一种红枣脆片的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：1）原料处理；2）打浆；3）定型；4）淀粉糊化；5）淀粉老化；6）热风干燥；7）微波膨化干燥。本发明专利技术提供的红枣脆片的制备方法，具有以下优点：红枣浆加入淀粉，微波膨化后可得到成形性和感官品质较好的非油炸重组型红枣脆片产品，对于落地枣果和残次枣果的开发利用具有重要意义；蒸煮糊化、低温快速老化能够有效去除料坯中的水分，提高了红枣脆片的口感、脆性及综合感官品质；红枣脆片产品可塑造成各种形状，口感酥脆，产品红枣味浓，色泽深红，表面均匀细腻，膨化效果好，市场前景较好；此工艺能耗低，干燥效率高；定型工艺中加入不同种类干果、果仁，提高红枣脆片成品的营养特性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及。
技术介绍
和田位于新疆南疆地区，地处北纬36.6° -37.1°，是世界公认的“水果优生区域”。长达15小时的日照为和田枣提供了更充分的光合作用，全年长达220余天的无霜期，使和田枣的成熟期更长，碱性沙质土壤和冰山雪水的灌溉，使和田枣的矿物质更加丰富。这里拥有最适合红枣生长的无污染碱性沙化土壤，充沛的光热资源和富含矿物质元素的昆仑山冰川雪水资源。但以往对于红枣的开发大多只限于生产干枣，而对干枣的要求比较高，需要的枣果外形和色泽要求都很高，产生了大量无法处理的落地枣果和残次枣果，且干枣的口感和枣味较差。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种易于保存，制备过程简单的红枣脆片的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为:，包括以下步骤: 1)原料的处理: 挑选无霉变，无病虫害，无机械损伤，枣肉多，枣形大的干枣，以清水清洗2 3次，去除枣上的灰尘，将洗净的枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中浸泡12h后取出，称重、去核后，按质量比红枣原料:异VC钠溶液为1: 4的比例，将去核后的红枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中进行护色，得到处理后红枣原料； 2)打浆: 将步骤I)得到的处理后红枣原料与水按照1:4的质量比在打浆机中进行打浆，打浆速度为800转/分，时间为30-40S，用40目筛滤除残渣，得到红枣浆； 3)定型: 在步骤2)得到的红枣浆中加入红枣浆重量25%的马铃薯淀粉进行混合，通过水浴加热的方式使马铃薯淀粉完全分散于红枣浆中，水浴温度为80-90°C，时间为20min，加入切碎的干果或果仁，倒入模具中刮浆定型，得到红枣淀粉混合料坯； 4)淀粉的糊化: 将步骤3)得到红枣淀粉混合料坯进行蒸煮糊化，蒸煮温度为105°C -110°C，蒸煮时间为5-20min，得到糊化红枣淀粉混合料坯； 5)淀粉的老化: 将步骤4)得到的糊化红枣淀粉混合料坯冷却后在低温条件下进行老化，老化温度为0-4°C，循环冷风流速为l-4m/s，老化时间为0.5-lh，得到老化红枣淀粉混合料坯； 6)热风干燥: 将步骤5)得到的老化红枣淀粉混合料坯，于90°C热风干燥60min，使水分含量降至15-20%,得到干燥红枣淀粉混合料坯； 7)微波膨化干燥: 将步骤6)得到的干燥红枣淀粉混合料坯，进行微波膨化干燥，微波功率为600w，膨化时间为30s，得到红枣脆片。进一步的，上述的红枣脆片的制备方法，所述步骤3)中，加入切碎的干果或果仁的重量为红枣浆总重量的1_2%，模具的形状为圆形、长形或动物形状。进一步的，上述的红枣脆片的制备方法，所述步骤4)中，蒸煮温度为107°C。进一步的，上述的红枣脆片的制备方法，所述步骤5)中，老化温度为3°C，循环冷风流速3m/s,老化时间为45min。上述步骤6)、7)中，是先用热风干燥方式去除红枣脆片中大部分水分，然后再用微波干燥快速达到产品所需水分含量，并保持产品品质。本专利技术的有益效果为:本专利技术提供的红枣脆片的制备方法，具有以下优点: (1)打浆后的红枣与淀粉按一定比例混合，微波膨化后可得到成形性和感官品质较好的非油炸重组型红枣脆片产品，对于落地枣果和残次枣果的开发利用具有重要意义； (2)蒸煮糊化、低温快速老化及在一定干燥条件条件下去除料坯中的部分水分，都可以在一定程度上提高红枣脆片的口感、脆性及综合感官品质； (3)用此工艺得到红枣脆片产品可塑造成各种形状，口感酥脆，产品有较浓的红枣味，色泽深红色，表面均匀细腻，膨化效果好。有较好的市场前景； (4 )此工艺采用分段、不同方式干燥去除料坯中水分，能耗降低，干燥效率提高； (5)定型工艺中可加入不同种类干果、果仁等，可有效提高红枣脆片成品的营养特性，拓宽产品种类。