一种新型腐乳及其制备方法技术

一种新型腐乳及其制备方法，包括大豆、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、黄浆水、调味料，按照所述原料的重量百分比称取原料；将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡，倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，发酵1-2天；加入蛋白酶到到发酵罐中，发酵3-4天；加入黄浆水到到发酵罐中，发酵30-40天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80℃-85℃，将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。本发明专利技术生产的腐乳细腻爽滑。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腐乳，具体为。
技术介绍
首先，在传统的观念中，腐乳的形态是块状的。我国国家行业标准《腐乳质量标准和检验方法》(SB/T 10170-93)中，明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐、厚薄均勻、质地细腻”。然而，在食品科学和技术迅速发展的今天，尤其是在注重特色产品的市场经济中， 腐乳这一中国传统特色食品，却长期处于落后的状态，其块状形态的概念在一定程度上影响了腐乳行业的发展。为了追求完美的块形，人们只能沿用手工操作进行摆笼、搓毛、腌制和装瓶等，无法机械化生产，难以提高生产效率，严重制约了大生产的发展。同时，块状产品的包装也较粗糙低劣，难以吸引消费欲望；方块的腐乳必须加封面汁液，否则，露空的腐乳会出现褐变发黑，很不雅观；取食时，人们要小心翼翼的挑取下层的腐乳，而不食用那些汁液，因此，对腐乳的不均勻性有着很深的戒备心理，这些都影响着腐乳市场的发展。其次，腐乳生产中应用的微生物主要是毛霉，如五通桥毛霉、腐乳毛霉和雅致放射毛霉等。与其它霉菌相比，毛霉不易产生孢子，且抱子量少，在制备菌种时工艺较复杂，菌种选育的繁杂带来一系列的问题，使腐乳生产周期冗长、含盐量高；同时，毛霉的耐温性较差， 最适合生长温度在25°C左右，300C以上生长困难，350C以上不生长甚至死亡，所以，夏季时腐乳难以生产；再者，在游离氧分子的存在下，毛霉分泌的儿茶酚氧化酶能催化酚类物质氧化成酿，轻酿聚合最终形成黑色素，造成腐乳产生褐斑，严重影响产品质量。第三，腐乳的后酵是一个漫长而复杂的过程，是蛋白质降解、形成腐乳特有风味的主要阶段。腐乳后熟期一般为2至6个月，甚至更长，因此，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难。第四，为了后酵过程中防腐的需要，传统腐乳的含盐量非常高，这与现代人对低盐化食品的需求相抵阻；同时，由于腐乳是粗放式的生产过程，卫生条件相对较差，产品质量难以统一，严重影响了腐乳产品走向国际化市场。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于提供，以解决上述
技术介绍
中的缺点。本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现一种新型腐乳，包括以下重量份的原料大豆60%-70%纤维素酶果胶酶蛋白酶黄浆水10%-20%调味料10%-20%。本专利技术中，所述黄浆水为含有雅致放射毛霉的蛋白质发酵液。本专利技术中，所述调味料是指食盐、花椒、辣椒、味精、辣椒油、芝麻油中的一种或者几种。一种新型腐乳的制备方法，包括以下步骤第一步按照所述原料的重量百分比称取原料；第二步将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡10-20小时；第三步将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；第四步将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在25°C 48°C，PH值控制在5-8 ；并不断搅拌，发酵1_2天；第五步加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在20°C_25°C，PH值控制在6-8 ； 并不断搅拌，发酵3-4天；第六步加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在20°C -25°C，PH值控制在6-8 ； 并不断搅拌，发酵30-40天；第七步将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80°C _85°C，并不断搅拌；待物料中的水分为10% -20%时，停止加热；第八步将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；第九步将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。有益效果本专利技术作为一种大豆发酵制品，不仅去除了大豆的腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等，大大提高消化率，将以前不用的豆渣也得到了合理的利用，提高了原料的利用率， 同时还产生了多种有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的营养价值。生产的腐乳细腻爽滑。具体实施例方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例1按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆60千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5. 5千克、黄浆水12千克、调味料18千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡15小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在26°C，PH 值控制在8 ；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在20°C，PH值控制在6 ；并不断搅拌，发酵4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在20°C，PH值控制在7 ；并不断搅拌，发酵32天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80°C， 并不断搅拌；待物料中的水分为10%时，停止加热；将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。实施例2按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆65千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5千克、黄浆水12千克、调味料18千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡15小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在27°C，PH值控制在6 ；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在23°C，PH值控制在6. 5 ；并不断搅拌，发酵4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在，PH值控制在7 ；并不断搅拌，发酵35天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在82°C， 并不断搅拌；待物料中的水分为15%时，停止加热；将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。实施例3按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆60千克、纤维素酶5千克、果胶酶 6千克、蛋白酶5. 5千克、黄浆水15千克、调味料15千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡13小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在 ^TC，PH值控制在5. 5 ；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在 23°C，PH值控制在8 ；并不断搅拌，发酵3-4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在 200C -25PH值控制在6-8 ；并不断搅拌，发酵30-40天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80°C _85°C，并不断搅拌；待物料中的水分为10% -20%时，停止加热； 将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。实施例4按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆66千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5千克、黄浆水14千克、调味料16千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡18小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在27°C，PH值控制在7. 5 ；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在，PH值控制在6 ；并不断搅拌，发酵4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种新型腐乳，其特征在于，包括以下重量份的原料：大豆：６０％－７０％纤维素酶：５％－６％果胶酶：５％－６％蛋白酶：５％－６％黄浆水：１０％－２０％调味料：１０％－２０％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谭剑，
申请(专利权)人：湘阴县浏阳河油业有限公司，
类型：发明
国别省市：43