乳产品和方法技术

一种奶油组合物，其包含脂质、任选地蛋白质、一种或多种乳化剂、以及一种或多种增稠剂或稳定剂、矿物质和任选地乳糖，该奶油组合物在温度循环之后具有可接受的特性，包括可接受的粘度、以及感官特性。以及感官特性。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】UHT whipping cream[UHT搅打奶油的储存稳定性],Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte 51(2),125
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136)。最终，酸奶油或酸性奶油的低pH(4.6)在UHT加热期间促进酪蛋白凝结以生成酪蛋白凝乳、或增稠、释放游离乳清、并破坏酸奶油或酸性奶油的功能性。
[0008]本专利技术的目的是提供改进的或可替代的奶油产品。
[0009]本专利技术的其他目的可以从以下仅以示例方式给出的描述中变得显而易见。本说明书中对外部信息源的引用包括专利说明书和其他文献，以总体上提供用于讨论本专利技术的特征的上下文。除非另有说明，否则在任何管辖范围内，对此种信息源的引用不应被解释为承认此种信息构成描述本专利技术的奶油和制造方法的现有技术。

技术实现思路

[0010]因此，本专利技术广泛地包含一种奶油组合物，其包含脂质、任选地蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种增稠剂或稳定剂、矿物质和任选地乳糖。该组合物使UHT处理期间的褐变最小化、保持天然奶油颜色、保持天然奶油风味和口感特征(奶油状、覆口感(mouth
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coating)、顺滑度)，在暴露于温度波动时维持功能性诸如搅打和抵抗去稳定作用。
[0011]在一方面，本专利技术提供一种奶油组合物，其包含：
[0012]a)按重量计约7.5％至约65％的脂质；
[0013]b)每升奶油浆按重量计约0％至约2％、优选地约0.5％至约1.2％的蛋白质；
[0014]c)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；
[0015]d)按重量计约0.05％至约3％、优选地约0.05％至约0.3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；
[0016]e)每升奶油浆约30mM至约120mM的总阳离子；和
[0017]f)每升奶油浆约25mM至约120mM的总阴离子。
[0018]在另一方面，本专利技术提供一种奶油组合物，其包含：
[0019]a)按重量计约7.5％至65％的脂质；
[0020]b)每升奶油浆按重量计约0％至约2％、优选地约0.5％至约1.2％的蛋白质；
[0021]c)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；
[0022]d)按重量计约0.05％至约3％、优选地约0.05％至约0.3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；
[0023]e)每升奶油浆约5mM至约60mM的总二价阳离子；
[0024]f)每升奶油浆约25mM至约60mM的总一价阳离子；和
[0025]g)每升奶油浆约25mM至约120mM的总阴离子，包括每升奶油浆约5mM至约15mM的柠檬酸根。
[0026]在另外的方面，本专利技术提供一种制备本专利技术的奶油组合物的方法，该方法包括
[0027]a)分离第一乳品液体以获得奶油基底；
[0028]b)任选地将脂质源诸如高脂肪乳品液体共混到该奶油基底中以形成富含脂质的乳品液体；
[0029]c)将包括矿物质、一种或多种乳化剂和一种或多种增稠剂或稳定剂的允许的乳品或非乳品成分共混到该奶油基底或富含脂质的乳品液体中；
[0030]d)将该奶油基底或富含脂质的乳品液体均质化以形成包括添加的允许的乳品或非乳品成分的均质化的乳品液体；和
[0031]e)加热该包括添加的允许的乳品或非乳品成分的均质化的乳品液体以获得该奶油组合物，其具有i)按重量计约7.5％至约65％的脂质；ii)每升奶油浆按重量计约0％至约2％的蛋白质；iii)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；iv)按重量计约0.05％至约3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；v)每升奶油浆约30mM至约120mM的总阳离子；以及vi)每升奶油浆约25mM至约120mM的总阴离子。
[0032]在一些实施例中，该方法包括在方法的任何阶段的巴氏灭菌步骤。例如，第一乳品液体，奶油基底，富含脂质的乳品液体、奶油基底或包括添加的允许的乳品或非乳品成分的富含脂质的乳品液体，均质化的乳品液体，或奶油组合物可以被巴氏灭菌。优选地，该方法包括对i)步骤a)之前的第一乳品液体、或者ii)步骤c)之前的富含脂质的乳品液体进行巴氏灭菌。
[0033]在一些实施例中，该方法包括在步骤d)之前调节奶油基底或富含脂质的乳品液体的pH的附加步骤。
[0034]在另外的方面，本专利技术提供一种制备本专利技术的奶油组合物的方法，该方法包括：
[0035]a)提供乳品液体渗透物或模拟乳超滤液作为乳品液体基底；
[0036]b)将包括一种或多种乳化剂和一种或多种增稠剂或稳定剂的允许的乳品或非乳品成分共混到该乳品液体基底中；
[0037]c)将脂质源诸如高脂肪乳品液体共混到该包括添加的乳品或非乳品成分的乳品液体基底中以形成富含脂质的乳品液体；
[0038]d)将该富含脂质的乳品液体均质化以形成均质化的富含脂质的乳品液体；
[0039]e)加热该均质化的富含脂质的乳品液体以获得奶油组合物，其具有i)按重量计约7.5％至约65％的脂质；ii)每升奶油浆按重量计约0％至约2％的蛋白质；iii)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；iv)按重量计约0.05％至约3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；以及v)每升奶油浆约30mM至约120mM的总阳离子；以及vi)每升奶油浆约25mM至约120mM的总阴离子。
