本发明专利技术涉及制备具有所需凝胶强度的酸奶酪的方法。本发明专利技术是基于可通过在给定酪蛋白与乳清蛋白重量比的条件下将ｐＨ调至最适从而改变凝胶强度这一意外发现。向奶中加入乳清蛋白并计算所述酪蛋白与乳清蛋白的重量比。测定该比例下的最适ｐＨ。然后将所述奶溶液调至该ｐＨ，通过公知方法加热变性所述乳清蛋白并形成酸奶酪。通过在所述加热步骤中使用的最适ｐＨ测定所得酸奶酪的凝胶强度。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制备具有受控质地和稠度的酸奶酪的方法专利
本专利技术涉及酸奶酪生产。更特别地，本专利技术涉及在酸奶酪制造过程中将乳清蛋白与pH调节和热处理结合使用从而控制所述酸奶酪的稠度。
技术介绍
为了改善提供给消费者的产品质量，对酸奶酪加工的方法已经发展了多年，从而确保酸奶酪具有所希望的质地和稠度。将奶与乳酸起始物接触然后发酵可以生产酸奶酪。其风味会随时间而显现，与此同时，所述的中间“酸奶酪”会硬化成所需要的凝胶样质地并作为酸奶酪出售。在现代酸奶酪制造方法中，所用的乳物流都需要经过热处理。正是在该加热步骤中，β-乳球蛋白会变性，从而使其与κ-酪蛋白结合。Lucey和Singh(1998)认为在β-乳球蛋白等电点时所述变性乳清蛋白与酪蛋白的聚合是凝胶化过程的开始。在美国专利第5,714,182号中描述了与酸奶酪一同使用的质地化的产物，其是酪蛋白和乳清蛋白的共沉淀物。其是在pH为6.1-6.7的混合物中，在酪蛋白与乳清蛋白的重量比为70∶30到40∶60的条件下，通过将甜乳清蛋白与基于原材料的奶合并制备而成的。对其进行加热得到所述共沉淀物，将其用于剪切得到所述质地化的产物。然后将其与奶合并进而制备诸如酸奶酪的乳制品。其中在整个加热处理中，在因所述乳清蛋白与酪蛋白不同比率而变化的pH条件下，都没有提到需要对所得酸奶酪的凝胶强度进行优化。就商业规模而言，很难在所述酸奶酪制造过程本身来控制终产物的质地和稠度。因此本专利技术的目的在于向克服这些缺陷迈进，或至少为公众提供一个有用的选择。-->专利技术概述在一个实施方案中，本专利技术是制备酸奶酪的方法，包括下列步骤：a)向奶中加入已测量的乳清蛋白并计算在所得混合物中酪蛋白与乳清蛋白的重量比，b)在步骤a)中计算得到的所述酪蛋白与乳清蛋白的重量比的条件下测定用于制备具有所需凝胶强度的酸奶酪的所述奶的最适pH，c)将所述奶的pH从步骤a)的pH调节至步骤b)中测定的pH，d)将步骤c)的奶从约70℃加热至其沸点，保持0.1秒至60分钟，e)使用微生物处理或化学酸化来酸化步骤d)中的乳物流从而制备酸奶酪。在一个实施方案中，在a)步骤中计算得到的所述酪蛋白∶乳清蛋白的重量比为3.2∶1到1.6∶1，且步骤b)中测定的所述最适pH为7.1到6.5。在另一实施方案中，在a)步骤中计算得到的所述酪蛋白∶乳清蛋白的重量比为2.9∶1到1.6∶1，且步骤b)中测定的所述最适pH为6.5到6.4。在另一实施方案中，将步骤d)中的温度保持10秒至30分钟。在另一实施方案中，通过加入食品级酸或食品级碱来调节步骤c)中的所述pH值。在另一实施方案中，其中当需要时，在步骤e)之前将所述奶的pH调节至pH 6.7。在另一实施方案中，在温度等于或低于30℃的条件下进行步骤e)。在另一实施方案中，在步骤d)中，将葡糖酸-δ-内脂水解来酸化所述奶。在另一实施方案中，本专利技术是采用上述方法制备的酸奶酪。可广泛地认为本专利技术单独或集合地包括了本申请说明书所涉及或指出的部分、元素以及特征，以及所述部分、元素或特征中的任意两种或更多的任意或所有组合；当本文中所提到的特异的整体具有本专利技术所涉及的本领域的公知等价物时，可认为已将这些公知的等价物包括在本专利技术内，就像对其进行单独给出一样。本专利技术不仅包括以上所述内容，还包括由以下实施例给出的指导性-->内容。附图的简要描述图1所示为在未加入乳清蛋白的再生脱脂奶中，在热处理中不同pH水平对最终酸性凝胶强度的影响。图2所示为在热处理中不同pH水平对最终酸性凝胶强度影响的比较图，使用的是乳清蛋白(加入了80％蛋白的乳清蛋白浓缩物)强化再生脱脂奶与非强化再生脱脂奶两种不同起始物。图3所示为热处理，pH和乳清蛋白强化不同水平对所述最终酸性凝胶强度的影响。图4所示为如实施例3所述，在10％重量比固体再生脱脂奶中，给定量加入乳清蛋白所得的凝胶强度对pH的作图。图5所示为如实施例4所述，利用15％重量比固体再生脱脂奶，对所述相同变量的作图。图6所示为在10％和15％固体再生脱脂奶中，在不同酪蛋白∶乳清蛋白重量比条件下的最适加热处理pH。专利技术详述相关术语“酸奶酪质地”，包括与在所述酸奶酪制备方法中产生的任意中间凝胶的质地(例如，酸性凝胶强度)相关的术语。