一种鲜切果蔬的非热加工方法技术

本发明专利技术公开一种鲜切果蔬保鲜液，其为0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％氯化钙和0.01～2％三聚磷酸钠的水溶液。本发明专利技术还公开一种鲜切果蔬的非热加工方法，该方法利用保鲜液，结合高静压处理，可使压力有效地传递到果蔬表面，既可以杀死果蔬中的微生物，又可以保持果蔬新鲜的品质。

Non thermal processing method of fresh cut fruit and vegetable

The invention discloses a fresh-keeping solution for fresh cut fruits and vegetables, which is an aqueous solution of 0.01 to 2%D- sodium ascorbate, 0.01 to 2% calcium chloride and 0.01 to 2% sodium tripolyphosphate. Non thermal processing method of the invention also discloses a fresh cut fruits and vegetables, the method of using fresh liquid, with high hydrostatic pressure, the pressure can be effectively delivered to the surface of fruits and vegetables, fruits and vegetables can kill microorganisms, they can maintain the quality of fresh fruits and vegetables.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果蔬的非热加工方法，具体涉及， 属于食品加工

技术介绍
我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的40 50%左右，居世界第一。因此对新鲜果蔬进行保鲜加工，直接决定着我国果蔬消费和深加工 的利用率。现在果蔬保鲜技术主要为气调保鲜和高压保鲜。气调保鲜是将果蔬加工成鲜切果 蔬之后再充上氮气加以保藏，一般保藏期不超过21天，保藏时间短制约了我国果蔬的调运 和消费。另一种方法是高压保鲜，将果蔬切好之后直接装入包装袋，经过500MPa高压的处 理，然后在常温下保藏。这种保藏方法有几个缺陷第一，这种方法加工的果蔬无法杀死果 蔬中的芽孢，因此无法在常温进行长期保藏，一般保藏期不超过7天；第二，这种方法加工 的果蔬是直接将果蔬用袋子包装，在加高压过程中产生的主要是物理高压，而不是静水压， 从而使果蔬的品质严重下降。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺点和不足，本专利技术人经过精心研究，专利技术了一种鲜切果蔬 保鲜液，以及。本专利技术的目的之一是提供一种鲜切果蔬保鲜液，其为含有0. 01 2% (w/v)D-异 抗坏血酸钠(异Vc钠)、0. 01 2% (w/v)氯化钙和0. 01 2% (w/v)三聚磷酸钠的水溶 液。D-异抗坏血酸钠作用为抗氧化，氯化钙的作用是保脆，三聚磷酸钠的作用是辅助溶解， 这三种物质复配可以很好地保持果蔬的生鲜状态。其中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度比为1 1 5 1 5 ；优 选地，三种物质的浓度比为1 2 1。应用时，果蔬与所述保鲜液的料液比为1 10 1，优选地为1 3 1，更优选 地为1:1。本专利技术的另一个目的是提供，该方法包括如下步 骤1)将新鲜果蔬清洗、切分，热烫，然后立即冷却、浙干；2)配制0. 01 2% (w/v)D-异抗坏血酸钠、0. 01 2% (w/v)氯化钙和0. 01 2% (w/v)三聚磷酸钠的水溶液，然后活化；3)将浙干的果蔬和活化后的保鲜液按1 10 1的料液比装入到包装袋中，进行真空封装；4)将封装后的果蔬放入杀菌釜，在温度为20°C 70°C、压力为200 600ΜΙ^的条 件下处理0. 5 15min，然后泄压；5)将杀菌后的果蔬在2 8°C冷藏。优选地，步骤1)所述所述热烫为在80°C 100°C的水中处理0. 5 5min;更优 选地，所述热烫为在100°C的水中处理lmin。可以根据不同的果蔬类型进行不同程度的热 烫，例如根茎类蔬菜的热烫温度优选90 100°C，热烫时间优选1 5min，水果或果实类 蔬菜的热烫温度优选80 90°C，热烫时间优选30 200s，叶类果蔬的热烫温度优选90 100°C，热烫时间优选30 IOOs0优选地，步骤幻配制的保鲜液中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度 分别为 0. 1%,0. 2%和 0. 1%。