一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法，鸡骨泥经绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后，低速斩拌1～3分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3～6min，加入8～15％(w/w)去皮牛腿肉、转谷氨酰胺酶和核桃粉高速斩拌后加入谷朊粉和大豆蛋白斩拌6～10min，再加入调味料和红茶多酚，在中速下斩拌3～5分钟，斩拌完毕后的肉糜于0～4℃冷成型，成型后先于40～50℃水中煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度提高了2倍多。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法，其特征在于，鸡骨泥经７毫米孔径的绞肉机绞碎，０～４℃放置５～１０分钟后，在低速条件下斩拌１～３分钟，加入０．３～１．２％（ｗ／ｗ）食盐和０．３％（ｗ／ｗ）磷酸盐后再在高速下斩拌３～６ｍｉｎ；加入８～１５％（ｗ／ｗ）去皮牛腿肉，加入０．３～０．７％（ｗ／ｗ）转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）和５～８％（ｗ／ｗ）核桃粉高速斩拌４～７ｍｉｎ，然后将３～６％（ｗ／ｗ）谷朊粉和５～８％（ｗ／ｗ）大豆蛋白加入斩拌６～１０ｍｉｎ，加入调味料和０．３～０．８％（ｗ／ｗ）红茶多酚，在中速下斩拌３～５分钟；斩拌完毕的肉糜后，在０～４℃冷置１～３小时成型，成型后，先入水４０～５０℃，煮８～１０分钟，再入７５～８５℃，煮１０～２０ｍｉｎ，沥干，冷却，速冻即成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴立根，王岸娜，王晓曦，竹建德，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：41