一种快速醇化的黑茶及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种快速醇化的黑茶及其加工方法，采用在特定温湿度的条件下，在黑毛茶中加入微生物和酶液，并辅以化学作用，将黑毛茶中带苦涩味的儿茶素转化为茶黄素、茶红素和茶褐素，纤维素降解为带甜味的葡萄糖，不溶性果胶转化为可溶性果胶（增加茶汤厚度），蛋白质降解为带鲜味的氨基酸，最后以小苏打中和部分酸性成分。解决了黑茶渥堆发酵时间长，且产生呕味酸味的技术问题，本发明专利技术所加工得到的黑茶冲泡后，口感醇和、茶汤橙红透亮、陈香浓郁。茶叶中可溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸等内含物较高，且可以用4天左右的时间达到5年以上陈茶的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种茶叶及其加工方法，具体说是一种采用快速醇化制备得到的黑茶及加工方法。
技术介绍
黑茶在我国拥有悠久的历史，其渥堆发酵工序是形成黑茶品质的关键环节，而传统工艺较粗犷，渥堆发酵时间较长，一般需要一个月以上，且在渥堆发酵过程中易产生呕味，茶叶内含物不稳定。近年来随着人们对黑茶产品需求的增加，快速醇化成为黑茶工艺研究的一个热点，但由于渥堆发酵中是多种酶反应和微生物变化引起茶叶品质的变化，目前机理仍在研究中。CN102823693A记载了一种茶叶醇化方法，其步骤包括:1)将茶鲜叶包装后抽真空度至0.08 0.09MPa ；2)将包装后的茶叶转入冷等静高压处理机中，以温度为15 25°C的纯净水为冷却和传压介质，以升压速度为250 350MPa/min进行升压，升压至300 IOOOMPa后在静压条件下保持5 30分钟，然后迅速泄压；3 )泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在18 35°C下醇化0.5 10小时，摊放厚度为2 25cm ;4)醇化结束后，将茶叶处理至含水率10%以下，得到成品。本专利技术方法使用静高压等处理方式使得酶活性、蛋白质变性等形成新的生化反应条件而使得茶叶迅速醇化。CN102599280A记载了一种茶叶醇化及提香设备，包括两端分别设有茶叶进口、茶叶出口的隧道式壳体、设于隧道式壳体内可将茶叶从茶叶进口输送到茶叶出口的输送带，所述隧道式壳体上设有进风口及排风机，该隧道式壳体至少设有磁控管、电热板中的一种。该专利技术还提供了一种茶叶醇化及提香方法，通过对茶叶先进行微波醇化，再进行红外线提香，或者先进行红外线提香，再进行微波醇化，或者同时进行微波醇化与红外线提香。CN1484495A记载了绿茶、粉末绿茶、乌龙茶、红茶的制造方法，通过使用涩味重的茶叶原料，调整该原料中的涩味，增加甘味成分和美味成分，使其具有与一茬茶同样的市场价值，作为调整茶叶原料中的涩味的手段，是提供可以添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的分解酶，最终减少涩味、增加甘味和美味的制造方法，和使用由该方法得到的茶制品的饮料水。CN102747050A公开了一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺，复合酶制剂中含有果胶水解酶、β -葡聚糖酶、葡萄糖苷酶及木糖苷酶等，将其应用于黑茶制茶工艺中。CN102940062A记载了一种微生物发酵茶的加工工艺，该加工工艺为:原料一杀青一原料装填一投入菌群—温湿度控制一发酵程度控制一精选一检验一称量一装量一汽蒸一预压一压制一定型一出砖一烘烤一冷却一检验一包装一入库。在茶叶发酵过程中微生物菌群的含量百分比为:黑曲霉菌5%、青霉菌5%、根霉菌5%、活性酵母菌35%、热带假丝酵母菌J-931 35%、纤维素酶8%、其它7%。CN102273527A记载了一种黑茶生产工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、压制、发酵、干燥2工序，在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为6%-9% ;在汽蒸与发酵工序之间加入人工接种菌种，人工接种菌株为冠突散囊菌、假丝酵母菌、 黑曲霉菌的一种或几种。由于添加酶引发的酶促反应与通过微生物自身释放酶及其它相关物质引起系列的生化反应有极大的区别，且酶作用的条件控制不容易掌控。渥堆发酵过程中的微生物变化，尤其是茶叶中所含的内源酶和微生物释放的酶引起的系列酶反应，从而引起茶叶中滋味物质、香气物质的积累，才导致茶叶的品质形成。而怎样筛选出合适的微生物和酶类加入到黑毛茶中在适宜的温度湿度条件下快速醇化，并获得良好品质的黑茶是行业内公认的技术关键。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供，通过以下技术方案实现: 一种黑茶，通过黑毛茶加入发酵液，快速醇化制备而成，所述的发酵液为以下体积份的物质混合而成:茶汁90 100份50 100cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液3 5 份 5(Tl00cfu/mL的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌悬液 I 2份 0.19Γ0.15%的漆酶酶液f 2份 所述的茶汁为黑毛茶与水按广2:100的比例浸泡，所得的水浸泡液过滤得到的滤液，为节省成本，可使用黑毛茶碎茶。本专利技术所述的黑茶的加工方法，包括如下步骤: (1)茶汁的制备:黑毛茶与水按广2:100的比例浸泡，过滤所得的水浸泡液过滤得到的滤液； (2)菌悬液的制备:分别制备5(Tl00cfu/mL黑曲霉(Aspergillusniger)菌悬液和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌悬液; (3)漆酶酶液的制备:将漆酶溶于无菌水中，制得0.Γ0.15%的漆酶酶液； (4)发酵液的制备:将步骤(I)、(2)、(3)所得茶汁、黑曲霉(Aspergillusniger)菌悬液、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌悬液和漆酶酶液按如下体积份拌匀而得:茶汁90 100份 50 100cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液3 5 份 5(Tl00cfu/mL的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌悬液 I 2份 0.19Γ0.15%的漆酶酶液f 2份 (5)发酵:将发酵液与黑毛茶以2 3:10的重量比混合，并添加无菌水使茶叶含水量在25% 35%,将茶叶平摊于发酵室各隔层，发酵室内控制温度在5(T60°C，相对湿度为80% 100%，并通入空气，发酵48 72小时； (6)灭酶:以10(Tl50°C水蒸气通过步骤(4)所得茶叶，持续1(Γ15分钟； (7)降酸:将步骤(5)所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以5 8:1的体积比混合并拌匀，静置广1.5小时； (8)干燥:以7(T80°C低温烘茶，直至茶叶含水量为8°/Γ Ο%。