一种糟蛋的制备方法及制备的糟蛋技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，公开了一种糟蛋的制备方法及制备的糟蛋。本发明专利技术所述糟蛋以鲜蛋、糯米、米酒曲、小麦曲和食盐为原料，在阳光直射处放置1～3年糟渍制备糟蛋。本发明专利技术所述制备方法不需要把鲜蛋的蛋壳敲破，操作简便、干净卫生、技术水平要求低、鲜蛋损坏废弃率低。本发明专利技术所述制备方法制备的糟蛋成品状态一致，蛋壳松软，蛋白呈乳白色幼嫩的胶冻状，蛋黄呈桔红色细腻的半凝固状，具有独特的香气，食用后余味绵绵不绝。同时所述糟蛋还富含人体新陈代谢所必须的十八种氨基酸，而且维生素PP和含钙量是其他蛋制品的十几倍，有健脾胃，助消化，美容养颜的功能，尤其适合妇女、儿童和老年人食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体的说是涉及一种糟蛋的制备方法及制备的糟蛋。技术背景糟蛋是我国别具一格的传统特产食品，是用优质的鲜蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一种再制蛋。糟蛋柔软晶莹，醇厚芬芳，营养丰富，鲜美开胃，有助消化、促进血液循环等功效，既是佐餐的冷食佳肴，也是馈赠亲朋好友的上乘礼品，产品畅销国内市场，并远销港澳地区及东南亚各国。糟蛋在制作过程中将鲜蛋浸泡在糯米酒酒糟中，这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，并且具有酒香味和微甜味。而且鲜蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，兼有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙。鲜蛋在长时间糟溃时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。此外酒糟中乙醇含量虽仅达15%，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。目前，制备糟蛋的方法有很多种，如，中国专利CN1129361C公开了一种糟蛋的生产工艺，具体为将普通鸭蛋清洗、敲破后与配料放入坛内放置后取出，剥壳后用就浸泡在加配料装坛，阴凉处放置三至四个月即可制得成品蛋；中国专利CN101019658A公开了一种糟蛋的生产方法，具体为操作依次为选蛋分蛋，洗蛋，敲蛋，加上由醪糟、糖、盐香料和白酒等组成的辅料装坛糟溃，剥壳，白酒泡蛋，再加上以上辅料装坛阴凉处糟溃即制得成品蛋。然而上述糟蛋制作方法在制作过程中均需要把鲜蛋的蛋壳敲破，以方便酒糟等原料渗透入味，但是由于蛋壳的破裂程度不同，原料渗透的程度不同蛋的口味也不大相同，而且制备的糟蛋成品状态不一致，有时成液体状，有时成半凝固状。此外，在敲蛋过程既要保证蛋壳破裂又要控制不破坏蛋膜，技术水平要求较高的，鲜蛋极易损坏废弃。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术目的是提供一种糟蛋的制备方法及制备的糟蛋，以弥补现有技术的不足。为实现本专利技术的目的，本专利技术采用如下技术方案一种糟蛋的制备方法，包括步骤I、取45 55份糯米用沸水淹没，浸泡10 20h后蒸熟备用；步骤2、向步骤I所得蒸熟的糯米中加入O. 15 O. 17份米酒曲发酵24h，然后加入6. 5 11. 5份小麦曲和水，放置15 20天发酵出酒，得到糯米酒糟；步骤3、向步骤2所得糯米酒糟中加入3 5份食盐和4 6份洗净的鲜蛋，阳光直射处放置I 3年，即得。本专利技术所述糟蛋以鲜蛋、糯米、米酒曲、小麦曲和食盐为原料制备糟蛋。其中，糯米是糯稻脱壳的米，又叫江米，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素BI、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富。现代科学研究表明，糯米为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用，适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。此外，糯米制成的酒，还可用于滋补健身和治病。米酒曲又叫甜酒曲，用于酒酿的发酵，制作糯米酒酒糟。在酒酿制作过程中，米酒曲是主要的发酵制剂。米酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，其中起主要作用的是根霉。根霉是藻菌纲毛霉目毛霉科根霉属，在发酵过程中它能产生糖化酶，将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精，这样就制成了香甜可口、营养丰富的酒酿。