含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法技术

一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8％，维生素C?1-2％，全脂大豆粉1-3％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1％，半纤维素酶0.2-0.4％，葡糖氧化酶0.02-0.1％和脂肪酶0.1-0.2％。本发明专利技术适用于制作无糖或低糖面包，能够缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率。本发明专利技术在简化面包生产流程的同时，能够稳定产品质量，降低生产成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种含酵母的面包改良剂及其制备方法，尤其是涉及一种，将面包改良剂的有效成分经过优化添加到低糖型干酵母中，应用于制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包。
技术介绍
在制作面包时需要使用酵母及酶制剂、乳化剂等面包改良剂，传统制作方法是分步骤添加无糖酵母、酶制剂、乳化剂，工序复杂，提高了生产成本。因此，为了简化面包生产流程、节约成本，已经有将面包改良剂添加到面包酵母中，使所得组合物同时具有改良面包和发酵的作用。例如，中国专利公开号CN101361500A的专利，公开了一种面包改良剂，按重量百分比计，包含以下组分:0.5-6%酶制剂、2-15%乳化剂、0.5-4%维生素C、0.5-10%增稠剂、64-96%填充料，其中所述酶制剂由0.01-1% α-淀粉酶、0.1_0.8%戊聚糖酶、0.1-1%脂肪酶、0.1-1%纤维素酶、0.1-1%半纤维素酶、0.1-1%葡萄糖氧化酶组成。该面包改良剂应用于高糖面包时，所得面包具有增大面包膨胀率的作用。面包用干酵母分为低糖型干酵母和高糖型干酵母，在制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包时，需要使用低糖型活性即发干酵母。目前，还没有一种含酵母的面包改良剂，适用于制作无糖或低糖面包。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，适用于制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包，在简化面包生产流程的同时，能够稳定产品质量，缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率，降低生产成本。制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包所用的酵母应当能够利用面粉中的麦芽糖。由于面粉本身含有淀粉酶，淀粉会被破裂成麦芽糖，因此无糖或低糖面团中，麦芽糖是大比重可发酵糖。由于麦芽糖的特性，通常会导致面团发酵周期的延长。本专利技术采用淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶，与低糖型干酵母联合使用，适用于制作无糖或低糖面包，能够缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率。本专利技术采用酶制剂、维生素C、全脂大豆粉和酵母复配，节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。本专利技术酶制剂采用淀粉酶0.05-0.1%、半纤维素酶0.2-0.4%、葡糖氧化酶0.02-0.1 %、脂肪酶0.1-0.2 %，精确各种酶制剂用量，稳定了产品质量。本专利技术采用上述酶制剂组成，减少了酶制剂用量，节约了成本。为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8 %，维生素C 1-2%,全脂大豆粉1-3 %，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1%，半纤维素酶0.2-0.4%，葡糖氧化酶0.02-0.1%和脂肪酶0.1-0.2%。前述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，所述组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.5-0.65 %，维生素C 1.2-1.7 %，全脂大豆粉1.5-2.5 %，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.065-0.085%，半纤维素酶0.25-0.35%，葡糖氧化酶0.04-0.08%和脂肪酶0.12-0.18%。上述维生素C是一种水溶性维生素，常规食品用维生素C皆可应用于本专利技术。上述全脂大豆粉目前主要有全脂活性大豆粉、生豆粉等，常规食品用全脂大豆粉皆可应用于本专利技术。本专利技术优选的全脂大豆粉是全脂活性大豆粉，经纯物理的冷研磨干法精制而成。淀粉酶可分为a-淀粉酶、￠-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，本专利技术优选a-淀粉酶。淀粉酶从菌种来源可分为细菌淀粉酶、真菌淀粉酶，本专利技术优选真菌a -淀粉酶。半纤维素酶是木聚糖酶、甘露聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、阿拉伯半乳糖酶和木聚糖酶等多组酶的总称。常规烘焙食品所用半纤维素酶皆可应用于本专利技术。常规食品用葡糖氧化酶(葡萄糖氧化酶)、脂肪酶皆可应用于本专利技术。上述酵母为低糖型干酵母，优选低糖型高活性即发干酵母。高活性即发干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，是经干燥后制成的有高发酵力的干菌体，其发酵速度快、溶解性能好、含水量低。前述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，所述组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.585%，维生素C 1.5%，全脂大豆粉2%，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.075%,半纤维素酶0.3%，葡糖氧化酶0.06 %和脂肪酶0.15%。