源自杆菌属微生物的还原剂及其用途制造技术

本发明专利技术的课题在于提供对食用肉的显色有效的还原剂及其用途。本发明专利技术提供一种含有源自杆菌属微生物的血红素还原酶的还原剂。优选使用枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、纳豆菌、苏云金芽孢杆菌或蕈状芽胞杆菌的菌体粉碎物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及源自杆菌属微生物的还原剂及其用途。本专利技术的还原剂在改善食用肉或食用肉加工品的色调的目的方面特别有用。本申请主张于2010年5月12日申请的日本专利申请第2010-109779号的优选权，通过参照引用该专利申请的全部内容。
技术介绍
食用肉的颜色是消费者评价肉质时的重要因素。若为鲜红色，则判断是优质的食用肉，若为褐色，则被看作是不新鲜等，肉色对消费者对于食用肉的购买意愿、评价造成很大的影响。而且，食用肉的色调反映肉中存在的肌红蛋白衍生物的比例。若此肌红蛋白被氧化，则成为高铁肌红蛋白，色调变化为褐色，成为使食用肉制品的经济价值显著下降的主要·原因。为了防止食用肉的褐变，在火腿、香肠等畜肉加工品中，一般使用硝酸盐、亚硝酸盐显色剂。但是，硝酸盐、亚硝酸盐由于具有引起高铁血红蛋白血症的急性毒性，所以使用量被限制成以残存亚硝酸根计成为70ppm以下。另外，亚硝酸被指出与仲胺反应而形成作为致癌性物质的亚硝胺的可能性。因此，从安全性的观点出发，进行了替代硝酸盐、亚硝酸盐显色剂的具有显色效果的物质、显色方法的探索。例如发现了通过添加棉子糖而防止褐变的方法(参照专利文献I)、通过添加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：奥田启太，山口庄太郎，
申请(专利权)人：天野酶株式会社，
类型：
国别省市：