包含水果或蔬菜果肉的粉末饮料制造技术

本发明专利技术一般涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明专利技术涉及一种包含水果或蔬菜果肉的粉末饮料。本发明专利技术的实施方案涉及包含干燥的水果或蔬菜果肉和糖粉的组合物，其中，以如下方式选取糖粉颗粒和果肉颗粒的大小：例如，低密度果肉颗粒在运输和储存期间的离析被避免。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术一般涉及食品和饮料领域。具体地讲，本专利技术涉及一种包含水果或蔬菜果肉的粉末饮料。本专利技术的实施方案涉及包含干燥的水果或蔬菜果肉和糖粉的组合物，其中，以如下方式选取糖粉颗粒和果肉颗粒的大小：例如，低密度果肉颗粒在生产、运输和储存期间的离析和破裂被避免。基于果汁或水果香精的饮料通常会被消费者所喜爱，并且被感觉得是很新鲜的，尤其是在暖季期间，同时它们一般有益于消费者的健康。由于季节或地区的限制，所以直接由新鲜水果来生产这样的饮料有时是不可能的或者太过昂贵。在这种情况下，基于果汁或者水果香精的饮料是由浓缩物、例如由粉末饮料生产出来的。在饮料中果肉颗粒的存在被消费者认为是感觉愉快的，因为，例如，其更接近新鲜压榨果汁的口感。然而，由于多种原因，例如成本或技术限制，将脱水的水果果肉应用于粉末饮料以在重新配制之后提供果肉口感是较困难的。在这方面，一些专利申请已经进行了公开。例如，US 4233334公开了一种干燥粉末饮料混合物，其适合于在冷水中重新配制。该粉末混合物包括打碎的纤维素果肉，其赋予类似于新鲜压榨原汁的外观和口感。当制备该干燥粉末饮料混合物时，打碎的果肉与糖混合，并且果肉/糖混合物被热风烘干，从而形成干燥的饼状物，然后其被粉碎成粉末。EP 0098120B1解决了这样一个问题：在干燥之后，天然橙类水果果肉往往不易再分散复水，因此经常凝块并产生高密度的颗粒。其中提出，在将果肉冷冻干燥至含水量小于10wt％并且磨碎以前，将橙类水果果肉的pH调节到至少4.0。采用这种方式，得到了具有改进的润湿和分散特性的干燥橙类水果果肉。然而，例如在粉末饮料组合物中，糖颗粒和果肉颗粒的存在会产生这样一种结果：坚硬而锋利的糖颗粒会磨碎果肉颗粒，并且因此至少部分地破坏果肉结构。在果肉颗粒之间也可以观察到类似的摩擦影响。这尤其会在生产和运输期间、以及在储存期间发生。另外，在加工期间，不能容易地将相对低密度的果肉与糖颗粒混合均匀。在运输和储存期间能够观察到进一步的离析情况。结果是果肉颗粒离析，削弱了复水性，并且削弱了在用乳或水重新配制以后最终产品的口感。本专利技术人已经解决了这些问题。因此，本专利技术人的目的在于改善现有技术的状态，并且提供一种包含干的水果或蔬菜果肉和糖的组合物，该组合物例如能够被用于制备饮料，并且例如在混合、包装、运输及储存期间至少部分地避免低密度脱水果肉颗粒与糖的分离和破裂。本专利技术人惊奇地发现，通过采用独立权利要求的主题方案，能够实现这一目的。从属权利要求的主题方案进一步发展了本专利技术的思想。本专利技术人发现，通过组合使用特定尺寸的水果或蔬菜果肉颗粒与特定尺寸的糖颗粒，能够极大地避免糖颗粒对果肉的磨碎影响。本专利技术人成功地显著抑制了在混合加工、包装、运输及储存期间低密度脱水果肉颗粒与糖的分离。不希望受到理论的束缚，本专利技术人相信观察到的效果能够解释如下：具有小颗粒尺寸的高密度糖粉将嵌入脱水果肉蜂窝(cell)结构的孔中，并且因此提高了果肉的相对密度。这将抑制低密度脱水果肉颗粒与糖的分离，并且会从内部稳定果肉的蜂窝结构，同时抑制了果肉由于在加工和储存期间的摩擦而产生的不希望有的破裂。因此，本专利技术的一个实施方案是包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的组合物。糖粉的粒度分布D(0.5)小于0.3mm，并且脱水状态的果肉颗粒的尺寸有超过80％在0.5mm至20mm的范围内。该尺寸指的是颗粒直径。这些糖颗粒可以例如通过特定的磨碎工艺、可选地之后采用筛网筛分而获得。例如，至少80wt％的脱水状态的果肉颗粒可以具有在0.5-20mm、优选0.5-4mm范围内的平均直径。