一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法技术

一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法，绞碎的去皮猪腿肉冷置8～15分钟后低速斩拌8～10分钟，加入0.8-1.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后高速斩拌5～8min；加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶高速斩拌后再加入变性淀粉、猪脂肪、乳清蛋白和乌龙茶茶多酚，斩拌8～12min，加入辅料和调味料后在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，冷置成型后先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度、弹性和持水性分别提高了210％，68％和51％。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
１．一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮猪腿肉经７毫米孔径的绞肉机绞碎，０～４℃放置８～１５分钟，后在低速条件下斩拌８～１０分钟，加入０．８－１．５％（ｗ／ｗ）食盐和０．３％（ｗ／ｗ）磷酸盐后再在高速下斩拌５～８ｍｉｎ；加入９～１３％（ｗ／ｗ）的鸡骨泥和０．１～０．５％（ｗ／ｗ）转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）高速斩拌５～１０ｍｉｎ，然后加入３～６％（ｗ／ｗ）变性淀粉、２～４％（ｗ／ｗ）猪脂肪、１～３％（ｗ／ｗ）乳清蛋白和０．３～０．５％（ｗ／ｗ）乌龙茶茶多酚斩拌８～１２ｍｉｎ，加入辅料和调味料，在中速下斩拌３～５分钟；斩拌完毕的肉糜，在０～４℃冷置２～３小时成型，成型后先入水４０～５０℃，煮８～１０分钟，再入７５～８５℃，煮１０～２０ｍｉｎ，沥干，冷却，速冻即成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴立根，王岸娜，王晓曦，竹建德，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：41