一种山药豆干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种山药豆干及其制备方法，包括下列步骤：将大豆经过清洗、浸泡、并加入至由山药与水混合的山药汁进行磨浆，再经过过滤、煮浆、第一次冷却、点浆、保温凝固、划脑、泼片沥水、压榨、脱布切片、卤制、烘烤、第二次冷却、真空包装、杀菌、第三次冷却并最终成品。山药豆干作为豆制品行列的一个新品种，与市售的风味豆干相比较不仅具有独特的风味、质地细腻、切而不散、富有弹性等好的品质，同时具有良好的营养价值与养生保健，具有重要的应用价值和发展前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，涉及。
技术介绍
大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养成份，和其它食物相比，蛋白质含量高，其它营养成份的搭配也较均衡。大豆脂质中还含有8.7%的卵磷脂。卵磷脂能在卵磷脂胆固醇酞基转移酶作用下，使胆固醇醋化，转入血浆而排出体外。因此，经常食用大豆制品，可降低血胆固醇和预防高血压、动脉硬化和心血管等疾病据资料报道，大豆脂肪中含有85.4%不饱和脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等人体必需脂肪酸占脂肪总量的52.2%。除此这外和其它豆类、谷类食物比较，大豆中含有丰富的B族维生素、维生素E ;也含有丰富的钙、磷、铁、镁、锌、铜等矿物质和20余种微量元素。更为重要的是大豆中含有许多生理活性物质如大豆皂甙，它是由皂甙元与糖结合构成的一种配糖体，具有溶血性，能降低胆固醇浓度、抑制血清中脂类氧化、抑制过氧化脂质的生成；大豆低聚糖，它是由棉子糖、水苏糖和蔗糖组成的功能性低聚糖，具有防止龋齿和调节肠道内微生物菌群平衡，促进双岐菌和抑制腐败细菌生长的作用；大豆异黄酮，可防止正常细胞恶变。由此可见，大豆具有较高的营养价值和保健功能。山药又名淮山、淮山药、大薯、脚板苕、佛掌薯、扇子薯，是薯蓣属中能形成地下肉质块茎的栽培种，为一年生或多年生缠绕性藤本植物。山药是营养价值很高的作物，除含有水分外，还含有人体所需的糖类、蛋白质、矿物质、微量元素、维生素、氨基酸等多种营养物质。每IOOg块茎中水分含量76.6 82.7g,碳水化合物14.5 19.4g,蛋白质1.5 1.9g,粗纤维0.9g, 丐19.85mg,磷42mg,铁0.3mg,胡萝卜素0·.02mg,硫胺素0.08mg,尼克酸0.3mg,核黄素0.02mg,抗坏血酸4mg,以及多种氨基酸。山药可除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳聪明目，具有健脾养胃，补肺益肾，扶正防癌，养生延年等功效山药不仅可烹制成多种佳肴名菜，更具有医用价值，且可进行深度加工。目前山药制品仅在农产品及中药产品领域发展，本研究将大豆与山药相结合，在营养方面达到必需氨基酸互相补充，这样使必需氨基酸的比例更接近人体的需要，蛋白质的生物效价有所提闻。大豆蛋白是一种潜力大、功能全的物质，有很高的研究开发价值。目前国内外许多食品科学领域的科学家，致力于应用高新技术将大豆蛋白的不同功能特性产品开发出来，并应用于不同领域。近年来，我国虽然开发研究了大豆分离蛋白等系列产品，但主要局限于肉制品中的应用，在其它食品中虽然也有应用，使用量却很少，而豆干作为新一类的休闲食品受到许多消费者的喜爱，豆干是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。常食用豆干，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。增加了钙、铁、镁等无机盐的含量，这就更加适宜于缺钙的患者，对于儿童，食用豆腐干则有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量。镁不仅有益于预防心脏病，而且有助于提高心脏活力。可明显提高蛋白质的消化吸收率。在制作豆干的过程中，加热可破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子，从而提高了氨基酸的消化率。由于加工及各种调味的关系，增加了人们的食欲。因此开发山药豆干不仅为大豆加工提供新方法还为新品种豆干加工工艺奠定了基础.随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，传统的饮食产品不再能够完全适应现代化生活的要求；另外，随着人们祈求身体健康的欲望更为强烈，因而生产营养保健、方便快捷的型食品、具有极大的市场潜力。
