一种冻干枣及其制备方法技术

一种冻干枣，该冻干枣可由下述方法制备获得：将去核鲜枣在－１５℃～－４０℃预冻１～５小时，放入真空冷冻干燥机的冷阱中，－２５℃～－５５℃续冻０．５～２小时，再放入干燥仓中，调节加热板温度到５０℃～７０℃，在真空度３０～８０ｐａ下真空干燥９～１４小时，制备得到冻干枣。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种冻干枣及其制备方法所属
本专利技术涉及枣及枣的干制，具体是涉及一种利用真空冷冻干燥技术制得的冻干枣，本专利技术还涉及该冻干枣的制备方法。
技术介绍
红枣是一种药用和营养价值极高的果品。鲜枣甜酸可口，含有丰富的糖、维生素、蛋白质、氨基酸及微量元素等，尤其是VC含量很高，有活维生素丸的美称。但由于鲜枣中含水量约为70％，不易保存和运输，据资料统计，每年鲜枣因腐烂造成的损失数量高达20％-30％，数目非常惊人。枣的传统干制有风干干燥和烘干干燥两种方法，风干干燥法是将鲜枣置于自然条件下，靠太阳光照晒和自然通风蒸发干燥，干燥时间3-4周，干枣含有20％左右水分。其缺点是卫生程度差，营养成分损失率高，一旦遭遇阴雨天，易霉烂变质，造成减产减收。烘干干燥法是将鲜枣置于烘房或烤箱内烘烧，温度70℃左右，时间20-24小时，干枣含水量20％左右。其干制出的红枣卫生度稍好，但因长时间高温处理，营养成分损失率也很高。上述两种方法干制出的红枣，均失去了鲜枣原有的风味和特性，不仅营养成分损失严重，口味发生变化，而且干制红枣外形收缩，形态发生了很大的变化，干制品收缩率大。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用真空冷冻干燥技术干制得到的冻干枣，该冻干枣保持了鲜枣原有的色泽、口味、营养成分和外观形状。提供该冻干枣的制备方法，是本专利技术的另一专利技术目的。采用真空冷冻干燥技术，将食品速冻后，在真空条件下使其中的水分由固态冰升华为水蒸汽，从而使食品脱水干燥，可以得到冻干食品，本专利技术正是基于这一原理对鲜枣进行干燥的。-->本专利技术提供的冻干枣可由下述方法制备获得：将去核鲜枣在-15℃～-40℃预冻1～5小时，放入冷阱中，-25℃～-55℃续冻0.5～2小时，再放入干燥仓中，调节加热温度50℃～70℃，在真空度30～80pa下真空干燥9～14小时，制备得到冻干枣。其中的去核鲜枣是经分选、洗涤、去核后得到的鲜枣，可以直接用其脱水干燥，也可以将其切片后再脱水干燥。本专利技术还提供该冻干枣的制备方法，包括下述步骤：1、将去核鲜枣在-15℃～-40℃预冻1～5小时。2、预冻鲜枣放入真空冷冻干燥机的冷阱中，-25℃～-55℃续冻0.5～2小时。3、冻结鲜枣放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，调节加热板温度50℃～70℃，抽真空，维持干燥仓真空度30～80pa，并控制冷阱温度-40℃～-55℃干燥9～14小时后得到冻干枣。本专利技术中，先对鲜枣进行预冻使其迅速达到冻结温度，再放入真空冷冻干燥机的冷阱中续冻使之冻透。鲜枣冻结得越快，其内部水分形成的冰晶越小，对鲜枣组织结构的破坏也就越小。冻结后的鲜枣必须迅速进行真空升华干燥。在干燥仓中进行升华干燥时，要求干燥仓能够迅速达到所需的真空度。鲜枣内部的冰晶在升华过程中要吸收一定的热量，因此应调节好加热板的温度，以及时补充冰晶升华所需的热量。升华产生的水蒸汽通过连接在干燥仓与真空泵之间的冷阱凝集，冷阱温度的高低关系着水蒸汽是否凝集完全。