇多酯硬料的混合物不一定能制成低蜡质口感的产品。正-->如这两项专利所述，需要相当大量的固态多元醇多酯硬料才能控制被动性失油。例如，硬料用量优选要达到液态多元醇多酯的约20重量%-约50重量%（Wt%）（见US        4005195中第9栏第65-68行）。以这种用量用于体温下控制被动性失油的固态多元醇多酯就可能导致具有蜡质口感的产品，因为在口腔温度下也可能存在相当大量的固体。综上所述，要求提供不易消化的脂肪组合物，其中包括液态多元醇多酯和固态多元醇多酯硬料颗粒的混合物，该混合物几乎不会或完全不会使硬料颗粒从液态多元醇多酯中相分离出来。另外，还可能要求能够减少有效控制被动性失油所需的固态多元醇多酯硬料量，以便制成蜡质口感轻微的产品。在约25℃或更高温度下为固态的某些多元醇多酯除了与液态不易消化油组合用作被动性失油控制剂之外，也可用作常规易消化甘油三酯酯油品的增稠剂。例如，这些固态多元醇多酯已作为增稠剂与液态易消化或不易消化油品混合用于配方制品如起酥油以及用于其它含脂肪和非脂肪成分的组合物的食品如人造奶油，蛋黄酱和冷冻乳品甜食等（见例如Jandacek和Letton：US    4797300，1989.1.10颁布）。但是，这些已有增稠剂必须以10-25%的量应用。因此，还要求降低这类增稠剂量，以便制成蜡质口感轻微的产品。本专利技术涉及可在食品中用作甘油三酸酯油或脂替代品的不易消化脂肪组合物。该组合物在室温（70°F）和体温（98.6°F）之间的固体脂肪含量（SFC）分布曲线斜率为0至约-0.75%固体/°F。该组合物还包括液态不易消化油组分，其中分散有不易消化固态多元醇多酯颗粒，该颗粒量足以在摄入这些不易消化的脂肪组合物时控制被动性-->失油。本专利技术组合物中的液态不易消化油组分为完全熔化熔点低于约37℃的油组分。可用来形成宜在本专利技术组合物中用作失油控制剂的不易消化固态颗粒的多元醇多酯的完全熔化熔点高于约37℃，其中包括1-100%多元醇多酯聚合物和0-99%多元醇多酯单体。该固态多元醇多酯物料中羟基的至少约15%用长链（C20及更高碳）饱和脂肪酸基团酯化。本专利技术的不易消化脂肪组合物与已知中等熔点多元醇多酯以及液态多元醇多酯和固态多元醇多酯硬料的已有掺和物相比具有明显的优越性。相当少量的不易消化颗粒即可达到极其有效的被动性失油控制。因此，可将体温下控制被动性失油所需的固体量减少到相当少量（如用量减少到20%以下，优选本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在食品中用作甘油三酸酯脂肪或油替代品的不易消化脂肪组合物，该组合物在７０°Ｆ至９８．６°Ｆ之间的固体脂肪含量曲线斜率为０－约－０．７５％固体／°Ｆ并且该组合物包括：Ａ．完全熔化熔点低于约３７℃的液态不易消化油；以及Ｂ．分散在该油中的多元醇多酯的不易消化固态颗粒，其量足以在食用该组合物时控制被动性失油，所说不易消化固体颗粒的完全熔化熔点高于约３７℃，其中该多元醇多酯物料包括约１－１００％多元醇多酯聚合物组分和０－约９９％多元醇多酯单体组分，而多元醇多酯物料中的至少１５％羟基用Ｃ↓［２０］和更高级长链饱和脂肪酸基团酯化。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 1992-10-30 968,7911、一种在食品中用作甘油三酸酯脂肪或油替代品的不易消化脂肪组合物，该组合物在70°F至98.6°F之间的固体脂肪含量曲线斜率为0-约-0.75%固体/°F并且该组合物包括：A.完全熔化熔点低于约37℃的液态不易消化油；以及B.分散在该油中的多元醇多酯的不易消化固态颗粒，其量足以在食用该组合物时控制被动性失油，所说不易消化固体颗粒的完全熔化熔点高于约37℃，其中该多元醇多酯物料包括约1-100%多元醇多酯聚合物组分和0-约99%多元醇多酯单体组分，而多元醇多酯物料中的至少15%羟基用C20和更高级长链饱和脂肪酸基团酯化。2、权利要求1的不易消化脂肪组合物，其中包括约60-约99%液态不易消化油和约1-约40%固态多元醇多酯。3、权利要求2的不易消化脂肪组合物，其中在固态不易消化颗粒中多元醇多酯物料包括10-100%多元醇多酯聚合物组分和0-90%多元醇多酯单体组分。4、权利要求3的不易消化脂肪组合物，其中在固态不易消化颗粒中多元醇多酯聚合物组分包括平均2-12个单体单元。5、权利要求4的不易消化脂肪组合物，其中在固态不易消化颗粒中多元醇多酯物料的至少约45%羟基被C20和更高级长链饱和脂肪酸基团酯化。6、权利要求5的不易消化脂肪组合物，其中在固态不易消化颗粒中固态多元醇多酯颗粒的多元醇部分来自含有6-8个羟基的糖或糖醇并且颗粒厚度小于1μm。7、权利要求6的不易消化脂肪组合物，其中固态多元醇多酯颗粒包括约40-约60%多元醇多酯聚合物组分和约40-约60%多元醇多酯单体组分。8、权利要求7的不易消化脂肪组合物，其中在固态不易消化颗粒中固态多元醇多酯颗粒的多元醇部分来自蔗糖并且多元醇多酯物料的至少约75%羟基被长链饱和脂肪酸基团酯化。9、权利要求8的不易消化脂肪组合物，其中在固态不易消化颗粒中多元醇多酯聚合物组分数均分子量约4000-约36000。10、权利要求9的不易消化脂肪组合物，其中液态不易消化油为液...

【专利技术属性】
技术研发人员：PJ科力根，JK豪韦，
申请(专利权)人：普罗格特甘布尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]