技术实现思路
本专利技术解决上述技术问题所采取的技术方案如下:一种山药豆干的制备方法，包括下列步骤:将大豆经过清洗、浸泡、并加入至由山药与水混合的山药汁进行磨浆，再经过过滤、煮浆、第一次冷却、点浆、保温凝固、划脑、泼片浙水、压榨、脱布切片、卤制、烘烤、第二次冷却、真空包装、杀菌、第三次冷却并最终成品。进一步地，优选的是，所述山药汁通过以下方法获取:选取脱须去根的山药块经烘干后进行过目粉碎，将粉碎好的山药粉加水以5% 20%的比例混合，并加热至至沸腾l-2min,然后冷却准备待用。进一步地，优选的是，所述大豆选取无杂质，农药残留符合国家规定的大豆，清洗后浸泡十二小时。进一步地，优选的是，所述煮浆步骤中，具体包括:将所述磨浆步骤中磨好的并经过过滤后的生豆浆放入蒸汽灭菌器中加热，温度定为105°C，时间定为15min。进一步地，优选的是，所述点浆步骤中，包括:不断进行搅拌，并当浆出现芝麻大小的颗粒时停止点浆。·进一步地，优选的是，所述卤制步骤之前，还包括:卤制前用80°C，浓度为1.0%的碳酸钠溶液嫩化豆干，时间为4min，然后将嫩化好的豆干用清水反复清洗四次，浙水备用；所述卤制步骤中，包括:用精盐、姜丁、桂皮、酱油、葱、味精调制卤水，将制成的卤水回锅煮沸后加入豆干，大火煮40min后改小火煮30min后取出。进一步地,优选的是,所述杀菌步骤中，采取巴氏杀菌30min。进一步地，优选的是，所述点浆步骤中，豆浆浓度(料水比)为1: 10，豆浆的pH值为7.5，用于进行点浆的作为凝固剂的石膏添加量为0.25%，凝固温度为80°C，凝固时间为 35min。进一步地，优选的是，所述压榨步骤中，压榨时间为40min。一种经过上述方法制备而成的山药豆干。本专利技术采取了上述方法以后，其制备而成的山药豆干作为豆制品行列的一个新品种，与市售的风味豆干相比较不仅具有独特的风味、质地细腻、切而不散、富有弹性等好的品质，同时具有良好的营养价值与养生保健，具有重要的应用价值和发展前景。本专利技术的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本专利技术而了解。本专利技术的目的和其他优点可通过在所写的说明书、权利要求书、以及附图中所特别指出的结构来实现和获得。附图说明下面结合附图对本专利技术进行详细的描述，以使得本专利技术的上述优点更加明确。其中，图1是本专利技术山药豆干的制备方法的流程示意图；图2是药汁添加量对豆干品质的影响的示意图；图3是豆浆pH对豆干品质的影响的示意图；图4是凝固剂添加量对豆干品质的影响的示意图；图5是豆浆浓度对豆干品质的影响的示意图；图6是凝固温度对豆干成型的影响的示意图；图7是凝固时间对豆干成型的影响的示意图；图8是压榨时间对豆干成型的影响的示意图。具体实施例方式以下将结合附图及实施例来详细说明本专利技术的实施方式，借此对本专利技术如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。需要说明的是，只要不构成冲突，本专利技术中的各个实施例以及各实施例中的各个特征可以相互结合，所形成的技术方案均在本专利技术的保护范围之内。本专利技术所要解决的技术问题是提供一种山药豆干，其主要在传统豆干制作方法的基础上结合现代人们对健康的新理念，优化生产配方最终制备而成。如图1所示，其主要包括:将大豆经过清洗、浸泡、并加入至由山药与水混合的山药汁进行磨浆，再经过过滤、煮浆、第一次冷却、点浆、保温凝固、划脑、泼片浙水、压榨、脱布切片、卤制、烘烤、第二次冷却、真空包装、杀菌、第三次冷却并最终成品，其中，上述大部分步骤都是公知的，不过在每一个步骤中所采取的原料或者某些工艺条件是不一样的，其中，本说明书中未提及的步骤都可以用现有的方法完成，在此不进行详细说明。具体来说，本实施例中，所述山药汁通过以下方法获取:选本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山药豆干的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：将大豆经过清洗、浸泡、并加入至由山药与水混合的山药汁进行磨浆，再经过过滤、煮浆、第一次冷却、点浆、保温凝固、划脑、泼片沥水、压榨、脱布切片、卤制、烘烤、第二次冷却、真空包装、杀菌、第三次冷却并最终成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡耀辉，刘俊梅，李琢伟，王丹，王玉华，朴春红，于寒松，代伟长，王辉，王璐，姜丹，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：