优选地，步骤2~)所述活化为在2 8°C下处理18 30h ；更优选地，所述活化为在 4°C下处理24h。优选地，步骤3)所述料液比为1 1。优选地，步骤4)在25°C和500MPa的条件下处理!Min。本专利技术通过采用所述鲜切果蔬保鲜液，结合高静压杀菌，可以使压力有效地传递 到果蔬表面，这样既能有效杀死果蔬中微生物的营养体，又能保持果蔬新鲜的品质，可有效 地解决鲜切果蔬的低温保藏问题，延长保藏期，使保藏期达到6个月。本专利技术的有益效果如下1)与传统的巴氏杀菌或UV灭菌相比，本方法的杀菌效果更好，果蔬的品质几无破 坏，使用的电能只有巴氏杀菌的五分之一。2)采用高静压杀菌技术可以杀死微生物的营养体，其中对霉菌、酵母菌、放线菌、 枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌的杀灭效果尤为突出，处理之后几无检出，细 菌的营养体可以减少6个对数。3)没有有害物质排出，使用的水可以循环利用，是一种绿色低碳环保的果蔬加工 技术。具体实施例方式为了更进一步理解本专利技术的目的、技术特征及其功效，下面结合实施例对本专利技术 作进一步说明。以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为0.1%,0. 2%,0. 1%，即得。实施例2鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为1.0%,2. 0%Λ. 0%，即得。实施例3鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为 0. 1%,0. 25%,0. 1%，即得。实施例4鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为0. 1%,0. 15%,0. 1%，即得。实施例5鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为 0. 1%,0. 5%,0. 5%，即得。实施例6鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为0.01%,0. 05%,0. 05%，即得。实施例7鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为1.0%,2. 0%,2. 0%，即得。实施例8胡萝卜的加工方法1.胡萝卜预处理取新鲜胡萝卜，洗净，切成厚度为5毫米的胡萝卜片，在100°C的 沸水中热烫lmin，立即放入10°C冷水中冷却lOmin，用纱布将水分浙干；2.保鲜液的调配与活化取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到10°C冷 开水中，混勻，使其浓度分别为0. 1 %、0. 2 %、0. 1 %，然后在4°C下活化Mh ；3.真空封装将浙干的胡萝卜和保鲜液以1 1的料液比装入到真空包装袋中， 进行真空封装；4.非热杀菌将封装后的胡萝卜装入高压杀菌釜中，在25°C和500MI^的条件下处 理3min，升压过程需要2. 5min,整个过程需要6min ；5.冷藏杀菌后，从杀菌釜中取出封装的胡萝卜，擦干包装袋表面水分，放入4°C 的冷库进行贮藏。本方法加工的胡萝卜可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。实施例9包菜的加工方法1.包菜预处理取新鲜包菜(白菜)，将叶片一一拨开，洗净，在100°C的沸水中热 烫0. 5min，立即放入8°C冷水中冷却8min，用纱布将水分浙干；2.保鲜液的调配与活化取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到8°C冷开 水中，混勻，使其浓度分别为0. 1 %、0. 25%、0. 1 %，然后在4°C下活化12h ；3.真空封装将浙干的包菜和保鲜液以2 1的料液比装入到真空包装袋中，进 行真空封装；4.非热杀菌将封装后的包菜装入高压杀菌釜中，在25°C和500MI^的条件下处理 5min，升压过程需要2. 5min，整个过程需要8min ；5.冷藏杀菌后，从杀菌釜中取出封装的包菜，擦干包装袋表面水分，放入4°C的 冷库进行贮藏。实施例10彩椒的加工方法1.彩椒预处理取新鲜彩椒，洗净，切成大小约为4X km的彩椒片，在100°C的沸 水中热烫1. 5min，立即放入12°C冷水中冷却lOmin，用纱布将水分浙干；2.保鲜液的调配与活化取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种鲜切果蔬保鲜液，其特征在于，其为含有０．０１～２％Ｄ－异抗坏血酸钠、０．０１～２％氯化钙和０．０１～２％三聚磷酸钠的水溶液。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡小松，廖小军，吴继红，龙芳羽，花成，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11