利用畜禽血液制备香肠的方法技术

本发明专利技术涉及利用畜禽血液制备香肠的方法。涉及的操作步骤包括原料肉处理、畜禽血液处理、肉馅制备、灌馅和煮制，其中肉馅制备时，在肉糜中加入食盐、水、味精、磷酸盐、维生素C、维生素E、五香粉和畜禽血液，搅拌均匀，腌制24h。关键技术在于利用腌制与加热过程亚硝酸钠与血红蛋白反应以及维生素C和E的助色作用，稳定香肠的色泽。产品香肠呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片平滑、坚实。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
血液是畜禽加工重要副产物。中国作为世界第一产肉大国，血液资源丰富。血液营养丰富，富含蛋白、叶啉铁等成分。目前我国血液主要用作饲料、提取生化药品与制作血饼的原料，大部分未加利用、被直接废弃，既造成大量蛋白资源的浪费，又引起严重的环境问题。血液色泽不够稳定，制约了其在食品加工领域的应用。提高血液色泽的稳定性，是解决血液在食品加工中应用的关键问题。目如，血液在食品加工中王要应用形式有(I)制备亚硝基血红蛋白、作为肉类色素。具体方法为先利用亚硝酸盐与血液制备亚硝基血红蛋白，再将亚硝基血红蛋白与亚硝酸钠、维生素C等按照一定比例复配、用于肉制品的加工。该过程涉及亚硝基血红蛋白的制备、亚硝基血红蛋白的二次使用。(2)作为原料成分直接添加至肉糜中。具体方法为新鲜畜禽血液作为配方成分之一，按照一定比例直接添加至香肠中。但是，目前的方法未对血液进行稳定化技术处理，血液色泽在受热与贮藏过程中易劣变，产品难以被消费者所接受；或者采用烟熏方法使产品上色，颜色较暗。
技术实现思路
为了解决畜禽血液色泽在受热与贮藏过程中易劣变的问题，本专利技术通过工艺改进，提供本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用畜禽血液制备香肠的方法，其特征在于具体操作步骤如下：？(1)？原料肉处理除去猪瘦肉或鸡胸肉中的筋腱、软骨和血块，洗净、沥干，绞成碎肉；将猪肥膘切成0.8cm3的小丁；将碎肉和猪肥膘按重量比9？：1混合，绞碎，制成肉糜；(2)？畜禽血液处理对卫生检验合格的新鲜畜禽血液依次进行抗凝与破碎处理，抗凝处理条件为：加入浓度为0.6%？W/V柠檬酸钠，摇匀；？破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000？15000rpm，时间2～3min；(3)？肉馅制备在100g肉糜中加入2.5g食盐、5.0g水、0.015g味精、0.3g磷酸盐、0.6g五香粉、0.03g维生素C、0.05g维生素E、2～7ml...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周存六，周倩，朱洋洋，叶慧琼，方红美，陈从贵，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：