这些果肉颗粒还可以通过切割干燥状态或润湿状态的果肉至所期望的大小、之后任选地采用筛网筛分而获得。干的水果或蔬菜果肉可以具有小于15wt％、例如小于9wt％、或者小于5wt％的含水量。本专利技术的组合物可以具有小于15wt％、例如小于7wt％、或者小于4wt％、例如小于2wt％的含水量。该组合物可以以粉末、例如货架期稳定的粉末形式提供。例如通过控制组合物的水分活度在0.4以下、例如在0.39-0.05范围内、优选小于0.20，可以获得货架期稳定性。水分活度或aw是水在体系中的能量状态的测量值。其被定义为水的蒸气压除以在相同温度下的纯水蒸气压的值。因此，纯的蒸馏水的水分活度精确地是1。可以由任何本
已知的食品级糖生产糖粉。优选使用产生甜味同时不带有异味的糖。例如，糖粉可以由选自蔗糖、右旋糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其组合的糖来制备。果肉可以是人造果肉或者天然果肉或两者的混合物。天然果肉具有的好处是，其使饮料更像天然、并且更接近直接由水果或蔬菜制备的饮料的内含物。然而，有时，天然的果肉材料在工业加工中可能更难处理。人造果肉的好处是，其能够根据需要而精确地制备。可以使用人造果肉和天然果肉的混合物以确保最终饮料的组成尽可能接近天然，同时在生产中比较容易处理。例如，果肉可以含有至少10wt％、至少20wt％、至少30wt％、至少40wt％、至少50wt％、至少60wt％、至少70wt％、至少80wt％、或至少90wt％的水不溶性水果部分。果肉还可以由水不溶性的水果部分组成。可以由可食用的水果或蔬菜得到果肉。术语“可食用”是指被批准用于人或动物消费的材料。例如，果肉可以由下述水果得到：柑桔类水果，例如橙子、桔子、柠檬、西柚、柚子；苹果；桃子；菠萝；樱桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其组合。橙子果肉被广泛使用，并且因此可以是优选的例子。可以加入食品添加剂和/或其他食品成分。可以以任何期望的比例使用果肉材料和糖。使用的糖的含量可以例如取决于所期望的最终饮料的酸性。显然，柠檬饮料通常会比蔬菜饮料含有更多添加的糖。也可以用糖颗粒含量来调节果肉颗粒的密度，因为糖会进入果肉结构表面的孔和间隙。例如，果肉和糖粉可以以在1:500至1:5范围内的重量比存在于组合物中。果肉颗粒的理想的振实密度(shakedown density)将取决于许多因素，比如果肉颗粒的总平均大小、以及被用于生产本专利技术的果肉颗粒的原料组合物的天然性质和密度。振实密度还可以通过糖颗粒嵌入果肉颗粒而被改变。粉末的“振实密度”或者“夯实密度(tap density)”在本
被理解为：在特定条件(例如，在30秒内，以8.5mm冲击高度手动敲打500mL本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.06.30 CN 201010225074.71.一种包含干的水果或蔬菜果肉以及糖粉的组合物，其中所述糖粉的
粒度分布D(0.5)小于0.3mm，所述脱水状态的果肉颗粒的尺寸有超过80％
在0.5mm至20mm的范围内。
2.如权利要求1所述的组合物，其中所述糖粉由选自蔗糖、右旋糖、
乳糖、葡萄糖、果糖或其组合的糖制得。
3.如前述权利要求之一所述的组合物，其中所述果肉含有至少10wt％
的水不溶性的水果部分，并且任选地含有食品添加剂和/或食品成分。
4.如前述权利要求之一所述的组合物，其中果肉和糖粉以在1∶500
至1∶5范围内的重量比存在。
5.如前述权利要求之一所述的组合物，其中所述果肉颗粒的振实密度
在0.02g/cm3至0.40g/cm3的范围内。
6.如前述权利要求之一所述的组合物，其中所述果肉由选自下述的水
果得到：柑桔类水果例如橙子、桔子、柠檬、西柚、柚子；或苹果；桃子；
...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜思泽，廖勇诚，白桦，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：
国别省市：