本发明专利技术公开了一种真空冷冻干燥膨化新鲜金丝小枣的加工方法，属于新鲜金丝小枣的干制，包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜金丝小枣经过检选、清洗、透核处理；（2）将处理好的金丝小枣浸渍于含糖量40%的糖液中8-12h后，取出喷淋，去除金丝小枣表面糖液，控干；（3）将控干的金丝小枣摊成单层，均匀分布于物料托盘上，放入速冻机内，在-40℃进行速冻4-6h，确保金丝小枣内水分完全冻结；（4）通过真空冷冻膨化干燥机进行真空冷冻膨化干燥。本发明专利技术具有能够最大限度的保持金丝小枣食品原有的生物活性及营养成分，并且改善口感，具有很好的酥脆性，外形完整，无需任何添加剂和防腐剂，干燥能耗较低，提高了生产效率等特点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种新鲜金丝小枣的干制，尤其是。
技术介绍
红枣历来被人们视为滋补佳品，具有养胃健脾、补血壮神之功效。而金丝小枣更是枣中极品，有“百果之王”的美誉！山东省德州、滨州地区是金丝小枣的发源地和集中产区，历史悠久。金丝小枣皮薄肉厚，核小汁多，香甜可口，营养十分丰富。金丝小枣中含有18种人体所需要的氨基酸、脂肪、粗纤维素、有机酸、钙磷铁等多种对人体有益的物质，含糖量、维生素在水果中名列前茅，尤其是维生素C含量更是水果中的佼佼者，是橘子的13倍，苹果、葡萄、香蕉的60 80倍。并且含有多糖、卢丁、环磷酸腺苷等成分，其重要食疗成分的含量均居百果前茅！食品真空冷冻干燥技术是一门跨学科的综合技术，涉及多学科、多领域。食品冻干技术的进步依赖于交叉学科的发展。真空冷冻干燥技术能最大限度、最长时间地保持其色、味、形和营养成分。现在在对金丝小枣进行干燥时，通常是真空冷冻干燥，而只经过真空冷冻干燥的最终产品金丝小枣会产生外表褶皱，结构塌缩、产品硬度大的现象，严重影响产品的感官评价，而且口感差，金丝小枣保质期短，干燥能耗高。目前，还未有好的解决方案。
技术实现思路
本专利技术的技术任务是针对上述现有技术中的不足提供，该具有能够最大限度的保持金丝小枣食品原有的生物活性及营养成分，并且改善口感，具有很好的酥脆性，外形完整，口感好，提高了金丝小枣的附加值，延长保质期，无需任何添加剂和防腐剂，干燥能耗较低，热效率较高，提高了生产效率，并有效地降低了金丝小枣生产成本的特点。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是:它包括以下步骤:(1)原料预处理:将新鲜金丝小枣经过检选、清洗、透核处理；(2)将处理好的金丝小枣浸溃于含糖量40%的糖液中8_12h后，取出喷淋，去除金丝小枣表面糖液，控干；(3)将控干的金丝小枣摊成单层，均匀分布于物料托盘上，放入速冻机内，在_40°C进行速冻4-6h，确保金丝小枣内水分完全冻结；(4)通过真空冷冻膨化干燥机进行真空冷冻膨化干燥:经速冻好的金丝小枣，连同物料托盘一块放入膨化罐，置于加热板的托架上，使物料托盘和上下层加热板距离一致；将物料温度探针插入金丝小枣内，以监测金丝小枣的温度变化；关闭膨化罐仓门，封闭膨化罐；金丝小枣的状态可通过膨化罐仓门上的观察孔得知；开启制冷机组，打开凝结管上的电磁阀和冷阱与膨化罐之间的第二气动阀门，制冷机组通过凝结管对冷阱和膨化罐提供冷源，将冷阱内的温度降至_50°C ；开启真空机组，打开真空机组与冷阱之间的第一气动阀门，真空机组对膨化罐和冷阱同时抽真空，抽除不可凝气体；维持膨化罐内压力IOOpa以下，开始真空冷冻干燥过程;开启循环水罐，打开与下板式换热器相连的带变频器装置的水泵和电磁阀，将下板式换热器内通入蒸汽，对循环水罐内的冷水进行热交换，将热交换后的冷凝水排出下板式换热器，循环水罐内的冷水经下板式换热器加热后使膨化罐内的加热板升温，加热板温度由与加热板接触的加热板温度探针得知，使加热板温度上升至设定温度70-75 °C，超过设定温度时，可通过调整水泵的变频器来改变热水的流速使热水保持在设定温度，如果热水的温度调整超出变频器的控制范围，可关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，使之降温至设定温度，以此保持加热板的温度在设定温度内；随着真空冷冻干燥的进行，金丝小枣的温度逐步上升，待金丝小枣温度至10_15°C时，关闭第二气动阀门，关闭制冷机组；调整加热板温度达到70_75°C，开启与无菌空气过滤器相连的电磁阀，向膨化罐注入经过滤水汽和杂质的无菌压缩空气，使膨化罐压力恢复常压；开启第二气动阀门，使冷阱和膨化罐联通，利用两罐间的压力差进行膨化；进行2-3次相同膨化过程后，关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，打开与上板式换热器相连的带变频器装置水泵和电磁阀，将上板式换热器内通入冰水，与循环水罐内的热水进行热交换后，排出经过上板式换热器热交换后的温水；循环水罐内的热水经上板式换热器冷却后使膨化罐内的加热板降温至55-60°C ;关闭上板式换热器的电磁阀，开启下板式换热器的电磁阀，维持加热板的温度在设定温度55-60°C，开始真空干燥过程，真空干燥时间为90-120min ;关闭下板式换热器的电磁阀，开启上板式换热器的电磁阀，冷却加热板温度至40°C，开始排潮固型过程，和膨化操作过程一致，重复次数5-6次，此过程大大缩短干燥时间；排潮固型后继续冷却降温至室温，关闭设备，开启膨化罐，分级包装，得到真空冷冻膨化酥脆金丝小枣产品。所述的真空冷冻膨化干燥机包括冷阱、制冷机组、真空机组、膨化罐、板式换热器和循环水罐，所述的冷阱的两端分别与真空机组和膨化罐相连，所述的制冷机组通过凝结管与冷阱相连，所述的膨化罐上部和下部分别设置有进水管和出水管，所述的膨化罐外部的进水管与出水管之间设置有循环水罐，所述的循环水罐与进水管之间并联设置有上、下两个板式换热器，所述的上、下两个板式换热器与循环水罐之间分别设置有水泵，所述的膨化罐的一端设置有膨化罐仓门，膨化罐内设置有物料托盘，所述的膨化罐的下部设置有无菌空气过滤器，所述的冷阱与真空机组和膨化罐之间分别设置有第一气动阀门和第二气动阀门，所述的制冷机组与凝结管之间、膨化罐与无菌空气过滤器之间和两个板式换热器的两端分别设置有电磁阀，所述的膨化罐内设置有加热板，所述的加热板包括横向加热板和纵向加热板，所述的横向加热板沿纵向加热板均匀设置，所述的每两个横向加热板两侧的纵向加热板上分别对称设置有托架，所述的物料托盘分别设置在托架上，所述的横向加热板的上部和下部分别与进水管和出水管相连通，所述的膨化罐内设置有加热板温度探针和物料温度探针，所述的加热板温度探针和物料温度探针分别与横向加热板和物料托盘相接触，所述的膨化罐仓门上设置有观察孔。所述的第一气动阀门、第二气动阀门和电磁阀分别与控制系统相连，第一气动阀门、第二气动阀门和电磁阀的开启和关闭全部由控制系统自动控制。本专利技术的和现有技术相比，具有以下突出的有益效果:经真空冷冻膨化干燥机生产出的金丝小枣，在颜色和风味、营养成分上可与真空冷冻干燥的产品品质相媲美，同时经过膨化干燥的金丝小枣由于原料内部产生了多孔、海绵状的结构，与真空冷冻干燥产品相比产品有很好的酥脆性，外形完整，口感酥脆，提高了金丝小枣的附加值；干燥能耗较低，由于采取了循环冷却和循环热水加热等措施，热效率较高，使其能耗远远低于真空冷冻干燥的能耗，这在实际生产中极大地提高了生产效率，并有效地降低了金丝小枣生产成本；绿色环保，加工过程中用水量少，产生的废弃物少，符合环保要求，加工副产物也可以进一步加工利用，造成污染少；金丝小枣保质期长，膨化金丝小枣的含水量一般在7%以下，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存；克服了低温真空油炸产品中含有油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化等特点。附图说明附图1是中使用的真空冷冻膨化干燥机的主视结构示意图；附图2是中使用的真空冷冻膨化干燥机的膨化罐及加热板放大俯视结构示意图；附图3是中使用的真空冷冻膨化干燥机的膨化罐放大左视图；附图4是中使用的真空冷冻膨化干燥机的物料托盘放大左视图；附图标记说明:1、真空机组，2、第一气动阀门，3、冷阱，4、电磁阀，5、制冷机组，6、凝结管，7、第二气动阀门，8、无菌空气过滤器，9、观察孔，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种真空冷冻干燥膨化新鲜金丝小枣的加工方法，其特征是：包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜金丝小枣经过检选、清洗、透核处理；（2）将处理好的金丝小枣浸渍于含糖量40%的糖液中8?12h后，取出喷淋，去除金丝小枣表面糖液，控干；（3）将控干的金丝小枣摊成单层，均匀分布于物料托盘上，放入速冻机内，在?40℃进行速冻4?6h，确保金丝小枣内水分完全冻结；（4）通过真空冷冻膨化干燥机进行真空冷冻膨化干燥：经速冻好的金丝小枣，连同物料托盘一块放入膨化罐，置于加热板的托架上，使物料托盘和上下层加热板距离一致；将物料温度探针插入金丝小枣内，以监测金丝小枣的温度变化；关闭膨化罐仓门，封闭膨化罐；金丝小枣的状态可通过膨化罐仓门上的观察孔得知；开启制冷机组，打开凝结管上的电磁阀和冷阱与膨化罐之间的第二气动阀门，制冷机组通过凝结管对冷阱和膨化罐提供冷源，将冷阱内的温度降至?50℃；开启真空机组，打开真空机组与冷阱之间的第一气动阀门，真空机组对膨化罐和冷