半干型枸杞果酒的酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种半干型枸杞果酒的酿造方法，该方法特别对于发酵用酵母菌进行了驯化处理，使酵母菌更适应枸杞原汁的发酵环境。本发明专利技术的酿造方法操作简便，所酿造的半干型枸杞果酒食用安全且酒质得到大幅度提高，具有更为广泛的市场推广前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种枸杞果酒的酿造方法，特别地，本专利技术涉及一种，属于果酒酿造领域。
技术介绍
枸杞是我国传统的药食两用中药材，具有很高的营养和药用价值，含有大量糖、月旨肪、蛋白质、氨基酸、多糖色素、留醇、甙类、维生素，以及铁、磷、钙等矿物质，且在国际上被公认为“富集锂”的植物。据临床医学验证，枸杞能够保肝、降血糖、降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，并且可降低血压、调节免疫功能、抗疲劳、抗氧化以及抗衰老。以枸杞为原料制备的枸杞果酒受到广大消费者的欢迎。目前枸杞果酒主要通过发酵或浸泡和发酵相结合的方法来酿造。公开号为CN 101323823A的中国专利技术专利申请(公开日为2008年12月17日)公开了一种枸杞酒的酿造方法，该方法将破碎去籽的枸杞与熟化后的淀粉质原料的混合物中加入糖化发酵酒曲和酒母，在发酵罐中进行发酵，然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑以及过滤后装瓶。该专利在发酵过程中引入了淀粉质原料进行液态发酵，在发酵过程中糖化和发酵同时进行，参与的菌种多，容易引起杂醇油和挥发酸偏高，造成口感粗燥。授权公告号为CN 100465260C(授权公告日为2009年3月4日)和CN100465259C(授权公告日为2009年3月4日)的中国专利技术专利分别公开了一种枸杞酒的酿造方法，它们是以浸泡和发酵相结合的枸杞酒酿造方法，其中发酵过程是首先调整糖度和酸度，然后加果胶酶分解果胶并加干酵母发酵得发酵酒，接下来将浸泡酒和发酵酒混合，再陈酿、调配、下胶、过滤、除菌以及装瓶。这两个文献中公开的枸杞酒酿造方法均采用了浸泡和发酵结合的方法，操作 起来比较繁琐，需要投入较多人力和物力。公开号为CN 1641010A的中国专利技术专利申请(公开日为2005年7月20日)公开了一种干型枸杞葡萄酒的制备方法，该方法是将枸杞汁和葡萄糖汁进行混合，加入果胶酶分解果胶并加酵母发酵，调整SO2含量，添加明胶和皂土下胶，之后陈酿、冷冻、过滤以及装瓶。公开号为CN 1231331A的中国专利技术专利申请(公开日为1999年10月13日)公开了一种干红枸杞保健酒的酿造方法，该方法首先对枸杞进行破碎处理，调整糖度和酸度，进行干红枸杞酒酵母的扩大培养，浸提发酵，调整SO2含量，之后是后发酵、使用明胶下胶、陈酿以及装瓶。其中酵母的扩大培养是选用从枸杞果分离筛选的天然菌株在300L的罐中用枸杞醪培养而成。该方法未对果汁中的果胶质进行处理，果肉中的部分营养成分不能溶出，严重影响枸杞果酒的质量和产量。另外，该方法是从枸杞果中的野生酵母中选育了酵母新菌种，其食用安全性存在不确定性。公开号为CN 1312366A的中国专利技术专利申请(公开日为2001年9月12日)公开了一种发酵型枸杞保健酒的酿造方法，该方法包括如下步骤枸杞榨汁、加SO2、加热脱除蛋白质、调整糖度和酸度、加入干酵母主发酵、进行后发酵、用皂土进行下胶沉淀处理、冷冻澄清、超滤澄清、无菌灌装。该方法采用的加热工序容易给终产品带不良风味的问题。以上文献中所涉及到的枸杞果酒酿造方法除了上述提到的某些缺陷外，它们还均没有对酵母菌的处理给予足够的关注，即，没有使酵母菌的性能得到最大化的发挥。众所周知，发酵是酒类酿造过程中最为关键的步骤，而发酵所用的酵母菌的处理犹为关键。目前市售的果酒酵母主要是针对葡萄酒的发酵环境培育的酵母，暂时没有专门用于枸杞酒的酵母，在枸杞果酒的发酵中对酵母菌的处理不够则会导致酵母菌不适应发酵环境，导致酒精和干浸出物产生较少，而不良的挥发酸成分产生较多。使得酒体结构不平衡，导致饮用后营养不能完全吸收，而且影响酒质。本领域和相关领域中对于酿造枸杞酒的酵母菌的处理虽有报道，但它们的酵母菌处理技术均存在一定的缺陷。公开号为CN 1266093A的中国专利技术专利申请(公开日为2000年9月13日)公开了枸杞发酵酒的菌种筛·选、酵母培养及发酵工艺，其中，首先从鲜枸杞原汁中分离筛选出一株适合枸杞汁发酵的酵母菌，经斜面培养，然后将斜面培养的酵母菌加入液体试管(其中的培养基为50%麦芽汁、50%枸杞汁以及适量营养盐)培养,之后,加入三角瓶中的含100%枸杞汁及适量营养盐的培养基中继续培养。在酿造过程中将前述制备的酵母菌种接种至枸杞汁中经过前发酵、后发酵，之后杀菌、冷却澄清、过滤以及勾兑装瓶。该专利申请中作为待接种的酵母菌种属于野生酵母选育，其食用安全性存在不确定性，而且操作方法繁琐，可重复率低，整个酵母菌处理过程需要7天时间，耗时较长。另外，祖国仁和孔繁东等，“蜂蜜、枸杞汁醋酸发酵饮料的研究”，《食品工业》，2005年，第2期，第31-33页中公开的蜂蜜、枸杞醋酸发酵饮料的制作方法也涉及了酵母菌的处理，其中分别制备了酵母种子培养基和驯化培养基，其中，种子培养基为8-9° Bx麦汁，驯化培养基为蜂蜜加枸杞汁制备。驯化培养具体操作为取酵母菌固体斜面活化，接种到种子培养基，之后接种入驯化培养基，并以该种子液作为第一代驯化种子液，以同样方法进行第二、第三代驯化培养。该方法从试管菌种开始经过5至6天逐代扩大驯化培养，酵母菌处理技术较为繁琐，可重复率低，耗时较长。综上所述，本领域需要一种操作简便、提高酒质以及能够保证食用安全性的枸杞果酒的酿造方法。
