一种加工草鱼鱼丸的方法技术

本发明专利技术给出了属于鱼丸加工技术领域的一种加工草鱼鱼丸的方法。鱼丸加工工艺流程：原料鱼→清洗鱼体→预处理（去鳞、去头、去内脏）→清洗鱼体内外→采集鱼肉→漂洗→斩拌→成型→加热煮制→冷却→成品→测定指标。本发明专利技术在斩拌时加入咸蛋清。本发明专利技术给出的鱼丸加工方法加工出来的鱼丸具备较好的弹性、胶着性、咀嚼性以及白度。具有鱼肉特有的鲜味，香味浓郁，口感细腻，柔软而不硬实，断面密实，气孔细小而均匀。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鱼丸加工
，特别涉及。
技术介绍
我国是淡水鱼养殖大国，但是淡水鱼的加工却只占淡水鱼总量的3%左右[1]，淡水鱼的精加工是实现淡水鱼系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途径。鱼丸的加工在我国有着悠久的历史，它是我国东南沿海各省的特产，尤其是广东汕头、福建闽南一带的鱼丸，深受东南亚各国和港澳地区消费者的喜爱。从营养角度看，鱼丸是水产品去除了非食用部分的纯鱼肉，低脂肪、含有易于消化吸收的完全的蛋白质，不仅营养价值高，而且食用安 全M。咸鸭蛋是我国历史悠久的名特食品，也是我国传统的出口商品。其产品具有风味独特、食用方便、营养丰富等特点，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的好食物。咸蛋黄一直是月饼、糕点等生产厂家喜欢的原料，而咸蛋白中因为氯化钠的含量一般在10%以上，要将其脱盐才能进行利用，但脱盐处理不但工艺复杂而且成本很高，所以大部分被遗弃[3]。这不仅对周围环境、水源造成严重的污染，而且是对蛋白质资源的极大浪费。国本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加工草鱼鱼丸的方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程：1）以草鱼为原料鱼，先清洗鱼体，再进行去鳞、去头、去内脏的预处理，预处理后清洗鱼体内外，然后采集鱼肉；2）将所采的鱼肉进行漂洗；3）将漂洗后的鱼肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段：第一阶段：将鱼肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造条件；第二阶段：加入食盐继续斩拌过程，食盐加入量为鱼肉质量的1.5%，经斩拌使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出；第三阶段：加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与鱼肉充分搅拌均匀；咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%～15%；4）成型：斩拌之后立刻进行成型操作；5）加热煮制...

【技术特征摘要】
1.一种加工草鱼鱼丸的方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程 1)以草鱼为原料鱼，先清洗鱼体，再进行去鳞、去头、去内脏的预处理，预处理后清洗鱼体内外，然后采集鱼肉； 2)将所采的鱼肉进行漂洗； 3)将漂洗后的鱼肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段 第一阶段将鱼肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造条件； 第二阶段加入食盐继续斩拌过程，食盐加入量为鱼肉质量的1.5%，经斩拌使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出； 第三阶段加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与鱼肉充分搅拌均匀；咸蛋清的加入 量为鱼肉质量的10% 15% ； 4)成型斩拌之后立刻进行成型操作； 5)加热煮制加热煮制采用二段加热法，即先在40°C温度下保温20min进行凝胶化，之后再在加热温度为95°C下对鱼丸进行煮制，加热时间为50min ； 6)冷却,得成品。2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于咸蛋清的加入量为鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘焱，陈韬，瞿朝霞，
申请(专利权)人：湖南农业大学，刘焱，
类型：发明
国别省市：