[0040]在一些实施例中，该方法包括在方法的任何阶段的巴氏灭菌步骤。例如，可以将乳品液体基底、包括添加的允许的乳品或非乳品成分的乳品液体基底、富含脂质的乳品液体、均质化的富含脂质的乳品液体、或奶油组合物进行巴氏灭菌。优选地，该方法包括在步骤d)之前对富含脂质的乳品液体进行巴氏灭菌。
[0041]在一些实施例中，该方法包括在步骤d)之前调节富含脂质的乳品液体的pH的附加步骤。
[0042]以下实施例可以以任何组合涉及以上方面中的任一个。
[0043]在各种实施例中，奶油组合物可以是咖啡奶油、搅打奶油、半脂奶油、发酵奶油、淡奶油、搅打奶油、浓奶油、干奶油、重组奶油、重组搅打奶油、奶精、酸奶油或酸化奶油。优选地，奶油是UHT奶油，例如UHT搅打奶油。
[0044]在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约10％或更高的脂质，例如按重量计约25％至约40％的脂质。优选地，脂质包含一种或多种哺乳动物乳脂质、更优选地一种或多种牛乳脂质，其选自由以下项组成的组：奶油、高脂肪奶油、复原奶油粉、无水乳脂肪(AMF)、
印度酪脂(ghee)、黄油、β
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乳清粉、全脂乳粉(WMP)、高脂肪乳蛋白浓缩物、或者其任何两种或更多种的任何组合。可替代地或另外地，脂质包含一种或多种精制和/或氢化的植物脂肪源，其选自由以下项组成的组：棕棕榈、棕榈仁、椰子、大豆、油菜籽、棉籽、葵花籽、玉米、红花籽、米糠油、芝麻油、橄榄油、其级分、或者其任何两种或更多种的任何组合。在各种实施例中，组本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种奶油组合物，其包含a)按重量计约7.5％至约65％的脂质；b)按重量计约0％至约2％的蛋白质；c)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；d)按重量计约0.05％至约3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；e)每升奶油浆约30mM至约120mM的总阳离子；和f)每升奶油浆约25mM至约120mM的总阴离子。2.如权利要求1所述的组合物，其中该组合物包含按重量计约7.5％至约40％的脂质。3.如权利要求1或权利要求2所述的组合物，其中该脂质包含奶油，高脂肪奶油，复原奶油粉，无水乳脂肪(AMF)，由棕榈、棕榈仁、椰子、大豆、油菜籽、棉籽、葵花籽、玉米、红花籽、米糠油、芝麻油、橄榄油及其级分组成的精制和/或氢化植物脂肪源，或者其任何两种或更多种的任何组合。4.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该组合物包含按重量计0％至1.2％的蛋白质、优选地0％至0.5％的蛋白质。5.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该蛋白质包含乳、脱脂乳、奶油、全乳、酸乳清、甜乳清、全脂乳粉(WMP)、脱脂乳粉(SMP)、酪乳粉(BMP)、酸乳清粉、甜乳清粉、酪蛋白酸盐、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、乳蛋白分离物(MPI)、乳蛋白浓缩物(MPC)、改性MPC衍生物、胶束酪蛋白、大豆蛋白、蛋蛋白或豌豆蛋白、或者其任何两种或更多种的任何组合。6.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该一种或多种乳化剂选自由以下项组成的组：蛋白质，来自乳脂肪球膜的磷脂，酪乳粉，β
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乳清粉，卵磷脂，单甘油酯和双甘油酯，蒸馏单甘油酯，单甘油酯
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双甘油酯的酸酯包括乳酸酯、柠檬酸酯、乙酸酯、二乙酰酒石酸酯和酒石酸酯，聚山梨醇酯，脂肪酸的脱水山梨糖醇酯，蔗糖酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的丙二醇酯，硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙，或者其任何两种或更多种的任何组合。7.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该组合物包含按重量计约0.05％至约0.3％的一种或多种乳化剂。8.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该一种或多种乳化剂包含卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯、以及脂肪酸的丙二醇酯中的两种或更多种。9.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该组合物包含按重量计约0.05％至约0.3％的一种或多种增稠剂或稳定剂。10.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该一种或多种增稠剂或稳定剂选自由以下项组成的组：角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、结冷胶、黄原胶、阿拉伯树胶、微晶纤维素(MCC)、羧甲基纤维素(CMC)、纤维素衍生物、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、果胶、明胶、淀粉或淀粉衍生物、或柑橘纤维、或者其任何两种或更多种的任何组合。11.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该一种或多种增稠剂或稳定剂包含黄原胶、角叉菜胶、以及瓜尔胶。12.如前述权利要求中任一项所述的组合物，其中该组...

【专利技术属性】
技术研发人员：斯凯尔特，
申请(专利权)人：方塔拉合作集团有限公司，
类型：发明
国别省市：