一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法。本发明专利技术的特征是，采用小麦粉、辅料和水等分别制得外坯和坯芯，其中坯芯的含水量要稍高于外坯含水量，将外坯和坯芯密切配合制成馒头坯，经成型和醒发后，于-20℃～-80℃速冻15～50min，得到速冻馒头坯，或将速冻馒头坯经浸入饮用水中数次，镀冰后冻藏得到镀冰速冻馒头坯。使用时将上述半成品馒头再置于微波炉内在2～7w/g的微波剂量下采用每加热10～40s后停10～40s的间隙加热法加热2～8min得到成品馒头。本发明专利技术还提供了一种适用于微波烹制馒头的制作方法。本发明专利技术制作的馒头风味优良、品质稳定，克服了馒头在微波烹制时心部干枯、表皮干裂等质地硬化和食用品质劣化的缺点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
馒头作为深受我国人民大众喜爱的面制发酵主食，在人们的日常生活中占有重要地位。由于馒头含水量较高且富含淀粉和蛋白质，极易受到有害微生物污染而腐败变质，同时，馒头存放过程中糊化淀粉的老化现象也较严重。速冻技术的低温效应可抑制馒头的微生物生长和内部生化反应，从而改变了长期以来馒头以传统家庭式的手工制作并以鲜食为主的消费局面，使得便于产业化生产的速冻馒头应势成为超市热销的主食品种。但现有的速冻馒头一般是经加热蒸熟、降温冷却后速冻，再冻藏保存，待食用时大多采用蒸汽复热。这种速冻馒头产品极易因贮藏温度的波动而出现表皮萎缩、开裂、淀粉回生、掉渣、结构粗糙等问题，导致馒头风味和口感欠佳，而且在运输过程还容易受到污染，食品安全性低。目前，已有试验将未经蒸熟的生馒头直接速冻，这种速冻生坯虽然可以避免复蒸造成的风味损失，较好的保持馒头的口感和新鲜度，但生产工艺较为复杂，特别是对速冻工序的温度控制要求极为苛刻，生产成本较高不适合大众消费，而且速冻后烹制易产生馒头裂口和死面现象。随着现代生活水平的提高和生活节奏的加快，具有加热速度快、操作便捷、安全卫生、经济省时等特点的微波炉已经普及到了人们的日常生活，成为了便捷复热和熟化主食的重要加热方式。微波具有穿透性，可维持高水平热敏性营养成分，作用于馒头可有利于淀粉颗粒的膨胀破裂，提高淀粉的糊化速度和程度，提高直链淀粉、水溶性蛋白质的含量，从而改善其滋味和营养。但是，由于微波加热速度快，馒头中的热反应尚不能够反应完全，导致成品膨胀度不够，质地过于结实、坚硬，松软度较差，风味不足；同时，微波加热存在不均匀性，在温度差的作用下，馒头内部水分向外部转移，导致成品水分含量内低外高，严重时，馒头心部干枯硬化、表皮脱水干裂，其质地和口感均较差。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供，以解决微波烹制导致馒头心部干枯硬化、表皮脱水干裂，质地和口感均不理想的缺陷。本专利技术通过下列技术方案实现一种适用于微波烹制的馒头，其步骤包括用小麦粉、辅料和水，分别制成外坯和坯芯，再经成型、醒发，然后经过速冻或镀冰或冻藏，最后通过微波烹制即得成品馒头。按重量份数计的配比如下外坯配方小麦粉100份；白砂糖0. I 30份；活性干酵母0. I 2份；泡打粉0 I份；水35 60份；还芯配方小麦粉100份；白砂糖0. I 30份；活性干酵母0. I 2份；泡打粉0 I份；水40 70份；它是按照如下步骤制作的I)用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于20 45°C静置5 20min使活性干酵母活化，得到活化酵母；2)将步骤I)的活化酵母与外坯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入外坯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团后压面3 15次，反复揉搓，整理成外坯，备用;3)将步骤I)的活化酵母与坯芯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入坯芯配方中剩余份数的水的温水搅拌并调制成面团，揉搓后包于步骤2)的外坯内，形成馅状坯芯，整理使外坯和坯芯结合紧密，得到成型馒头坯；4)将步骤3)的成型馒头坯置于20 45°C、相对湿度60 90%下醒发30 70min5)将步骤4)的成型馒头坯先于室温下静置I 3min后，再于-20 _80°C下速冻15 ' 50min,待中心温度至-10°C以下时取出，得到冻结馒头坯，于_18°C以下冻藏；或6)将步骤5)的冻结馒头坯浸入饮用水中2 15s，取出后迅速于-18°C以下冻藏5 30min，反复进行I 5次，得到镀冰馒头坯，于_18°C以下冻藏；7)将步骤5)所述的冻结或冻藏馒头坯或步骤6)所述的镀冰馒头坯置于微波炉中烹制，微波剂量为2 7w/g，每加热10 40s后停10 40s,总加热时间为2 8min，得到成品慢头。根据上述专利技术思路，本专利技术的优选方法1，按重量份数计的配比如下外坯配方小麦粉100份；白砂糖0. 4 10份；活性干酵母0. 4 I. 2份；泡打粉0. 4 O. 8份；水40 50份；还芯配方小麦粉100份；白砂糖0. 4 10份；活性干酵母0. 4 I. 2份；泡打粉0. 4 O. 8份；水45 55 份；作为优选方案2，本专利技术所述步骤6)的镀冰馒头坯是将速冻后的冻结馒头坯浸入饮用水(20 25°C )中5 10s，取出迅速于-18°C以下冻藏10 20min，反复进行2 4次。作为优选方案3，本专利技术所述步骤7)的微波烹制为间歇加热法，微波剂量为3 5w/g，每加热20 30s后停20 30s，总加热时间为4 6min,得到成品慢头。