阱同时抽真空，抽除不可凝气体；维持膨化罐内压力100pa以下，开始真空冷冻干燥过程；开启循环水罐，打开与下板式换热器相连的带变频器装置的水泵和电磁阀，将下板式换热器内通入蒸汽，对循环水罐内的冷水进行热交换，将热交换后的冷凝水排出下板式换热器，循环水罐内的冷水经下板式换热器加热后使膨化罐内的加热板升温，加热板温度由与加热板接触的加热板温度探针得知，使加热板温度上升至设定温度70?75℃，超过设定温度时，可通过调整水泵的变频器来改变热水的流速使热水保持在设定温度，如果热水的温度调整超出变频器的控制范围，可关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，使之降温至设定温度，以此保持加热板的温度在设定温度内；随着真空冷冻干燥的进行，金丝小枣的温度逐步上升，待金丝小枣温度至10?15℃时，关闭第二气动阀门，关闭制冷机组；调整加热板温度达到70?75℃，开启与无菌空气过滤器相连的电磁阀，向膨化罐注入经过滤水汽和杂质的无菌压缩空气，使膨化罐压力恢复常压；开启第二气动阀门，使冷阱和膨化罐联通，利用两罐间的压力差进行膨化；进行2?3次相同膨化过程后，关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，打开与上板式换热器相连的带变频器装置水泵和电磁阀，将上板式换热器内通入冰水，与循环水罐内的热水进行热交换后，排出经过上板式换热器热交换后的温水；循环水罐内的热水经上板式换热器冷却后使膨化罐内的加热板降温至55?60℃；关闭上板式换热器的电磁阀，开启下板式换热器的电磁阀，维持加热板的温度在设定温度55?60℃，开始真空干燥过程，真空干燥时间为90?120min；关闭下板式换热器的电磁阀，开启上板式换热器的电磁阀，冷却加热板温度至40℃，开始排潮固型过程，和膨化操作过程一致，重复次数5?6次，此过程大大缩短干燥时间；排潮固型后继续冷却降温至室温，关闭设备，开启膨化罐，分级包装，得到真空冷冻膨化酥脆金丝小枣产品。...
【技术特征摘要】
1.一种真空冷冻干燥膨化新鲜金丝小枣的加工方法，其特征是:包括以下步骤:(1)原料预处理:将新鲜金丝小枣经过检选、清洗、透核处理； (2)将处理好的金丝小枣浸溃于含糖量40%的糖液中8-12h后，取出喷淋，去除金丝小枣表面糖液，控干； (3)将控干的金丝小枣摊成单层，均匀分布于物料托盘上，放入速冻机内，在-40°C进行速冻4-6h，确保金丝小枣内水分完全冻结； (4)通过真空冷冻膨化干燥机进行真空冷冻膨化干燥: 经速冻好的金丝小枣，连同物料托盘一块放入膨化罐，置于加热板的托架上，使物料托盘和上下层加热板距离一致；将物料温度探针插入金丝小枣内，以监测金丝小枣的温度变化；关闭膨化罐仓门，封闭膨化罐；金丝小枣的状态可通过膨化罐仓门上的观察孔得知；开启制冷机组，打开凝结管上的电磁阀和冷阱与膨化罐之间的第二气动阀门，制冷机组通过凝结管对冷阱和膨化罐提供冷源，将冷阱内的温度降至_50°C ； 开启真空机组，打开真空机组与冷阱之间的第一气动阀门，真空机组对膨化罐和冷阱同时抽真空，抽除不可凝气体；维持膨化罐内压力IOOpa以下，开始真空冷冻干燥过程；开启循环水罐，打开与下板式换热器相连的带变频器装置的水泵和电磁阀，将下板式换热器内通入蒸汽，对循环水罐内的冷水进行热交换，将热交换后的冷凝水排出下板式换热器，循环水罐内的冷水经下板式换热器加热后使膨化罐内的加热板升温，加热板温度由与加热板接触的加热板温度探针得知，使加热板温度上升至设定温度70-75 °C，超过设定温度时，可通过调整水泵的变频器来改变热水的流速使热水保持在设定温度，如果热水的温度调整超出变频器的控制范围，可关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，使之降温至设定温度，以此保持加热板的温度在设定温度内； 随着真空冷冻干燥的进行，金丝小枣的温度逐步上升，待金丝小枣温度至10-15°C时，关闭第二气动阀门，关闭制冷机组； 调整加热板温度达到70-75°C，开启与无菌空气过滤器相连的电磁阀，向膨化罐注入经过滤水汽和杂质的无菌压缩空气，使膨化罐压力恢复常压；开启第二气动阀门，使冷阱和膨化罐联通，利用两罐间的压力差进行膨化；进行2-3次相同膨化过程后，关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，打开与上板式换热器相连的带变频器装置水泵和电磁...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘玉林，王中山，孙曙光，冀利，
申请(专利权)人：山东鼎力枣业食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。