一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂的生产方法，该方法具有如下步骤:第一步骤，以重量百分比计，按照淀粉酶0.05-0.1 %，半纤维素酶0.2-0.4 %，葡糖氧化酶0.02-0.1%，脂肪酶0.1-0.2%，维生素C 1_2%，全脂大豆粉1-3%，酵母余量称取原料；第二步骤，将上述称取的酵母、淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、维生素C、全脂大豆粉充分混合；第三步骤，得到均匀混合物。前述的方法，以重量百分比计，按照淀粉酶0.065-0.085 %，半纤维素酶0.25-0.35%，葡糖氧化酶 0.04-0.08%，脂肪酶 0.12-0.18%，维生素 C 1.2-1.7%,全脂大豆粉1.5-2.5%，酵母余量称取原料。前述的方法，以重量百分比计，按照淀粉酶0.075%，半纤维素酶0.3%，葡糖氧化酶0.06 %，脂肪酶0.15%，维生素C 1.5%，全脂大豆粉2 %，酵母余量称取原料。前述的方法，所述酵母为低糖型干酵母。本专利技术含酵母的无糖或低糖面包改良剂，以面粉100重量份计，按照0.5-2重量份(优选I重量份)的重量添加于制备面包的面粉中，使用本专利技术含酵母的无糖或低糖面包改良剂的方法为常规酵母发酵方法。采用本专利技术的技术方案，至少具有如下有益效果:1.节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。2.本专利技术酶制 剂采用淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶，精确各种酶制剂用量，稳定了产品质量。3.减少了酶制剂用量，节约了成本，缩短了发酵时间。4.应用本专利技术的无糖或低糖(7%以下)面包，其入炉膨胀率改善明显。具体实施方式为充分了解本专利技术之目的、特征及功效，借由下述具体的实施方式，对本专利技术做详细说明。本专利技术采用酶制剂、维生素C、全脂大豆粉和低糖型干酵母复配，适用于制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包，缩短了发酵时间，改善了面包入炉膨胀率。在制作面包时，本专利技术组合物节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。通过精确各种酶制剂、维生素C、全脂大豆粉用量，本专利技术组合物稳定了面包产品质量。本专利技术采用上述酶制剂组成，复配维生素C、全脂大豆粉、酵母，减少了酶制剂用量，节约了成本。一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8%，维生素C 1_2%，全脂大豆粉1-3%，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1%，半纤维素酶0.2-0.4%，葡糖氧化酶0.02-0.1 %和脂肪酶0.1-0.2%。下面详细说明一下本专利技术所用各种组分的作用机理及它们的协同作用。面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化为单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)、乙醇和其它发酵物质。淀粉酶是一种可催化淀粉水解的酶。但通常在面粉中α-淀粉酶不足，需要通过额外的添加。α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键，但不能水解α -1，6糖苷键。在作用于小麦中的淀粉时有两种情况:第一种情况是水解直链淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，其组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.37?0.8％，维生素C?1?2％，全脂大豆粉1?3％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05?0.1％，半纤维素酶0.2?0.4％，葡糖氧化酶0.02?0.1％和脂肪酶0.1?0.2％。

【技术特征摘要】
范围的限制。实施例本发明实施例采用·的原料如下:权利要求1.一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，其组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8 %，维生素C 1-2%,全脂大豆粉1-3 %，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1%，半纤维素酶0.2-0.4%，葡糖氧化酶0.02-0.1%和脂肪酶0.1-0.2%。2.根据权利要求1所述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，所述组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.5-0.65%，维生素C 1.2-1.7%，全脂大豆粉1.5-2.5%，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.065-0.085%，半纤维素酶0.25-0.35%，葡糖氧化酶0.04-0.08%和脂肪酶 0.12-0.18%。3.根据权利要求2所述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，所述组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.585%，维生素C 1.5 %，全脂大豆粉2 %，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.075 %，半纤维素酶0.3%，葡糖氧化酶0.06 %和脂肪酶0.15%。4.根据权利要求1-3任一项所述的含酵母的无糖或低糖面包改...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑毓，俞学锋，李知洪，余明华，姚鹃，胡新平，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：