本发明专利技术公开了一种耐贮蛋糕及其制备方法。该蛋糕，包括下述质量份数的组分：糖：3400-3600份；全蛋液：3900-4100份；蛋糕粉：3200-3400份；中筋粉：2100-2300份；棕榈油：2800-2900份；甘油：90-110份；纤维素：25-29份；乳化剂：45-55份；蓬松剂：25-35份；卡拉胶：25-29份；山梨醇：5-13份；防腐剂：20-25份；调酸剂：40-50份；抗氧化剂：0.5-1.3份；海藻糖：250-350份；糖浆：750-850份；色拉油：1300-1400份。该耐贮蛋糕口感好、体积小，能量密度高，贮存期三年以上，适用于单兵自热食品和单兵即食食品的餐谱配套。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，特别是涉及一种。
技术介绍
蛋糕是一类组织疏松柔软，口感濡湿润滑，香甜可口的焙烤食品。普通蛋糕水分含量较高，营养丰富，常温下一般7天即发生变质。目前国内市场上成熟的蛋糕类产品的保质期最长不超过12个月。国外对长保质期蛋糕的研究工作开展较早，如美军的军用耐贮蛋糕常温下贮存3年不变质，已在其著名的MRE中广泛使用，但美军耐贮蛋糕的相关技术一直处于保密状态。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种。本专利技术提供的蛋糕，包括下述质量份数的组分糖3400-3600份；全蛋液3900-4100份；蛋糕粉3200-3400份；中筋粉2100-2300份；棕榈油2800-2900份；甘油90-110份；纤维素25-29份；乳化剂45-55份；蓬松剂25-35份；卡拉胶25-29份；山梨醇5-13份；防腐剂20-25份；调酸剂40-50份；抗氧化剂0. 5-1. 3份;海藻糖250-350份；糖浆750-850份；色拉油1300-1400份。上述蛋糕也可只由上述组分组成。优选的，所述蛋糕由下述质量份数的各组分组成糖3500份；全蛋液4000份；蛋糕粉3300份；中筋粉2200份；棕榈油2850份；甘油100份；纤维素27份；乳化剂50份；蓬松剂30份；卡拉胶27份；山梨醇9份；防腐剂22· 5份；调酸剂45份；抗氧化剂0· 9份；海藻糖300份；糖浆800份；色拉油1350份。上述本专利技术提供的蛋糕，也可只由上述配比的各组分组成。上述各组分中，所述蛋糕粉的筋度为20-24%，优选22%;所述中筋粉的筋度为25-30%，优选28%;所述调酸剂为乳酸；所述纤维素为膳食纤维；所述乳化剂为大豆卵磷脂；所述蓬松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或硫酸铝钾，优选碳酸氢钠；所述防腐剂为山梨酸钾；所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚(TBHQ);所述糖浆为白砂糖糖浆；所述色拉油为大豆油。在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。面粉按筋力大致分为高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是低筋粉或蛋糕专用粉，其面筋含量低，吸水量大，不能满足军用耐贮蛋糕的要求，本专利技术选用中筋粉和蛋糕专用粉搭配使用，以控制产品的比容和强度。鸡蛋中的蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织。同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。蛋黄中还含有较丰富的油脂和卵磷脂，卵磷脂是一种非常有效的乳化剂。因此，适当增加鸡蛋用量能起到良好的稳定结构和柔润作用。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，但耐贮蛋糕的重要特点之一是配方中液体成分少，特别是水分含量少，这样颗粒大的砂糖容易出现溶解不完全，导致蛋糕的品质下降；因此，选用糖粉作为原料，不仅能增大产品的渗透压，也有助于增强对微生物的抑制作用，延长产品的保质期。上述蛋糕组分中，乳化剂是改善蛋糕质量的一种非常重要的手段。通过使用乳化齐U，将油脂乳化为油包水的状态，能改善水分的保持，延缓蛋糕的老化。本专利技术中优选大豆卵磷脂。膳食纤维有助于调节胃肠功能，在配方中添加适量膳食纤维，能使耐贮蛋糕具有较好的避免连续食用造成的便秘。膳食纤维还能改善蛋糕的外观和口感，并有效提高蛋糕的弹性和强度。在上述蛋糕配方中使用适量食盐，不但可以降低甜度，增强适口性，而且能带出其它独特风味；还可增加蛋糕内部洁白，加强面筋的结构，适度增加蛋糕的强度。蛋糕一般可分为戚风类、乳沫类和面糊类等三类，各自的特点见表I。表I、蛋糕分类及特点权利要求1.