西式猪肉培根的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种西式猪肉培根的制作方法，其制作工艺为：利用分割好的五花肉和猪一号肉经注射后加入少量绞制的猪瘦肉滚揉腌制静置后经压膜烟熏蒸煮速冻切片包装。培根是传统西式肉制品的三大支柱产品之一，尤其在欧美国家，消费量居传统西式肉制品的第一、二名。利用该方法制的的西式猪肉培根口味清淡，烟熏味浓烈，煎制方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉制品的制作方法，特别涉及一种。
技术介绍
培根又名烟肉，是将猪肉经腌熏等工序加工而成的猪胸肉或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎，烟肉味道极好， 常用作为烹调。培根是传统西式肉制品的三大支柱产品之一，尤其在欧美国家，消费量居传统西式肉制品的第一、二名。随着我国经济水平的发展，培根也走进了我国的高端消费市场。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，该方法利用分割好的五花肉和I号肉经注射料液后加入少量绞制好的猪瘦肉滚揉腌制后经压膜、烟熏、蒸煮、速冻、切片和包装一系列程序最终完一种适合工业化生产口味清淡熏味十足的产品。如上构思，本专利技术用的技术方案是一种，其特征在于 依照下列步骤进行①分割将五花肉进行清理、将I号肉切成片状、将II号肉绞碎；②注射按照要求配制料水，原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度 2_6°C，注射率为观-33%，注射后肉温彡8°C ；料水由食盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异VC钠、 注射型卡拉胶、大豆分离蛋白、亚硝酸钠和冰水混合配制而成；③滚揉腌制将II号肉肉馅与五花肉和I号肉一起滚揉时，滚揉总时间7 10小时，工作15分钟，停15分钟；滚揉后再静置腌制9-12小时，腌制后肉温< 8°C ；④装模将腌好的五花肉和I号肉逐层放置在培根模具内，然后扣紧模具，排出其内空气；⑤将步骤④经过压模后的培根模具进行蒸煮；⑥卸模将蒸煮后的培根冷却到中心温度20°C以下，然后拆除模具和塑料单皮， 将培根整齐摆放在烟熏筛上； ⑦烟熏；⑧散热、速冻；⑨切片包装、贴标入库。上述蒸煮的步骤是先喷淋4-8分钟，然后分两步(1)第一步发色15 20分钟40 (2)第二步蒸煮120 150分钟72°C 上述烟熏的步骤是(1)第一步干燥40 60分钟65 (2)第二步烟熏25 35分钟65 55 0C70 0C 70 0C(3)第三步排气 3分钟65 °C ；(4)第四步干燥 10 15分钟55 65°C。上述散热速冻的条件是(1)散热至产品中心温度在30°C以下时，将培根转移到速冻架上，推入_18°C的速冻库中；( 一般速冻时间在40-50h，中心温度在-2V _5°C时方可切片。上述料水由食盐2-3份、白砂糖0. 3-0. 8份、味精0. 1-0. 3份、磷酸盐0. 3-0. 8 份、异VC钠0. 2-0. 5份、注射型卡拉胶0. 2-0. 5份、大豆分离蛋白0. 5-1. 5份、亚硝酸钠 0. 005-0. 008份、冰水30-40份混合配制而成。本专利技术具有如下的优点和有益效果1、利用本专利技术制得的西式猪肉培根颜色对比明显，经煎制过后味道爽滑，口味清淡不油腻，口感极佳，非常适合早餐煎吃或热佐炒菜。2、本专利技术中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。3、本专利技术使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明本专利技术使用的原料肉采用新鲜或冷冻的五花肉、猪1#肉和猪前腿肉。本实施例采用新鲜的五花肉、猪1#肉和猪前腿肉；加工方法步骤如下1.分割(1)五花肉剔除残留的碎骨和软骨，修除多余的肥膘、筋膜，脂肪层单层厚度 ^ 1cm，并对其进行穿插，使其表面毛躁；(2) I号肉片成2-3cm的片状，剔除组织内的大块脂肪与筋膜；基本剔除II号肉组织内的筋膜，经3mm孔板绞碎，分割后的肉温彡8°C，分割室温彡15°C。2.注射按照50公斤五花肉和50公斤猪1号肉要求配制料水，原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6°C，注射率为观%，注射后肉温< 8°C。料水中含有食盐2. 5kg、白砂糖0. 5kg、味精0. 1kg、磷酸盐0. 5kg、异VC钠0. 3kg、注射型卡拉胶0. 3kg、 大豆分离蛋白1. 1kg、亚硝酸钠0. 0(^kg、冰水33kg。3.滚揉腌制(1)将II号肉肉馅，与五花肉和I号肉一起滚揉时，滚揉总时间7小时，工作15分钟，停15分钟；(2)滚揉后再静置腌制10小时，腌制后肉温彡8°C。4.