一种米制海绵蛋糕及其加工方法技术

本发明专利技术提供了一种米制海绵蛋糕及其加工方法，所述米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分：全蛋100-180份，砂糖60-70份，大米粉100份，食盐1-1.5份，谷朊粉6-9份，泡打粉0.5-2份，蛋糕油3-5份，植物油10-15份，水20-35份。本发明专利技术提供的米制海绵蛋糕内部组织细腻、气孔均匀、呈海绵状、松软而有弹性、无酸味且不易老化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别涉及。
技术介绍
蛋糕是一种质地柔软，富有弹性，香味浓郁，营养丰富且易消化的方便食品，深受消费者喜爱。传统蛋糕多以面粉和鸡蛋为主原料，经起发和高温烘烤而成。这主要是因为所有谷物粉中，只有面粉含有面筋性蛋白质，在打面糊的过程中吸水形成面筋网络结构，能够很好地包裹住气体，使制作的蛋糕具有松软而有弹性的蜂窝状结构。稻米有着广泛的消费对象，其中的蛋白质具有低过敏性，营养价值高于小麦蛋白，赖氨酸含量高于其它谷类，组成合理，生物价和蛋白质效用比在谷类中是最高的，是公认的最佳谷类蛋白。稻米除了作为米饭等主食的形式被消费外，还被加工成品种多样、口味丰富的各式方便或休闲米制品。如能以大米粉和鸡蛋为主原料加工蛋糕，不仅丰富了蛋糕品种，而且扩大了稻米的应用范围，提高了米的利用率(米粞可用来制粉)，而且其产品别有一番风味。中国专利技术专利公开号为CN102919319A，名称为“一种米制蛋糕及其制作方法”，公开了一种采用糯米粉、小米粉或玉米粉、鸡蛋为主要原料，经混合、发酵、蒸制而制成的米制蛋糕，这种米制蛋糕的制作工艺存在以下主要缺点:(I)由于糯米粉、小米粉或玉米粉本身都不含有面筋蛋白，不能形成网络结构来很好地包裹住加工过程中产生的气体，因而不能形成松软而有弹性的结构，导致产品组织结构较差。(2)打蛋时间长，气泡稳定性差，搅打过程中易出现沉底现象，熟制定型时易出现塌陷现象；产品在贮存、销售过程中容易出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象。(3)发酵过程中易产酸导致产品发酸。因此，一种产品稳定、风味好的米制蛋糕具有很好的市场前景。专利
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术的目的是提供一种米制海绵蛋糕，所述蛋糕内部组织细腻、气孔均匀、呈海绵状、松软而有弹性、无酸味且不易老化。本专利技术所述的米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分:全蛋100-180 份砂糖60-70 份大米粉100份食盐1-1.5 份谷朊粉6-9份泡打粉0.5-2份蛋糕油3-5份植物油10-15份水20-35 份。优选地，所述的米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分:全蛋150-180 份砂糖65_70 份大米粉100份食盐1-1.5 份谷朊粉8-9份泡打粉1-2份蛋糕油3-4份植物油12-15份水25-30 份。最优选地，所述的米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分:全蛋170份砂糖68份大米粉100份食盐1.4份谷朊粉9份泡打粉1.5份蛋糕油4份植物油14份水28 份。所述米制海绵蛋糕中:所述重量份可以是μ g、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10 倍、100 倍等。。所述砂糖为白砂糖。所述大米粉为过80-100目分样筛的筛下物，所用原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物，既可以是精米，也可以是糙米；既可以是整米，也可以是碎米；磨制方式可以是干磨，也可以是湿磨。均可通过常规方法制得。所述谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75% 85%，含有15种人体必须的氨基酸。所述泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会蛋糕达到膨胀及松软的效果。所述蛋糕油为α-晶型蛋糕油，主要由单甘脂、丙二醇、山梨醇酐单硬酯酸酯(Span-60)或柠檬酸硬脂酸单甘脂等乳化剂中的两种或两种以上复合制成，可以市售获得。所述植物油为精炼后的菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油或大豆油中的一种或几种,均可市售获得。本专利技术还提供了所述米制海绵蛋糕的加工方法，所述方法包括如下步骤:(I)将配方量的全蛋和砂糖混合，130-160转/min搅拌至糖溶化；(2)加入已过筛的配方量的大米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，80-100转/min搅拌至无白色生粉为止；(3)加入配方量的蛋糕油，130-160转/min搅拌2min后，300-360转/min搅打7-10min至面糊全部起发至原来体积的2-2.5倍；(4)以80-100转/min的速度搅拌，同时加入配方量的植物油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；(5)将蛋糕面糊倒入模具中八成满，熟制定型。