“奶”是指可用于制备酸奶酪的任意来源的奶。在本说明书的实施例所描述的实施方案中，所述的奶是再生脱脂奶。不过，也可以使用诸如全脂奶或脱脂奶的其他奶来源。“最适pH”表述的是对奶中的已测定酪蛋白∶乳清蛋白重量比的pH，向所述奶中加入乳清蛋白，经过实施本专利技术的方法后得到具有所需凝胶强度酸奶酪。所需要的凝胶强度通常是最高的，但也可以选择其他凝胶强度。通常向酸奶酪中加入乳清蛋白以改善其质地、保水能力和口感。一般认为，在酪蛋白微球体存在的情况下，乳清蛋白对酸奶酪质地的影响通常与乳清蛋白，尤其是β-乳球蛋白的热变性有关。-->本申请人发现，如果在低于或高于其天然pH的条件下对乳清蛋白强化的奶进行加热，则可以改变所得酸奶酪的质地。当所述乳清蛋白强化水平相对较高时，本申请人发现在低于所述奶的天然pH的条件下对其进行加热所得到酸奶酪的质地较为坚硬。当所述乳清蛋白强化水平相对较低时，本申请人发现在高于所述奶的天然pH的条件下对其进行加热时，随pH的升高，所得酸奶酪的质地也越发坚硬。此外，本申请人还发现对奶中任意给定的乳清蛋白水平而言，都具有适于加热处理以得到最硬酸奶酪质地的最适pH。图1所示为当非强化奶的热处理pH升高时，所述最终酸性凝胶质地的强度也随之升高，但在加热处理pH达到约7.0后逐渐停止升高。图2所示为所述乳清蛋白强化的起始物(在该实施例中为10％再生脱脂奶中加入了1.2％的80％乳清蛋白浓缩物)以较低的加热处理pH达到了较高的酸性凝胶强度。这与图1和图2中所示的非强化奶的例子形成了鲜明的对比。图3说明乳清蛋白浓度对所得酸性凝胶强度也有影响。在该特定实施例中，当所述乳清蛋白浓度低于0.32％时，较高的加热处理pH可导致较高的酸性凝胶强度。当所述乳清蛋白浓度高于0.32％时，则较低的加热处理pH可导致较高的酸性凝胶强度。图4说明了对任意给定的乳清蛋白强化奶而言，所述起始物中的乳清蛋白浓度会影响其最适加热强度pH(为了给出最高的酸性凝胶强度)。在此使用的“WPC80”是指含有约80％蛋白的乳清蛋白浓缩物。实施例实施例1从再生脱脂奶制备酸性凝胶 表1再生脱脂奶(RSM) 重量(g) 低热量脱脂奶粉 100g 水 900g-->奶制备、pH调节与加热通过向纯水(900g，通过反渗透后进行Milli-QTM设备过滤得到)中加入低热量脱脂奶粉(100g，乳清蛋白的氮指数为约6；37％蛋白，方塔拉合作集团(Fonterra Co-operative Group)，pahiatua制造厂，新西兰)至10％(重量比)总固体终浓度来制备再生脱脂奶样品。所述样品中的酪蛋白与乳清蛋白的比例为4∶1。在进一步处理前，将所述再生脱脂奶样品在室温(约20℃)平衡至少10小时。将所述脱脂奶分成若干小份样品。用3M HCl或3M NaOH将每一份所述小份样品奶的pH调至6.5-7.1。将所述样品平衡至少2小时，随后进行微量再调节。将所述调节后pH的奶样(50g)放入有螺旋盖的玻璃瓶中，在水本文档来自技高网...
【技术保护点】
制备酸奶酪的方法，包括以下步骤：ａ）向奶中加入已测量的乳清蛋白并计算在所得混合物中酪蛋白与乳清蛋白的重量比，ｂ）在步骤ａ）中计算得到的所述酪蛋白与乳清蛋白的重量比的条件下测定用于制备具有所需凝胶强度的酸奶酪的所述奶的最适ｐＨ，ｃ）将所述奶的ｐＨ从步骤ａ）的ｐＨ调节至步骤ｂ）中测定的ｐＨ，ｄ）将步骤ｃ）的奶从约７０℃加热至其沸点，保持０．１秒至６０分钟，ｅ）使用微生物处理或化学酸化来酸化步骤ｄ）中的乳物流从而制备酸奶酪。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】NZ 2003-8-19 5276781.制备酸奶酪的方法，包括以下步骤：a)向奶中加入已测量的乳清蛋白并计算在所得混合物中酪蛋白与乳清蛋白的重量比，b)在步骤a)中计算得到的所述酪蛋白与乳清蛋白的重量比的条件下测定用于制备具有所需凝胶强度的酸奶酪的所述奶的最适pH，c)将所述奶的pH从步骤a)的pH调节至步骤b)中测定的pH，d)将步骤c)的奶从约70℃加热至其沸点，保持0.1秒至60分钟，e)使用微生物处理或化学酸化来酸化步骤d)中的乳物流从而制备酸奶酪。2.如权利要求1所述的方法，其中所述a)步骤中计算得到的酪蛋白：乳清蛋白的重量比为3.2∶1到1.6∶1，且所述步骤b)中测定的最适pH为7.1到6....
【专利技术属性】
技术研发人员：埃德温洛，斯凯尔特阿尼玛，李秀金，
申请(专利权)人：方塔拉合作集团有限公司，
类型：发明
国别省市：NZ[新西兰]
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