具体实施例方式实施例1: ，包括以下步骤: 1)原料的处理: 挑选无霉变，无病虫害，无机械损伤，枣肉多，枣形大的干枣，以清水清洗2 3次，去除枣上的灰尘，将洗净的枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中浸泡12h后取出，称重、去核后，按质量比红枣原料:异VC钠溶液为1: 4的比例，将去核后的红枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中进行护色，得到处理后红枣原料； 2)打浆: 将步骤I)得到的处理后红枣原料与水按照1:4的质量比在打浆机中进行打浆(打浆速度800转/分，时间30s)，用40目筛滤除残渣，得到红枣浆； 3)定型: 在步骤2)得到的红枣浆中加入25%马铃薯淀粉进行混合，水浴加热(水浴温度80-90°C，时间20min)的方式使淀粉完全分散于红枣浆中，倒入模具中刮浆定型，得到红枣淀粉混合料坯； 4)淀粉的糊化: 将步骤3)得到红枣淀粉混合料坯进行蒸煮糊化，蒸煮温度为105°C，蒸煮时间为20min,得到糊化红率淀粉混合料还； 5)淀粉的老化: 将步骤4)得到的糊化红枣淀粉混合料坯冷却后，老化温度为0°C，循环冷风流速4m/s，老化时间为lh，得到老化红枣淀粉混合料坯； 6)热风干燥: 将步骤5)得到的老化红枣淀粉混合料坯，于90°C热风干燥60min，使水分含量降至15-20%,得到干燥红枣淀粉混合料坯； 7)微波膨化干燥: 将步骤6)得到的干燥红枣淀粉混合料坯，进行微波膨化干燥，微波功率为600w，膨化时间为30s，得到红枣脆片。实施例2: 大部分与实施例1相同，所不同之处在于，步骤2)中，打浆时间为40s ;步骤3)中，添加葵花籽仁，磨具形状为圆形；步骤4)中，蒸煮温度为110°C，蒸煮时间为5min ;步骤5)中，老化温度为I °C，循环冷风流速3m/s。实施例3: 大部分与实施例1相同，所不同之处在于，步骤2)中，打浆时间为35s ;步骤3)中，添加松籽仁，磨具形状为动物形。步骤4)中，蒸煮温度为107°C，蒸煮时间为IOmin ;步骤5)中，老化温度为2 °C，循环冷风流速4m/s。最后应说明的是:以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。权利要求1.，其特征在于，包括以下步骤: 1)原料的处理: 挑选无霉变，无病虫害，无机械损伤，枣肉多，枣形大的干枣，以清水清洗2 3次，去除枣上的灰尘，将洗净的枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中浸泡12h后取出，称重、去核后，按质量比红枣原料:异VC钠溶液为1: 4的比例，将去核后的红枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中进行护色，得到处理后红枣原料； 2)打浆: 将步骤I)得到的处理后红枣原料与水按照1:4的质量比在打浆机中进行打浆，打浆速度为800转/分，时间为30-40S，用40目筛滤除残渣，得到红枣浆； 3)定型: 在步骤2)得到的红枣浆中加入红枣浆重量25%的马铃薯淀粉进行混合，通过水浴加热的方式使马铃薯淀粉完全分散于红枣浆中，水浴温度为80-90°C，时间为20min，加入切碎本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红枣脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）原料的处理：挑选无霉变，无病虫害，无机械损伤，枣肉多，枣形大的干枣，以清水清洗2～3次，去除枣上的灰尘，将洗净的枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中浸泡12h后取出，称重、去核后，按质量比红枣原料：异VC钠溶液为1∶4的比例，将去核后的红枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中进行护色，得到处理后红枣原料；2）打浆：将步骤1）得到的处理后红枣原料与水按照1：4的质量比在打浆机中进行打浆,打浆速度为800转/分，时间为30‑40s，用40目筛滤除残渣，得到红枣浆；3）定型：在步骤2）得到的红枣浆中加入红枣浆重量25%的马铃薯淀粉进行混合，通过水浴加热的方式使马铃薯淀粉完全分散于红枣浆中，水浴温度为80‑90℃，时间为20min，加入切碎的干果或果仁，倒入模具中刮浆定型，得到红枣淀粉混合料坯；4）淀粉的糊化：将步骤3）得到红枣淀粉混合料坯进行蒸煮糊化，蒸煮温度为105℃‑110℃，蒸煮时间为5‑20min，得到糊化红枣淀粉混合料坯；5）淀粉的老化：将步骤4）得到的糊化红枣淀粉混合料坯冷却后在低温条件下进行老化，老化温度为0‑4℃，循环冷风流速为1‑4m/s，老化时间为0.5‑1h，得到老化红枣淀粉混合料坯；6）热风干燥：将步骤5）得到的老化红枣淀粉混合料坯，于90℃热风干燥60min，使水分含量降至15‑20%，得到干燥红枣淀粉混合料坯；7）微波膨化干燥：将步骤6）得到的干燥红枣淀粉混合料坯，进行微波膨化干燥，微波功率为600w，膨化时间为30s，得到红枣脆片。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘娅，李琳，韩新年，
申请(专利权)人：刘娅，
类型：发明
国别省市：新疆;65