一种抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法技术

本发明专利技术提供一种抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法，是利用抗氧化剂和超声波联合处理全麦面粉，具体步骤如下：（1）预处理；（2）抗氧化剂和超声波联合处理：在步骤（1）所得混悬液中添加其重量0.5%～1.5%的抗坏血酸或0.25%～1%的还原型谷胱甘肽，搅拌3min，然后用超声波破碎仪进行超声处理，工作参数设置为：超声功率450w～750w、每次超声时间20s～28s、间歇时间2s～10s、超声处理总时间1～3min；（3）过滤干燥。本发明专利技术可有效抑制全麦面粉中多酚氧化酶的活性，降低全麦面条的褐变程度，延长全麦面条的货架期，处理时间短、效率高、成本低，可应用于工业生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于面粉加工
，具体涉及抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法。
技术介绍
全麦面条在短期储存过程中经常出现表面颜色加深的现象，即褐变，这种褐变不仅影响面条的感官评价，也会影响面条的风味和质量。研究表明面条褐变的类型有两种，即酶促褐变和非酶促褐变，且以酶促褐变为主要类型。多酚氧化酶是造成全麦面条和其它全麦面制品产生酶促褐变的主要因素，它在有氧环境下催化面粉中的酚类物质生成褐色色素，使面条发褐变暗，缩短货架期。因此，有必要通过抑制全麦面条制备原料一全麦面粉中多酚氧化酶的活性来有效防止褐变。目前，抑制全麦面粉中多酚氧化酶的方法主要有热处理和酸处理等，但这些处理方法在降低多酚氧化酶活性的同时不可避免地造成面粉中淀粉颗粒和蛋白质结构的破坏，影响面粉的理化性质和产品品质，且处理成本高、处理时间长，效率低。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述缺陷，本申请人经过研究改进，提供。该方法可有效抑制全麦面粉中多酚氧化酶的活性，降低全麦面条的褐变程度，延长全麦面条的货架期，处理时间短、效率高、成本低，可应用于工业生产。本专利技术的技术方案如下· ，是利用抗氧化剂和超声波联合处理所述全麦面粉，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法，其特征在于利用抗氧化剂和超声波联合处理所述全麦面粉，具体步骤如下：（1）预处理：将所述全麦面粉和纯净水均匀混合，制成混悬液；（2）抗氧化剂和超声波联合处理：在步骤（1）所得混悬液中添加其重量0.5%～1.5%的抗坏血酸或0.25%～1%的还原型谷胱甘肽，搅拌3min，然后用超声波破碎仪进行超声处理，工作参数设置为：超声功率450w～750w、每次超声时间20s～28s、间歇时间2s～10s、超声处理总时间1～3？min；（3）过滤干燥：将超声处理后的混悬液过滤，取滤渣并干燥至含水率达到10%～14%，得到最终处理全麦面粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正行，牛猛，王莉，王韧，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：