小麦曲是在经过强烈蒸煮的小麦粒中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，麦粒上即茂盛地生长出菌丝，即得。小麦曲为糖化发酵剂，主要用于黄酒的酿造。食盐是定味、调味的主要材料，具有提鲜解腻去腥作用。本专利技术所述糟蛋的制备方法糟蛋以鲜蛋、糯米、米酒曲、小麦曲和食盐为原料放置糟溃，使蛋香、脂香、醇香、酱香等多种香味融合为一种独特的香气。本专利技术所述糟蛋的制备方法在阳光直射处放置糟溃，通过阳光照射加温，糯米酒糟的热量，使糟溃的糟蛋成品状态一致，蛋白呈乳白色幼嫩的胶冻状，蛋黄呈桔红色细腻的半凝固状，无硬心。本专利技术所述制备方法通过I 3年的长时间糟溃使原料渗透入味，不需要把鲜蛋的蛋壳敲破，避免了蛋壳的破裂程度不同原料渗透的程度不同造成的蛋的口味不同的问题，而且操作简便、干净卫生、技术水平要求低、鲜蛋损坏废弃率低。本专利技术所述鲜蛋可以为鸡蛋，也可以为鸭蛋，优选为鸡蛋，鸡蛋蛋壳较薄，原料能更迅速的渗透入鸡蛋，口感更加均匀。在一些实施方式中，本专利技术所述鲜蛋为鸡蛋，鸡蛋蛋壳较薄，阳光直射处放置I 3年，即得制备的糟蛋。在某些实施方式中，本专利技术所述鲜蛋为鸭蛋，蛋壳较厚，在阳光直射处放置2 3年制得所述糟蛋。作为优选，本专利技术步骤2所述水的加入量为小麦曲加入量的I. 5 3. 5倍。作为优选，本专利技术所述制备方法包括步骤I、取50份糯米用沸水淹没，浸泡10 20h后蒸熟备用；步骤2、向步骤I所得蒸熟的糯米中加入O. 16份米酒曲发酵24h，然后加入9份小麦曲和20份水，放置15 20天发酵出酒，得到糯米酒糟；步骤3、向步骤2所得糯米酒糟中加入4份食盐和4份洗净的鲜蛋，阳光直射处放置I 3年，即得制备的糟蛋。本专利技术还提供了上述制备方法制备的糟蛋。对本专利技术所述制备方法制备的糟蛋进行理化指标检测，主要指标包括食盐、水分、 总酸、酸价和过氧化值，均满足国家标准要求。此外，所述糟蛋微生物指标检测合格，符合中华人民共和国蛋制品卫生标准的规定。市场调查表明，大多数人喜欢或十分喜欢本专利技术所述制备方法制备的糟蛋。本专利技术提供了一种糟蛋的制备方法以鲜蛋、糯米、米酒曲、小麦曲和食盐为原料， 在阳光直射处放置I 3年糟溃制备糟蛋。本专利技术所述制备方法不需要把鲜蛋的蛋壳敲破， 操作简便、干净卫生、技术水平要求低、鲜蛋损坏废弃率低。本专利技术所述制备方法制备的糟蛋成品状态一致，蛋壳松软，蛋白呈乳白色幼嫩的胶冻状，蛋黄呈桔红色细腻的半凝固状， 无硬心，具有独特的香气，食用后余味绵绵不绝。同时所述糟蛋还富含人体新陈代谢所必须的十八种氨基酸，而且维生素PP和含钙量是其他蛋制品的十几倍，有健脾胃，助消化，美容养颜的功能，尤其适合妇女、儿童和老年人食用。具体实施方式本专利技术实施例公开了一种糟蛋的制备方法及制备的糟蛋。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的产品和方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。为了进一步理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术进行详细说明。实施例I :糟蛋的制备方法为取50公斤糯米用沸水淹没，浸泡10_20h后蒸熟成米饭，盛到发酵用的容器中，冷却后加入O. 16公斤甜酒曲，搅拌后发酵24h，之后再加入9公斤小麦曲和 20公斤冷开水，搅拌均匀后放置15-20天，发酵出酒，得到糯米酒糟，然后向糯米就早中加入4公斤食盐和5公斤洗净的新鲜鸡蛋，将容器密封阳光直射处放置2年，即得。实施例2:糟蛋的制备方法为取45公斤糯米用沸水淹没，浸泡10_20h后蒸熟成米饭，盛到发酵用的容器中，冷却后加入O. 16公斤甜酒曲，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糟蛋的制备方法，其特征在于，包括：步骤1、取45～55份糯米用沸水淹没，浸泡10～20h后蒸熟备用；步骤2、向步骤1所得蒸熟的糯米中加入0.15～0.17份米酒曲发酵24h，然后加入6.5～11.5份小麦曲和水，放置15～20天发酵出酒，得到糯米酒糟；步骤3、向步骤2所得糯米酒糟中加入3～5份食盐和4～6份洗净的鲜蛋，阳光直射处放置1～3年，即得。

【技术特征摘要】
1.一种糟蛋的制备方法，其特征在于，包括步骤I、取45 55份糯米用沸水淹没，浸泡10 20h后蒸熟备用；步骤2、向步骤I所得蒸熟的糯米中加入O. 15 O. 17份米酒曲发酵24h，然后加入6.5 11. 5份小麦曲和水，放置15 20天发酵出酒，得到糯米酒糟；步骤3、向步骤2所得糯米酒糟中加入3 5份食盐和4 6份洗净的鲜蛋，阳光直射处放置I 3年，即得。2.根据权利要求I所述制备方法，其特征在于，步骤2所述水的加入量为小麦曲加入量...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱家明，王跃东，邢德洲，
申请(专利权)人：朱家明，
类型：发明
国别省市：