技术实现思路
为实现上述目的，一方面，本专利技术提供了一种，该方法包括使用经驯化的酵母菌来发酵，所述经驯化的酵母菌是通过如下操作获得以10% (按重量/体积比)的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，将活化后的酵母菌以1: (5_10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，获得第一代驯化酵母种；将所述第一代驯化酵母菌种以1: (5-10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，获得用于发酵的第二代驯化酵母种，其中，所述作为驯化培养基的枸杞原汁的糖度为130g/L至230g/L、酸度为2g/L至7g/L、SO2 含量为 20mg/L 至 60mg/L。根据本专利技术所述的，其中，所述方法还包括如下步骤对生产用的枸杞原汁调整糖度、酸度以及SO2;添加果胶酶；添加所述第二代驯化酵母种；浸溃和发酵；强制终止发酵；陈酿；下胶。根据本专利技术所述的，其中，在所述对生产用的枸杞原汁调整糖度、酸度以及SO2的步骤中，将糖度调整至130g/L至230g/L、将酸度调整至2g/L至 7g/L、将 SO2 调整至 20mg/L 至 60mg/L。根据本专利技术所述的，其中，所述添加果胶酶的步骤中果胶酶的添加量为O. 2g/L至O. 8g/L。根据本专利技术所述的，其中，所述第二代驯化酵母种的添加量为9%。-30. 25% (按体积计)。根据本专利技术所述的，其中，所述浸溃和发酵的条件为温度18°C至25°C，时间5至15天。根据本专利技术所述的，其中，所述强制终止发酵是通过以100mg/L至150mg/L的量添加亚硫酸并且降低发酵温度至5°C而实现。根据本专利技术所述的，其中，所述陈酿的条件为温度5°C至15°C，时间3至10个月。根据本专利技术所述的，其中，所述下胶的步骤是通过分别以1: 10000的体积比和以1: 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种半干型枸杞果酒的酿造方法，该方法包括使用经驯化的酵母菌来发酵，所述经驯化的酵母菌是通过如下操作获得：以10％(按重量/体积比)的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的5％蔗糖或葡萄糖溶液中，在30℃至37℃下活化15min至30min，将活化后的酵母菌以1∶(5?10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在30℃至37℃下孵育100min至140min，获得第一代驯化酵母种；将所述第一代驯化酵母菌种以1∶(5?10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在18℃至25℃孵育100min至140min，获得用于发酵的第二代驯化酵母种，其中，所述作为驯化培养基的枸杞原汁的糖度为130g/L至230g/L、酸度为2g/L至7g/L、SO2含量为20mg/L至60mg/L。

【技术特征摘要】
1.一种半干型枸杞果酒的酿造方法，该方法包括使用经驯化的酵母菌来发酵，所述经驯化的酵母菌是通过如下操作获得 以10% (按重量/体积比)的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，将活化后的酵母菌以1: (5_10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，获得第一代驯化酵母种； 将所述第一代驯化酵母菌种以1: (5-10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，获得用于发酵的第二代驯化酵母种， 其中，所述作为驯化培养基的枸杞原汁的糖度为130g/L至230g/L、酸度为2g/L至7g/L、SO2 含量为 20mg/L 至 60mg/L。2.根据权利要求1所述的半干型枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，所述方法还包括如下步骤对生产用的枸杞原汁调整糖度、酸度以及SO2 ;添加果胶酶；添加所述第二代驯化酵母种；浸溃和发酵；强制终止发酵；陈酿；下胶。3.根据权利要求2所述的半干型枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，在所述对生产用的枸杞原汁调整糖度、酸度以及SO2的步骤中，将糖度调整至130g/L至230g/L、将酸度调整至 2g/L 至 7g/L、...

【专利技术属性】
技术研发人员：张金山，崔振华，聂永华，
申请(专利权)人：宁夏香山酒业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：