申请人:提供了一种适用于微波烹制的馒头的制作方法，其步骤包括用小麦粉、辅料和水，分别制成外坯和坯芯，再经成型、醒发，然后经过速冻或镀冰或冻藏，最后通过通过微波烹制即得成品馒头；按重量份数计的配比为外坯配方小麦粉100份；白砂糖O. I 30份；活性干酵母:O. I 2份;泡打粉0 I份；水35 60 份；坯芯配方小麦粉100份；白砂糖O. I 30份；活性干酵母:O. I 2份;泡打粉0 I份；水40 70 份；它是按照如下步骤制作的I)用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于20 45°C静置5 20min使酵母活化，得到活化酵母；2)将步骤I)的活化酵母与外坯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入外坯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团后压面3 15次，反复揉搓，整理成外坯，备用;3)将步骤I)的活化酵母与坯芯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入坯芯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团，揉搓后包于步骤2)的外坯内，形成馅状坯芯，整理使外坯和坯芯结合紧密，得到成型馒头坯；4)将步骤3)的成型馒头坯置于20 45°C、相对湿度60 90%下醒发30 70min ；5)将步骤4)的成型馒头坯先于室温下静置I 3min后，再于_20 _80°C下速冻15 50min，待中心温度达到-10°C以下后取出，得到冻结馒头 ，于_18°C以下冻藏；或6)将步骤5)的冻结馒头坯浸入冷水中2 15s，取出后迅速于_18°C以下冻藏5 30min,反复进行I 5次，得到镀冰馒头坯，于_18°C以下冻藏；7)将步骤5)所述的冻结或冻藏馒头坯或步骤6)所述的镀冰馒头坯取出置于微波炉中烹制，微波剂量为2 7w/g,每加热10 40s后停10 40s,总加热时间为2 8min,得到成品馒头。根据上述专利技术思路，本专利技术的优选方法1，按重量份数计的配比如下外坯配方小麦粉100份；白砂糖0. 4 10份；活性干酵母0. 4 I. 2份；泡打粉0. 4 O. 8份；水40 50份；还芯配方小麦粉100份；白砂糖0. 4 10份；活性干酵母0. 4 I. 2份；泡打粉0. 4 O. 8份；水45 55份；作为优选方案2，本专利技术所述步骤6)的镀冰馒头坯是将速冻后的冻结馒头坯浸入(20 25°C )中5 10s，取出迅速于-18°C以下冻藏10 20min，反复进行2 4饮用水次。作为优选方案3，本专利技术所述步骤7)的微波烹制为间歇加热法，微波剂量为3 5w/g，每加热20 30s后停20 30s，总加热时间为4 6min,得到成品慢头。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点I)本专利技术采用坯本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适用于微波烹制的馒头，其特征包括：其步骤包括：用小麦粉、辅料和水，分别制成外坯和坯芯，再经成型、醒发，然后经过速冻或镀冰或冻藏，最后通过微波烹制即得成品馒头；按重量份数计的配比如下：外坯配方：小麦粉：100份；白砂糖：0.1～30份；活性干酵母：0.1～2份；泡打粉：0～1份；水：35～60份；坯芯配方：小麦粉：100份；白砂糖：0.1～30份；活性干酵母：0.1～2份；泡打粉：0～1份；水：40～70份；它是按照如下步骤制作的：1)用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于20～45℃静置5～20min使活性干酵母活化，得到活化酵母；2)将步骤1)的活化酵母与外坯配方中的小麦粉、泡打粉、余量的白砂糖混合均匀，加入外坯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团后压面3～15次，反复揉搓，整理成外坯，备用；3)将步骤1)的活化酵母与坯芯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入坯芯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团，揉搓后包于步骤2)的外坯内，形成馅状坯芯，整理使外坯和坯芯结合紧密，得到成型馒头坯；4)将步骤3)的成型馒头坯置于20～45℃、相对湿度60～90％下醒发30～70min；5)将步骤4)的成型馒头坯先于室温下静置1～3min后，再于?20～?80℃下速冻15～50min，待中心温度至?10℃以下时取出，得到冻结馒头坯，于?18℃以下冻藏；或6)将步骤5)的冻结馒头坯浸入饮用水中2～15s，取出后迅速于?18℃以下冻藏5～30min，反复进行1～5次，得到镀冰馒头坯，于?18℃以下冻藏；7)将步骤5)所述的冻结或冻藏馒头坯或步骤6)所述的镀冰馒头坯置于微波炉中烹制，微波剂量为2～7w/g，每加热10～40s后停10～40s，总加热时间为2～8min，得到成品馒头。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，韩文芳，熊善柏，王欢欢，陈华，荣建华，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：