【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，特别是涉及ー种浙江榨菜的制作方法。
技术介绍
随着人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的多祥化、精品化、营养化的追求也不断提升。榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液，故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区，以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名；既佐餐又调味。产品畅销国内，还是我国传统出ロ商品，主销日本及东南亚地区。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。本专利技术涉及，其特征在于包含以下步骤:I)选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜，一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜，收割后的榨菜必须及时加工；2)踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深緑，食盐溶化为止，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行，此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排 就相当困难，最終也会因含水过高，影响榨菜质量，甚至会变质腐败；3)排卤:浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道エ序中，上囤...
【技术保护点】
本专利技术涉及一种浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤：1)选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜，一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜，收割后的榨菜必须及时加工；2)踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行，此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高，影响榨菜质量，甚至会变质腐败；3)排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中，上囤是在头道腌制48小时左右进行，气温高可适当提前，但不得少于3...
【技术特征摘要】
1.本发明涉及一种浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤: 1)选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜，一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜，收割后的榨菜必须及时加工； 2)踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深緑，食盐溶化为止，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行，此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排 就相当困难，最終也会因含水过高，影响榨菜质量，甚至会变质腐败； 3)排卤:浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道エ序中，上囤是在头道腌制48小时左右进行，气温高可适当提前，但不得少于36小吋，气温低也不得超过72小时，上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石，使上囤后榨菜的重量是原重的50 54%,宜低不宜高； 4)第二次腌制:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3 4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紫，腌后压石，...
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