【技术实现步骤摘要】
鱼肉腌制品生产工艺本专利技术涉及食品加工工艺，特别是一种鱼肉腌制品生产工艺。现有技术中腌鱼、腌肉是部分少数民族地区一种民间传统食品，它是一种具有独特风味的自然发酵鱼、肉制品，长期以来，腌鱼、腌肉作为民间自产自食的食品，加工粗放，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品投放市场。目前贵州榕江黑马食品厂生产开发的侗家腌鱼、腌肉，仍然处于传统制作，作坊式生产，他们用坛装，外加纸壳包装和袋装腌制成熟的半成品出售，一般需再加工才能食用，其商品化处理程度低，商品化批量生产受到限制。黔东南民族师专张文华教师曾在《食品科技》99年第一期上报道过《黔东腌鱼软罐头生产工艺》的文案，虽然对其包装处理商品化加工程度有所进步，但其制作工艺仍属于传统制作，加工周期较长，发酵产品稳定性较差，规模化批量生产受到限制，而且品种单一，鱼头、鱼尾及腌制辅料没有充分利用。本专利技术的目的在于：提供一种鱼肉腌制品生产工艺，它是在传统制作腌鱼、腌肉方法的基础上，改进其制作工艺，同时采用科学合理的商品化处理，开发出系列风味食品，使腌鱼、腌肉这一民间传统食品达到商品化之目的。本专利技术的构成：(1)腌制料的制备：...
【技术保护点】
一种鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于：（１）腌制料的制备：先将鲜红辣椒打成辣椒浆，用糯米制成甜酒，将两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制１个月以上即成醪糟，红曲米制备成红曲，将醪糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料混合均匀，制成新制腌制料；（２）鱼的发酵腌制：将鲜鱼沿背部剖杀成一整块，去除内脏及鱼鳃，然后将鱼体在盆里摊平，内侧面朝上，均匀撒上精制细食盐，食盐量为鱼重的３％，这样一层层堆放在盆里进行盐腌渍４至６小时，将新制腌制料涂于鱼体中，合拢鱼体，在 坛底辅上一层腌制用过的腌制料后，放一层内侧涂有新制腌制料的鱼体，这样一层腌制料一层鱼体装入坛中，...
【技术特征摘要】
1、一种鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于：(1)腌制料的制备：先将鲜红辣椒打成辣椒浆，用糯米制成甜酒，将两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制1个月以上即成醪糟，红曲米制备成红曲，将醪糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料混合均匀，制成新制腌制料；(2)鱼的发酵腌制：将鲜鱼沿背部剖杀成一整块，去除内脏及鱼鳃，然后将鱼体在盆里摊平，内侧面朝上，均匀撒上精制细食盐，食盐量为鱼重的3％，这样一层层堆放在盆里进行盐腌渍4至6小时，将新制腌制料涂于鱼体中，合拢鱼体，在坛底辅上一层腌制用过的腌制料后，放一层内侧涂有新制腌制料的鱼体，这样一层腌制料一层鱼体装入坛中，密封腌制10天后，将鱼体取出，装入另一坛中，喷洒少量高度白酒，然后密封再腌制4-5天，即得鱼腌制品；(3)肉的发酵腌制：将新鲜猪肉、牛肉、鸡肉等分类、分级，然后分别切成块，放入盆中，均匀撤上精制细食盐(用量为肉重的3％)，腌制5-6小时，在坛底辅上一层新制腌制料，放上一层经盐腌好的肉块，这样一层腌制料一层肉块装好后，密封腌制8-12天，即可腌制成腌肉。2、根据权利要求1所述的鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于：灌料的制备，将用过的第二次腌制料用温油(植物油)炸制成灌料，腌鱼系列产品的加工：(1)油炸腌鱼...
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