装模(1)将干净完好的培根模具平放操作台面上，再将完整的单皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防单皮皱折；(2)将腌制好的五花肉平放在模具内，要求五花肉的肋排与模具长边垂直，且有肋排的一面向上；(3)底层采用五花肉，视五花肉的肥瘦比，再加上一层I号肉，基本以45%添加I 号肉，部分空缺处，加上已滚揉好的II号肉碎肉，以保证肉与肉之间没有空隙存在；(4)视五花肉肥瘦比，再在其表面加上五花肉或I号肉，保证培根肥瘦比例必须均勻，不得单一地方有过肥或过瘦现象，此块五花肉必须肋排朝上；(5)在保证装模空缺已填好，没有空洞存在时，即可扣模。如果因肉过多，压不紧， 可适当剔除多余的原料，再进行紧扣，且保证锁扣完全，饱满；(6)扣紧模具后，采用铁针进行放空气，以使内部空气排气更加完全，最后进行上架车。5.预煮先喷淋5分钟(1)第一步发色 15分钟 55°C，(2)第二步蒸煮 150分钟 72°C6.卸模将培根冷却到中心温度20°C以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上。7.烟熏(1)第--步干燥60分钟65 0C ；(2)第二一止一少烟熏40分钟65 0C ；(3)第三一止二少排气3分钟65 0C ；(4)第四步干燥15分钟65 °C。8.散热、速冻(1)散热至产品中心温度在30°C以下时，将培根转移到速冻架上，推入_18°C的速冻库中；(2)速冻时间在48h，中心温度在-2V _5°C时方可切片。9.切片包装(1)采用切片机切片，要求厚薄一致，剔除破碎或过肥的肉片；(2)连包机真空包装。10.贴标入库要求切片，包装好后，及时送入速冻库中，进行快速速冻，使表面已经基本上速冻好后，方可进行发货。经过本方法制得的西式猪肉培根，口味清淡，烟熏味浓烈，煎制过程不易碎裂，能保持完整的块状。以上公开的仅为本专利技术的具体实施例，但本专利技术并非局限于此，任何本领域的内的衍变和延伸，都应在本专利技术的保护范围之内。权利要求1.一种，其特征在于依照下列步骤进行①分割将五花肉进行清理、将I号肉切成片状、将II号肉绞碎；②注射按照要求配制料水，原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6°C， 注射率为观-33%，注射后肉温彡8V ；料水由食盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异VC钠、注射型卡拉胶、大豆分离蛋白、亚硝酸钠和冰水混合配制而成；③滚揉腌制将II号肉肉馅与五花肉和I号肉一起滚揉时，滚揉总时间7 10小时， 工作15分钟，停15分钟；滚揉后再静置腌制9-12小时，腌制后肉温< 8°C ④装模将腌好的五花肉和I号肉逐层放置在培根模具内，然后扣紧模具，排出其内空气；⑤将步骤④经过压模后的培根模具进行蒸煮；⑥卸模将蒸煮后的培根冷却到中心温度20°C以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上；⑦烟熏；⑧散热、速冻；⑨切片包装、贴标入库。2.根据权利要求1所述的，其特征在于上述蒸煮的步骤是 先喷淋4-8分钟，然后分两步(1)第一步发色 15 20分钟 40 55°C ；(2)第二步蒸煮 120 150分钟 72°C。3.根据权利要求1所述的，其特征在于上述烟熏的步骤(1)第一步干燥40 60分钟本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种西式猪肉培根的制作方法，其特征在于：依照下列步骤进行：①分割：将五花肉进行清理、将Ｉ号肉切成片状、将ＩＩ号肉绞碎；②注射：按照要求配制料水，原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度２－６℃，注射率为２８－３３％，注射后肉温≤８℃；料水由食盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异ＶＣ钠、注射型卡拉胶、大豆分离蛋白、亚硝酸钠和冰水混合配制而成；③滚揉腌制：将ＩＩ号肉肉馅与五花肉和Ｉ号肉一起滚揉时，滚揉总时间７～１０小时，工作１５分钟，停１５分钟；滚揉后再静置腌制９－１２小时，腌制后肉温≤８℃：④装模：将腌好的五花肉和Ｉ号肉逐层放置在培根模具内，然后扣紧模具，排出其内空气；⑤将步骤④经过压模后的培根模具进行蒸煮；⑥卸模：将蒸煮后的培根冷却到中心温度２０℃以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上；⑦烟熏；⑧散热、速冻；⑨切片包装、贴标入库。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘明，祝恒前，卢进峰，王雅静，
申请(专利权)人：天津宝迪农业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：12