一种蛋糕，包括下述质量份数的组分 糖:3400-3600 份； 全蛋液3900-4100份； 蛋糕粉3200-3400份； 中筋粉:2100-2300份； 棕榈油2800-2900份； 甘油90-110份； 纤维素25-29份； 乳化剂=45-55份； 蓬松剂=25-35份； 卡拉胶25-29份； 山梨醇5_13份； 防腐剂20-25份； 调酸剂=40-50份； 抗氧化剂0. 5-1. 3份； 海藻糖250-350份； 糖浆=750-850份； 色拉油1300-1400份。2.根据权利要求I所述的蛋糕，其特征在于所述蛋糕由如下质量份数的各组分组成 糖=3400-3600 份； 全蛋液3900-4100份； 蛋糕粉3200-3400份； 中筋粉=2100-2300份； 棕榈油2800-2900份； 甘油90-110份； 纤维素25-29份； 乳化剂=45-55份； 蓬松剂=25-35份； 卡拉胶25-29份； 山梨醇5_13份； 防腐剂20-25份； 调酸剂=40-50份； 抗氧化剂0. 5-1. 3份； 海藻糖250-350份； 糖浆=750-850份； 色拉油1300-1400份。3.根据权利要求I或2所述的蛋糕，其特征在于所述蛋糕由下述质量份数的各组分组成糖:3500份； 全蛋液4000份； 蛋糕粉3300份； 中筋粉2200份； 棕榈油2850份； 甘油100份； 纤维素27份； 乳化剂:50份; 蓬松剂30份； 卡拉胶27份； 山梨醇9份； 防腐剂22. 5份； 调酸剂:45份; 抗氧化剂0. 9份； 海藻糖300份； 糖浆800份； 色拉油1350份。4.根据权利要求1-3任一所述的蛋糕，其特征在于 所述蛋糕粉的筋度为20-24%，优选22% ； 所述中筋粉的筋度为25-30%，优选28% ； 所述调酸剂为乳酸； 所述纤维素为膳食纤维； 所述乳化剂为大豆卵磷脂； 所述蓬松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或硫酸铝钾，优选碳酸氢钠； 所述防腐剂为山梨酸钾； 所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚； 所述糖浆为白砂糖糖浆； 所述色拉油为大豆油。5.一种蛋糕产品，由包装材料及包装在所述包装材料以内的权利要求1-4任一所述蛋糕组成。6.根据权利要求5所述的蛋糕产品，其特征在于所述包装材料由外到内依次为PET膜、铝箔、流延聚丙烯膜和PE膜。7.一种制备权利要求1-6任一所述蛋糕或蛋糕产品的方法，包括如下步骤将权利要求1-4任一所述蛋糕的各组分混匀，烘烤后得到所述蛋糕 或者，在所述烘烤步骤之后，将所述蛋糕用包装材料进行包装，封口后得到所述蛋糕产品O8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于所述烘烤步骤中，面火温度为180 230°C，优选215。。;底火温度为160-180°C，优选170°C，时间为21-28分钟，优选25分钟。9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于所述包装材料由外到内依次为PET膜、铝箔、流延聚丙烯薄膜和PE膜； 所述封口步骤中，封口方式为立式自动封口、预收缩包装再封口、托盘预包装再封口或二次滚压强化封 口，优选立式自动封口。·全文摘要本专利技术公开了一种。该蛋糕，包括下述质量份数的组分糖3400-3600份；全蛋液3900-4100份；蛋糕粉3200-3400份；中筋粉2100-2300份；棕榈油2800-2900份；甘油90-110份；纤维素25-29份；乳化剂45-55份；蓬松剂25-35份；卡拉胶25-29份；山梨醇5-13份；防腐剂20-25份；调本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种蛋糕，包括下述质量份数的组分：糖：3400?3600份；全蛋液：3900?4100份；蛋糕粉：3200?3400份；中筋粉：2100?2300份；棕榈油：2800?2900份；甘油：90?110份；纤维素：25?29份；乳化剂：45?55份；蓬松剂：25?35份；卡拉胶：25?29份；山梨醇：5?13份；防腐剂：20?25份；调酸剂：40?50份；抗氧化剂：0.5?1.3份；海藻糖：250?350份；糖浆：750?850份；色拉油：1300?1400份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘嘉喜，郑志强，王越鹏，
申请(专利权)人：中国人民解放军总后勤部军需装备研究所，
类型：发明
国别省市：
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