其中，所述步骤(2 )中所述大米粉应过80-100目筛，所用大米原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物，既可以是精米，也可以是糙米；既可以是整米，也可以是碎米；磨制方式可以是干磨，也可以是湿磨。其中，所述步骤(5)中所述熟制定型可以是蒸制，也可以采用焙烤的方式，蒸制时在沸水上蒸25-30min ;焙烤时烤炉上火温度为160_180°C，下火温度为180-200°C，时间15_20mino本专利技术的米制海绵蛋糕及其加工方法具有如下优点:(I)本专利技术通过合理使用一些辅料和添加剂制备了米制海绵蛋糕，所述米制海绵蛋糕内部组织细腻、气孔均匀、呈海绵状、松软而有弹性、无酸味且不易老化。(2)本专利技术在米制海绵蛋糕配方中添加了谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋粉，当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的弹性、延伸性、热凝固性等，弥补了大米粉中不含有面筋蛋白的不足，使加工出来的蛋糕能与传统蛋糕媲美。(3)本专利技术在米制海绵蛋糕配方中添加了蛋糕油，蛋糕油中的乳化剂能与蛋液中蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高发泡性，缩短打蛋时间，并使气泡具有良好的稳定性。乳化剂还能使所有配料分布更均匀，使蛋糕组织松软并富弹性、蜂窝均匀，口感爽口润滑，并可显著增大蛋糕体积，提高蛋糕的出品率。此外，乳化剂能和淀粉形成复合物，抑制淀粉老化，防止蛋糕老化回生；乳化剂具有良好的保水性，使蛋糕内部湿润、柔软、不干硬，并能大大延长蛋糕的保鲜期。(4)本专利技术在米制海绵蛋糕配方中添加了食盐，食盐具有调味作用，更重要的是能增加面筋筋力，更好地持气。(5)本专利技术所述米制海绵蛋糕的加工方法省去了发酵工序(不是依靠酵母发酵产气来达到产品膨松的目的)，直接利用泡打粉在加热过程中产气，生产效率高，且克服了一次发酵法导致产品发酸的不良影响。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。在不背离本专利技术精神和实质的情况下，对本专利技术方法、步骤或条 件所作的修改或替换，均属于本专利技术的范围。若未特别指明，本专利技术实施例中所用的实验材料和仪器设备等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。白砂糖购自广西农垦糖业集团柳兴制糖有限公司；谷朊粉购自郑州天明食品添加剂有限公司；泡打粉购自安琪酵母股份有限公司；蛋糕油购自广州市科谷食品有限公司。水磨糯米粉、干磨粳米粉、干磨糙籼米粉、干磨籼米粉和湿磨粳米粉均为常规方法制备，过80-100目筛。实施例1本专利技术实施例的米制海绵蛋糕的配方如下: 全蛋500g，白砂糖300g，水磨糯米粉500g，食盐5g，谷朊粉30g，泡打粉2.5g，蛋糕油15g，精炼花生油50g，水IOOgo所述米制海绵蛋糕的加工方法包括如下步骤:(I)将配方量的全蛋和白砂糖倒入搅拌机，130转/min搅拌至糖溶化；(2)加入已过筛的配方量的水磨糯米粉、食本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分：全蛋100?180份砂糖60?70份大米粉100份食盐1?1.5份谷朊粉6?9份泡打粉0.5?2份蛋糕油3?5份植物油10?15份水20?35份。

【技术特征摘要】
1.一种米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分: 全蛋100-180份 砂糖60-70份 大米粉100份 食盐1_1.5份 谷朊粉6-9份 泡打粉0.5-2份 蛋糕油3-5份 植物油10-15份 水20-35份。2.根据权利要求1所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分: 全蛋150-180份 砂糖65-70份 大米粉100份 食盐1_1.5份 谷朊粉8-9份 泡打粉1-2份 蛋糕油3-4份 植物油12-15份 水25-30份。3.根据权利要求1所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分: 全蛋170份 砂糖68份 大米粉100份 食盐1.4份 谷朊粉9份 泡打粉1.5份 蛋糕油4份 植物油14份 水28份。4.根据权利要求1-3任一项所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述砂糖为白砂糖。5.根据权利要求1-3任一项所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述大米粉过80-100目筛，所述大米粉所用原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物。6.根据权利要求1-3任一项所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕油为...

【专利技术属性】
技术研发人员：张喻，陈丽，尹亚军，谭亦成，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：