本专利技术发酵液中茶汁优选为黑毛茶(为节约成本，可用黑毛茶碎末)与水按Γ2:100的比例浸泡0.5^2小时，水温为55 75°C，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；进一步优选为黑茶与水按广2:100的比例浸泡0.5^2小时，水温为6(T70°C，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。用低温浸泡的茶汁一方面含有丰富的营养物质，为微生物发酵提供氮源、碳源，另一方面低温浸泡的茶汁中，还含有部分黑毛茶中附有的微生物菌群。加入发酵液后，黑曲霉(Aspergillus niger)能产生纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶和过氧化氢酶等酶类，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)能产生纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，漆酶是一种多酚氧化酶(氧化儿茶素)，在它们的综合作用下，茶叶中内含物发生了较大的变化。在纤维素酶的作用下，茶叶中的纤维素降解为葡萄糖，增加了茶叶的甜度。在果胶酶的作用下，茶叶中的不溶性果胶转化为可溶性果胶，增加了茶汤的厚度。同时，纤维素酶和果胶酶具有破壁作用，可使茶叶中内含物外溢。在蛋白酶的作用下，茶叶中的蛋白质降解为氨基酸，增加茶汤的鲜味。单宁酶可将带苦味的酯型儿茶素水解为苦味稍弱的简单型儿茶素。过氧化氢酶将部分儿茶素氧化为茶黄素和茶红素。发酵液中添加有漆酶酶液，漆酶为多酚氧化酶中的一种，可将儿茶素合成茶黄素，最终转化为茶红素、茶褐素，儿茶素含量的降低，可减少茶汤的苦涩味，茶红素和茶褐本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑茶，其特征在于，黑毛茶加入发酵液，快速醇化制备而成，所述的发酵液为以下体积份的物质混合而成：茶?汁??????????????????????????????90~100份50~100cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus?niger）菌悬液??????????3~5份50~100cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus?subtilis）菌悬液????1~2份0.1%~0.15%的漆酶酶液??????????????1~2份。

【技术特征摘要】
1.一种黑茶，其特征在于，黑毛茶加入发酵液，快速醇化制备而成，所述的发酵液为以下体积份的物质混合而成: 茶汁90 100份 50 100cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液3 5 份 5(Tl00cfu/mL的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌悬液 I 2份 0.19Γ0.15%的漆酶酶液f 2份。2.根据权利要求1所述的黑茶，其特征在于，所述的茶汁为黑毛茶与水按f2:100的比例浸泡，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。3.如权利要求1或2所述的黑茶的加工方法，其特征在于包括如下步骤: Cl)茶汁的制备:黑毛茶与水按广2:100的比例浸泡，所得的水浸泡液过滤得到的滤液； (2)菌悬液的制备:分别制备5(Tl00cfu/mL黑曲霉(Aspergillusniger)菌悬液和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌悬液; (3)漆酶酶液的制备:将漆酶溶于无菌水中，制得0.Γ0.15%的漆酶酶液； (4)发酵液的制备:将步骤(I)、(2)、(3)所得茶汁、黑曲霉(Aspergillusniger)菌悬液、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌悬液和漆酶酶液按如下体积份混匀而得:茶汁90 100份 50 100cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液3 5 份 5(Tl00cfu/mL的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌悬液 I 2份 0.19Γ0.15%的漆酶酶液f 2份 (5)发酵:将发酵液与黑毛茶以2 3:10的重量比混合，并添加无菌水使茶叶含水量在25% 35%’将茶叶平摊于发酵室各隔层，控制温度在5(T60°C，相对湿度为80% 100%，并通入空气，发酵48 72小时； (6)灭酶:以10(Tl50°C水蒸气通过步骤(4)所得茶叶，持续1(Γ15分钟； (7)降酸:将步骤(5)所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以5 8:1的体积比混合并拌匀，静置广1.5小时； (8)干燥:以7(T80°C低温烘茶，直至茶叶含水量为8°/Γ Ο%。4.根据权利要求3所述的黑茶的加工方法，其特征在于，步骤(I)中所述的茶汁为黑茶与水按f 2:100的比例浸泡0.5^2小时，水温为55 75°C，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。5.根据权利要求4所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述的水温为6(T70°C。6.根据权利要求1或2所述的黑茶，其特征在于黑毛茶以单芽和/或一芽一叶茶叶为原料，由如下步骤制得: ...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡少华，颜益龙，张流梅，李玉莲，黄洁，
申请(专利权)人：湖南省怡清源茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：