本专利技术的冻干枣是将含水量较高的鲜枣冻结后，在低温低压下使鲜枣中的冰晶升华为水蒸汽而获得干制品，与传统干制方法相比，本专利技术具有许多优点。鲜枣中的许多成分具有热敏性和易氧化性，冻干枣是在真空低温条件下进行脱水干燥，避免了加工时鲜枣中的热敏成分和易氧化成分被破坏分解，与传统干燥方法相比，鲜枣中的营养成分损失较小，生理活性成分保留率最高，能最大限度地保存鲜枣中的营养成分，保存率达85％以上。-->鲜枣在升华干燥前进行预冻处理，使冻结后的鲜枣形成了一个稳定的固体骨架，细小的冰晶充夹在期间。冰晶升华后，原有的固体骨架结构基本维持不变，而且冰晶位置形成极易吸水的微孔，使得冻干枣的收缩率远远低于其它干制品，保持了鲜枣原有的形态和组织结构。鲜枣被冻结后，其水分以冰晶的形式存在，原来溶于水的无机盐等溶解物被均匀地分布在鲜枣内部。冰晶升华后，这些溶解物就地析出，避免了传统干燥方法中因鲜枣内部水分向表面迁移，随之所携带的无机盐等成分在表面析出引起的表面硬化现象，使得冻干枣在复水时水分可迅速渗入到枣的内部，复水快，持水力强。采用本专利技术制备方法得到的冻干枣，由于是在低温下干燥，避免了各种色素的分解褪色及酶与氨基酸的褐变，保持了鲜枣原有的色泽，冷冻干燥中挥发性芳香成分的损失率明显低于热风干燥，而且干燥后产品中芳香成分浓度相对增加，因此，冻干枣不仅风味不变，而且香气更加浓郁。本专利技术的冻干枣含水量在5％以下，可以长期保存，三至五年内不会变质。具体实施方式实施例1：取新鲜骏枣3.025kg，洗净、去核、切片后，装入盘中，在-30℃条件下预冻3小时，打开真空冷冻干燥机的冷冻机，将预冻骏枣放入-40℃～-55℃冷阱中续冻1小时，然后移至干燥仓内的加热板中间，调节加热板温度至50℃～60℃，抽真空干燥，并维持干燥仓内真空度30-50pa，冷阱温度-40℃～-55℃，连续干燥12小时后，得到冻干骏枣片0.533kg。实施例2取新鲜梨枣1.950kg，洗净、去核、切片后，装入盘中，在-25℃条件下预冻5小时，打开真空冷冻干燥机的冷冻机，将预冻梨枣放入-40℃～-55℃冷阱中续冻1小时，然后移至干燥仓内的加热板中间，调节加热板温度至50℃～70℃，维持干燥仓内真空度40-60pa，冷阱温度-40℃～-55℃，连续抽真空干燥14小时，得到冻干梨枣0.4175kg。-->实施例3取新鲜木枣2.658kg，洗净、去核后装入盘中，在-35℃条件下预冻1.5小时，打开真空冷冻干燥机的冷冻机，将预冻木枣放入-40℃～-55℃冷阱中续冻1.5小时，然后移至干燥仓内的加热板中间，调节加热板温度50℃～70℃，维持干燥仓内真空度50-70pa，冷阱温度-40℃～-55℃，连续抽真空干燥13小时，得到冻干木枣0.6249kg。比较例将实施例1的冻干骏枣与鲜枣及普通干枣的有效成分进行对比(以100克的枣样计)，结果如下：本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1、一种冻干枣，该冻干枣可由下述方法制备获得：将去核鲜枣在-15℃～-40℃预冻1～5小时，放入真空冷冻干燥机的冷阱中，-25℃～-55℃续冻0.5～2小时，再放入干燥仓中，调节加热板温度到50℃～70℃，在真空度30～80pa下真空干燥9～14小时，制备得到冻干枣。2、根据权利要求1所述的冻干枣，其中的去核鲜枣可以切片后制备冻干枣片。3、一种冻干枣的制备方法，该方法包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹有福，王侯党，王云莲，赵峰梅，赵邑，苏小玲，韩秀连，
申请(专利权)人：山西省吕梁地区食品研究所，
类型：发明
国别省市：